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饮品黑糖珍珠鲜奶标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称：黑糖珍珠鲜奶

产品简介：这款饮品以手工熬煮的黑糖珍珠为核心，搭配冷藏全脂鲜奶，入口先尝得黑糖的焦香微甜与珍珠的Q弹嚼劲，后有鲜奶的丝滑温润中和甜腻，层次丰富且无茶涩感，标志性的“黑糖挂壁”视觉效果鲜明，灵感源于台湾经典黑糖珍珠鲜奶的传统工艺，冰饮为主，热饮适配，适合各年龄段人群，是家庭餐厅引流的热门网红饮品。

2.配方与原料清单

黑糖珍珠原料（单杯用量）

黑糖珍珠（干制，直径1厘米，黑糖风味）：30克（煮后约60克，含黑糖糖浆）

黑糖（古法黑糖块或黑糖粉，熬煮珍珠用）：25克（15克煮珍珠，10克调挂壁糖浆）

纯净水（煮珍珠用）：500毫升（确保珍珠煮透不糊）

纯净水（调挂壁糖浆用）：20毫升（与10克黑糖搭配，制成浓稠糖浆）

鲜奶原料（单杯用量）

全脂纯鲜奶（冷藏保存，脂肪含量3.0%-3.8%，提升丝滑度）：200毫升（冰饮）/180毫升（热饮）

冰块（冰饮专用，块状，提前冷冻4小时以上）：120克（冰饮需，热饮无需）

淡奶油（装饰用，可选，全脂）：8毫升（增加奶盖质感）

熟芝麻（装饰用，可选，增香）：2克

黑糖碎（装饰用，可选，强化黑糖风味）：3克

3.所需设备与工具

黑糖珍珠制作工具

电子秤（精度0.1克，称量珍珠、黑糖、水用量）：1台

不锈钢小锅（容量600毫升，厚底防糊，煮珍珠专用）：1个

硅胶刮刀（耐高温，搅拌珍珠、熬黑糖糖浆用，避免刮伤锅底）：1把

漏勺（过滤煮好的珍珠，沥干水分用）：1个

密封碗（盛放煮好的黑糖珍珠，防止粘连用）：1个

计时器（控制珍珠煮制、焖制时间，确保口感）：1个

鲜奶与装杯工具

冰饮杯/热饮杯（容量400毫升，带杯壁弧度，便于挂壁）：1个

量杯（容量200毫升，测量鲜奶、水量、黑糖用量）：1个

手持打奶泡器（可选，打发淡奶油做奶盖用）：1个

清洁抹布（吸水型，擦拭杯壁黑糖残留用）：1块

小勺子（舀取珍珠、涂抹挂壁糖浆用）：1把

冰夹（夹取冰块用，避免手直接接触污染）：1个

厨房纸巾（擦拭杯口污渍，确保出品整洁）：1包

4.标准操作步骤（分冰饮/热饮两种流程，核心是黑糖挂壁与珍珠处理）

第一步：熬煮黑糖珍珠（关键步骤，影响Q弹度与风味）

煮制珍珠（控制火候防糊）：用电子秤称取30克干黑糖珍珠、15克黑糖、500毫升纯净水，将水倒入不锈钢小锅，开大火加热至完全沸腾；放入干珍珠，立即用硅胶刮刀搅拌10秒（防止珍珠沉底粘锅底）；保持大火煮10分钟，期间每隔2分钟搅拌1次（避免珍珠抱团结块）。

原因：500毫升水+30克珍珠的比例能让珍珠充分受热，避免水量不足导致煮糊；大火煮10分钟可让珍珠外层熟透，内部初步软化，持续搅拌能确保每颗珍珠受热均匀，无夹生现象。

焖制珍珠（确保无白芯）：珍珠煮10分钟后，关火盖上锅盖，用计时器计时15分钟（利用余温让珍珠内部完全熟透，无白芯）；焖制期间不可开盖，避免温度下降导致焖制不充分；焖好后用漏勺捞出珍珠，沥干水分，立即倒入密封碗，加入5克煮珍珠用的黑糖（预留的15克中剩余部分），轻轻翻拌30秒（让珍珠均匀裹上黑糖，增加风味，防止冷却后粘连）。

原因：15分钟焖制是珍珠“Q弹不夹生”的关键，短于10分钟会有白芯，长于20分钟会软烂；趁热拌黑糖可让珍珠吸收黑糖风味，同时形成保护膜，避免冷却后变硬。

制作黑糖挂壁糖浆（确保挂壁持久）：用电子秤称取10克黑糖、20毫升纯净水，倒入小奶锅（或煮珍珠的小锅，无需清洗，利用残留黑糖风味）；开小火加热，用硅胶刮刀持续搅拌至黑糖完全溶解，继续加热3分钟至糖浆浓稠（提起刮刀呈线状滴落，冷却后不流动），关火备用（糖浆温度降至60℃以下再使用，避免烫坏杯子）。

原因：1:2的黑糖与水比例能制成浓稠度适中的挂壁糖浆，过稀易滑落，过稠难涂抹；小火慢熬3分钟可让糖浆浓缩，挂壁后不易因鲜奶冲刷快速脱落，保持标志性的“虎纹”效果。

第二步：制作黑糖珍珠鲜奶（冰饮流程）

杯子预冷与黑糖挂壁（视觉核心步骤）：将冰饮杯放入冰箱冷冻8分钟（杯壁结薄霜，延长冰块融化时间）；取出后用小勺子舀取浓稠黑糖糖浆，沿杯壁内侧均匀涂抹（从杯口到杯底螺旋状涂抹，厚度约1毫米），确保糖浆附着均匀，形成“挂壁”效果。

原因：预冷杯子能让黑糖糖浆更快凝固在杯壁，减少脱落；螺旋状涂抹可形成不规则的“虎纹”纹路，视觉效果更美观，符合网红饮品的颜值需求。

加入珍珠与冰块：向挂壁后的杯子中放入煮好的黑糖珍珠（约60克，带少量黑糖汁），轻轻按压10秒（让珍珠贴合杯底，避免浮起）；用冰夹加入