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饮品桂花甘蔗冻标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称：桂花甘蔗冻

产品简介：这款饮品以新鲜甘蔗的天然清甜为基底，融入干桂花的馥郁香气，搭配琼脂制成的Q弹果冻，入口先尝得甘蔗的润喉甜香与桂花的清雅花香，后有果冻的爽滑口感中和甜腻，层次丰富且无添加负担，灵感源于传统“桂花糖饮”与“手工果冻”的创新融合，用甘蔗汁替代精制糖，保留自然风味，冷热皆宜，适合秋季润燥或餐后甜点，是家庭餐厅兼具季节特色与高适口性的特色饮品。

2.配方与原料清单

核心原料（单杯用量）

新鲜黑皮甘蔗（成熟度9成，表皮紫黑发亮，汁水饱满）：220克（榨汁后约90毫升甘蔗汁，过滤去渣）

干桂花（食用级，无硫熏，香气浓郁，优先选金桂）：3克（2克煮制果冻用，1克装饰用，提前用温水浸泡5分钟激活香气）

琼脂（食品级，无异味，确保果冻Q弹不软烂）：2克（严格控制比例，避免果冻过硬或不成形）

纯净水（煮制果冻用+浸泡桂花用）：220毫升（200毫升煮制果冻，20毫升浸泡干桂花）

新鲜水果丁（如梨丁、苹果丁，适配秋季风味，增加口感层次）：30克（切0.5厘米见方小丁，冷藏备用）

热饮/冰饮适配原料（单杯用量）

冰块（块状，冰饮专属，提前冷冻4小时以上，无杂质）：80克（冰饮适配，确保冰爽持久）

热开水（热饮专属，调节浓度用）：20毫升（热饮适配，仅果冻口感偏稠时添加）

桂花蜜（天然甜味剂，可选）：5毫升（仅甘蔗甜度不足时添加，优先靠甘蔗汁调味）

装饰原料（单杯用量）

新鲜桂花（食用级，无农药残留，可选）：2-3朵（装饰用，提升天然质感）

甘蔗碎（烤香，强化风味视觉）：5克（甘蔗肉切小块，烤箱180℃烤8分钟至酥脆）

薄荷叶（新鲜，冰饮装饰用+增强清爽感）：1片

3.所需设备与工具

果冻制作与原料处理工具

电子秤（精度0.1克，称量琼脂、甘蔗、干桂花、水果用量，确保比例精准）：1台

甘蔗榨汁机（或手动榨汁器，提取甘蔗汁，过滤残渣）：1台

不锈钢小锅（容量300毫升，煮制果冻用，厚底防糊，便于控制温度）：1个

硅胶刮刀（耐高温，搅拌果冻液，防止琼脂沉底糊锅，确保完全溶解）：1把

滤网（80目，过滤甘蔗汁残渣、桂花杂质、果冻液结块，确保口感顺滑）：1个

量杯（容量200毫升，测量甘蔗汁、纯净水、桂花蜜用量）：1个

果冻模具（玻璃或硅胶材质，单杯容量约150毫升，便于定型与脱模）：1个

计时器（控制果冻煮制时间、冷藏凝固时间，避免操作失误）：1个

小碗（浸泡干桂花用，确保香气充分释放）：1个

装杯与装饰工具

热饮杯/冰饮杯（容量300毫升，透明杯最佳，凸显果冻分层与桂花颗粒）：1个

冰夹（冰饮夹取冰块用，避免手直接接触污染，保持冰块洁净）：1个

小勺子（舀取果冻、水果丁、撒甘蔗碎用，辅助脱模）：1把

小镊子（夹取新鲜桂花、薄荷叶装饰用，确保操作卫生）：1把

刀（切水果丁、甘蔗碎用，锋利度适中，避免食材切碎不均）：1把

清洁抹布（吸水型，擦拭榨汁机、小锅、杯壁水渍，专用抹布避免交叉污染）：1块

厨房纸巾（擦拭甘蔗表面水分、刀具残留，确保工具干净）：1包

4.标准操作步骤（分热饮/冰饮两种流程，核心是果冻定型与风味融合）

第一步：提前制作桂花甘蔗冻（关键步骤，确保充分凝固）

干桂花预处理（激活香气，去除杂质）：取3克干桂花，用20毫升30℃温水浸泡5分钟（温水能温和激活桂花香气，避免高温破坏芳香物质）；浸泡后用80目滤网过滤1次（去除桂花中的细小杂质与花梗，避免影响果冻口感），收集浸泡后的桂花与桂花水（约20毫升），备用。

原因：温水浸泡是释放桂花香气的关键，既能保留桂花的清雅香味，又能避免香气过度挥发；过滤杂质可确保果冻口感顺滑，无细小颗粒，提升食用体验。

果冻液煮制（控制温度，确保琼脂完全溶解）：用量杯量取200毫升纯净水，倒入不锈钢小锅，加入过滤后的桂花与桂花水、2克琼脂，开大火加热至沸腾（用温度计测量，温度达到100℃）；转小火，用硅胶刮刀持续搅拌1分钟（沿顺时针方向，确保琼脂无干粉结块，完全溶解）；加入榨好的90毫升甘蔗汁，继续小火搅拌30秒，关火静置2分钟（让果冻液充分融合，桂花香气均匀分布）。

原因：沸水能让琼脂充分糊化，确保后续凝固成型；持续搅拌1分钟可防止琼脂沉底糊锅，避免果冻有硬块；加入甘蔗汁后搅拌30秒，能让甜味与桂花香气充分融合，避免局部过甜或香气不均。

果冻定型（冷藏凝固，控制时间）：将煮好的果冻液用80目滤网过滤至果冻模具中（去除可能残留的琼脂结块与桂花杂质，确保果冻质地均匀）；待果冻液自然冷却至室温（约20-25℃，避免温度过高