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XX学校食堂粗加工间卫生管理制度

一、总则

1.为规范食堂粗加工间（含食材清洗、切配区域）的卫生管理，防止食材交叉污染，保障后续加工环节的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校粗加工间实际布局（含蔬菜清洗区、肉类清洗区、切配区），制定本制度。

2.本制度适用于粗加工间所有操作（食材清洗、浸泡、切配、废弃物处理）及从业人员管理，涉及食堂厨师、帮厨、粗加工间管理员，遵循“生熟分开、荤素分开、清洁消毒、全程管控”原则。

3.本制度由学校食堂管理员牵头组织实施，食堂安全员负责日常监督，每学期末根据粗加工间设施变化或上级政策调整修订，修订后经食品安全总监审核、校长审批，在校内公示3个工作日后实施，并纳入从业人员岗前培训内容。

二、区域划分与设施要求

（一）区域划分

1.粗加工间需明确划分“蔬菜清洗区、肉类清洗区、切配区、废弃物暂存区”，各区悬挂醒目标识（如“蔬菜清洗区-绿色标识”“肉类清洗区-红色标识”），严禁跨区域操作。

2.切配区按“生食材切配区、半成品切配区”进一步细分，生食材切配区处理未清洗或未完全加工的食材（如新鲜肉类、蔬菜），半成品切配区处理已清洗、待烹饪的食材，两区间距不小于1.5米，避免交叉污染。

（二）设施要求

1.清洗设施：

?蔬菜、肉类清洗分别配备专用水池（蔬菜池3个：初洗、浸泡、复洗；肉类池2个：初洗、复洗），水池贴标识区分，严禁混用；

?水池需安装防堵塞滤网，排水通畅，池底距地面≥0.8米，便于清洁；

?配备专用高压冲洗枪（蔬菜清洗用）、软毛刷（肉类清洗用），工具专用，每日清洁消毒。

2.切配设施：

?切配台采用不锈钢材质，表面光滑易清洁，台面距地面≥0.8米，下方无储物柜（避免积污）；

?生熟切配工具（菜刀、菜板、容器）色标管理：生食材用红色工具，半成品用蓝色工具，工具使用后立即清洗消毒，存放于专用工具架（离地≥0.5米）。

3.其他设施：

?废弃物暂存区设置带盖专用垃圾桶（可回收与不可回收分开），垃圾桶需每日清空并消毒（500mg/L含氯消毒液喷洒）；

?安装机械排风设施（每小时换气≥6次），保持粗加工间空气流通，降低湿度（湿度≤75%）；

?配备洗手消毒设施（靠近入口处），提供洗手液、一次性擦手纸、75%酒精，满足从业人员操作前后洗手消毒需求。

三、从业人员操作规范

（一）个人卫生要求

1.从业人员进入粗加工间前，需穿戴清洁工作衣帽（帽子覆盖全部头发、口罩遮住口鼻），洗手消毒（严格执行“七步洗手法”），不得留长指甲、佩戴首饰，严禁携带个人物品（如手机、水杯）。

2.操作过程中，每处理完一类食材（如肉类），需重新洗手消毒；接触生食材后，不得直接接触半成品或清洁工具；若手部有伤口，需佩戴防水手套，伤口愈合前不得参与切配操作。

（二）食材清洗规范

1.蔬菜清洗流程：

?初洗：去除蔬菜根部、烂叶，用流动清水冲洗表面泥沙；

?浸泡：放入专用浸泡池（加少量食用盐或果蔬清洗剂），浸泡15分钟（去除农残）；

?复洗：用流动清水冲洗2-3次，直至无残留泡沫，沥干水分后转入切配区；

?特殊要求：叶菜类（如菠菜、油麦菜）重点清洗根部泥沙，瓜果类（如黄瓜、番茄）需去皮后再切配。

2.肉类清洗流程：

?初洗：去除肉类表面筋膜、脂肪，用流动清水冲洗血水；

?复洗：按“先洗后切”原则，清洗后沥干水分，再进行切配，严禁先切后洗（避免营养流失与污染）；

?特殊要求：禽肉类需去除内脏、羽毛，水产类需去鳞、去鳃、去内脏，清洗后立即切配或放入冷藏设备（0℃~8℃）暂存，不得常温放置超2小时。

3.禁止事项：

?严禁将生熟食材、荤素食材在同一水池清洗；

?严禁使用洗洁精、洗衣粉等非食品级清洁剂清洗食材；

?严禁清洗已腐烂、变质的食材（直接作为废弃物处理）。

（三）食材切配规范

1.切配顺序：按“先洗后切、先荤后素、先生后熟”顺序操作，避免生食材汁液污染半成品或工具。

2.切配标准：

?食材切配尺寸按菜谱要求（如丁、丝、片），大小均匀，便于后续烹饪；

?生食材切配后，立即放入专用容器（红色标识），覆盖保鲜膜，转入冷藏设备或直接送烹饪区；

?半成品切配后，放入蓝色标识容器，及时送烹饪区，常温放置不得超1小时。

3.工具使用：

?生熟工具严格区分，不得用生食材菜刀、菜板切配半成品；

?切配过程中，工具若掉落地面，需立即清洗消毒（热力消毒30分钟）后方可重新使用；

?每日切配结束后，工具需清洗干净，放入消毒柜消毒（100℃，30分钟），次日使用前再次检查清洁度。

四、环境卫生与消毒管理

（一）日常清洁（每日3次：操作前、操作间隙、下班后）

1.操作前清洁：