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餐饮服务食品安全操作及通用卫生规范试卷含答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应优先查验的证明文件是（）

A.产品说明书

B.食品生产许可证或食品小作坊登记证

C.物流运输单

D.产品广告宣传页

答案：B

2.加工生肉后未清洁的刀板直接用于切配熟肉制品，最可能导致的食品安全问题是（）

A.化学性污染

B.物理性污染

C.生物性污染（交叉污染）

D.放射性污染

答案：C

3.食品加工操作中，熟制食品的中心温度应至少达到（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

4.餐饮具采用热力消毒时，煮沸消毒的时间应不少于（）

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

答案：C

5.以下关于食品留样的要求，错误的是（）

A.每个品种留样量不少于125g

B.留样容器应专用、清洁

C.留样需标注名称、时间、人员

D.留样保存时间不少于24小时

答案：D（正确应为48小时）

6.冷冻食品储存的温度应控制在（）

A.-18℃以下

B.-12℃以下

C.-8℃以下

D.0℃以下

答案：A

7.加工新鲜果蔬时，正确的操作顺序是（）

A.先切配后清洗

B.先清洗后切配

C.直接切配无需清洗

D.清洗后放置2小时再切配

答案：B

8.从业人员手部有开放性伤口时，应采取的措施是（）

A.佩戴清洁手套后继续操作

B.用创可贴覆盖后操作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.无需特殊处理

答案：C

9.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范围（）

A.标注“SC”标识的预包装食品

B.外观正常的冷冻畜禽产品

C.保质期内的罐头食品（无膨胀、破损）

D.发芽的马铃薯

答案：D

10.食品添加剂使用时，应遵循的原则不包括（）

A.专人管理、专册记录

B.按最小使用量添加

C.随意添加以改善口感

D.使用符合国家标准的产品

答案：C

11.凉菜加工应在专用操作区内进行，该区域的温度应控制在（）

A.15℃以下

B.20℃以下

C.25℃以下

D.30℃以下

答案：C

12.以下关于食品储存“四隔离”的描述，正确的是（）

A.生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离

B.生与熟隔离、原料与成品隔离、食品与化学物品隔离、食品与水隔离

C.生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与化学物品隔离、食品与天然冰隔离

D.生与熟隔离、原料与成品隔离、食品与杂物隔离、食品与水隔离

答案：A

13.食品加工中使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）

A.任意品牌家用洗涤剂

B.符合食品安全标准的产品

C.无明确要求，能清洁即可

D.仅需标注“食品用”字样

答案：B

14.以下哪种情况不属于从业人员健康禁忌证（）

A.活动性肺结核

B.手部湿疹（无渗出）

C.伤寒

D.甲型病毒性肝炎

答案：B

15.食品原料验收时，发现冷冻肉类表面有大量冰晶、肉色发暗，可能的原因是（）

A.储存温度波动（反复解冻-冷冻）

B.正常冷冻状态

C.屠宰后未及时冷却

D.运输时间过长

答案：A

16.食品加工场所墙面应使用的材料是（）

A.普通涂料

B.易清洁、不透水的瓷砖

C.木质板材

D.墙纸

答案：B

17.以下关于含氯消毒水配置的描述，正确的是（）

A.浓度越高越好，无需测量

B.用手直接接触配置

C.配置后标注浓度和时间

D.可与酸性清洁剂混合使用

答案：C

18.食品加工中，使用后的废弃油脂应（）

A.直接排入下水道

B.出售给无资质的回收商

C.交予有资质的废弃油脂处理单位

D.用于再次加工食品

答案：C

19.以下关于食品加工操作中“现制现售”的要求，错误的是（）

A.制作完成后2小时内出售

B.未售出的食品冷藏保存后次日继续出售

C.加工过程避免交叉污染

D.盛放容器专用、清洁

答案：B

20.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度不包括（）

A.从业人员健康管理制度

B.食品添加剂使用管理制度

C.顾客投诉处