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饮品广式菠萝冰标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称

广式菠萝冰

产品简介

这款广式菠萝冰以新鲜菠萝的酸甜果香为核心，搭配广式传统糖水的温润甜润与柠檬的清新解腻，入口先感受菠萝的鲜活果肉感，后有糖水的柔和余味，尾调带着柠檬的清爽，层次丰富且酸甜平衡，灵感源于广式街头传统冰饮“菠萝冰”的改良升级，主打冰饮，适合夏季消暑或喜爱热带鲜果风味的消费者。

2.配方与原料清单

新鲜菠萝：200克（选用成熟度高的卡因菠萝，果肉金黄无青硬部分，甜度≥13度，避免酸涩）

黄冰糖：30克（选用多晶体黄冰糖，甜度温和带焦糖香，比白砂糖更贴合广式糖水风味，无黄冰糖可用25克白砂糖替代）

新鲜柠檬：1/2个（约30克，选用皮薄多汁的黄柠檬，取汁5毫升，皮切2片装饰，避免用青柠檬，酸味过冲）

冰块：150克（制作冰饮专用，不可省略，选用1.5厘米见方冰块，融化速度适中，避免快速稀释风味）

清水（煮糖水用）：150毫升（普通自来水或纯净水均可，用于煮冰糖糖水，确保糖水浓度适宜）

纯净水（调节浓度用）：50毫升（平衡菠萝果肉与糖水的浓稠度，提升饮用顺滑度，避免过稠）

食盐：1小撮（约0.3克，浸泡菠萝用，中和菠萝蛋白酶，减少口腔刺激，不可省略）

薄荷叶（装饰用）：1片（增添清新感，提升饮品颜值，无需求可省略，不影响核心风味）

3.所需设备与工具

电子秤：精准称量菠萝、黄冰糖、冰块等原料，精度±1克，确保配方比例无偏差

不锈钢小锅：用于煮冰糖糖水，容量300毫升，避免用铁锅，防止糖水染色

手动榨汁器（或勺子）：用于挤压菠萝取汁并保留果肉，手动工具优先，避免过度搅打导致果肉氧化

量杯：精确测量清水、纯净水、柠檬汁用量，最小刻度5毫升，保证液体原料用量精准

饮品杯（500毫升）：盛装完成的广式菠萝冰，优选透明玻璃杯，展示菠萝果肉与糖水的分层质感

硅胶搅拌棒：辅助搅拌菠萝果肉、糖水与柠檬汁，避免刮伤杯具，且搅拌无死角，防止原料残留结块

水果刀与砧板：用于切分菠萝（去皮去芯）、柠檬，砧板需提前用开水烫洗消毒，避免交叉污染

厨房纸巾：擦拭菠萝表面水分、杯口残留液体，选用无纸屑残留的原木浆纸巾，保持操作卫生

冰格与冰箱：提前制作冰块，冰箱需将温度设定在-18℃以下，确保冰块质地坚硬；糖水需冷藏降温，保证冰饮口感

小勺子：用于舀取菠萝果肉、搅拌糖水，勺头弧度适配杯壁，方便混合原料

漏勺：过滤煮好的糖水（可选，若糖水中有冰糖残渣，可过滤后使用，确保口感细腻）

4.标准操作步骤

备料与处理菠萝（操作时间12分钟）：用电子秤称量200克新鲜菠萝、30克黄冰糖、150克冰块，用量杯量取150毫升糖水用清水、50毫升调节用纯净水。菠萝去皮去芯，切成1厘米见方的小块（约150克果肉用于取汁，50克果肉保留完整颗粒装饰），放入大碗，加1小撮食盐、100毫升清水，浸泡10分钟（中和菠萝蛋白酶，减少口腔刺激）。浸泡完成后，用清水冲洗1遍，沥干水分备用。

关键原因：食盐浸泡是广式处理菠萝的传统方法，能有效降低菠萝蛋白酶对口腔黏膜的刺激，避免“扎嘴”感；分部分处理菠萝，既保留果肉颗粒感，又能提取果汁，丰富口感层次。

煮冰糖糖水（操作时间8分钟）：不锈钢小锅中加入150毫升清水、30克黄冰糖，开小火加热，用硅胶搅拌棒轻轻搅拌，直至黄冰糖完全溶解（搅拌时避免锅底粘糖，防止烧焦），糖水煮沸后继续煮2分钟，关火放凉至室温（约25分钟，或放入冰箱冷藏15分钟至8-10℃），若糖水中有杂质，可趁热用漏勺过滤1次。

关键原因：小火慢煮能让黄冰糖充分溶解，避免局部过热烧焦；糖水提前降温可防止融化冰块，确保冰饮冰爽口感，同时避免高温破坏菠萝果肉的新鲜度。

处理菠萝汁与柠檬（操作时间5分钟）：取150克浸泡好的菠萝块放入手动榨汁器，轻轻挤压取汁（力度适中，保留约40%的细小果肉，提升口感咀嚼感），收集菠萝汁与果肉（约120毫升）备用；1/2个柠檬洗净，取5毫升柠檬汁（用榨汁器挤压，避免混入柠檬籽，若有籽需用牙签挑出），剩余柠檬皮切2片（去除白色内皮，避免苦涩），备用。

关键原因：保留部分菠萝果肉可让饮品有“嚼感”，区别于普通果汁饮；去除柠檬内皮能避免苦涩味融入饮品，确保风味清新，柠檬汁用量精准控制，防止过酸掩盖菠萝香甜。

混合基底（操作时间6分钟）：在500毫升玻璃杯中先放入75克冰块，加入菠萝汁与果肉、5毫升柠檬汁，用硅胶搅拌棒轻轻搅拌15秒，让柠檬汁与菠萝汁充分混合（避免果肉沉底）。接着倒入放凉的冰糖糖水（150毫升）与50毫升纯净水，继续搅拌20秒，使所有成分初步混合（保留部分分层质感，不彻底搅