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中小学学生食堂管理办法实施细则

第一章食材采购与储存管理

第一条供应商管理

学校食堂食材供应商须具备有效食品经营许可证、食品生产许可证（如适用）及其他法定资质，每学期初由学校后勤部门联合食品安全管理员对供应商资质进行审核，留存加盖公章的资质文件复印件备查。优先选择本地信誉良好、供货稳定的供应商，禁止与无资质或近三年内存在食品安全违法记录的供应商合作。

第二条采购流程规范

1.采购计划制定：食堂管理员每周根据学生人数、食谱安排及库存情况，制定《食材采购计划表》，经后勤部门负责人审核后执行。计划需明确食材种类、数量、质量要求（如蔬菜新鲜度等级、肉类部位等），避免过量采购。

2.索证索票要求：采购时须向供应商索取当批次食品的合格证明（如蔬菜农药残留检测报告、肉类检疫合格证明、预包装食品检验报告）、购物凭证（发票或收据），并按“一品一档”原则建档保存，保存期限不少于2年。

3.禁止采购范围：严禁采购腐败变质、感官异常、超过保质期的食品；禁止采购野生菌、四季豆（未加工熟透）、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食材；禁止采购来源不明的畜禽肉及制品。

第三条食材验收与储存

1.双人验收制度：食材送达后，由食堂管理员与食品安全管理员共同验收，核对数量、规格、外观及合格证明，填写《食材验收记录表》，记录验收时间、食材名称、供应商、验收结果（合格/不合格）及处理方式（如退货）。对不合格食材当场拍照留存证据并作退货处理。

2.分类储存要求：

-冷藏类（0-4℃）：生肉、禽、水产类与熟食品分柜存放，半成品与成品分区域，标识清晰；蔬菜、水果需去除腐烂部分后装入清洁容器，避免挤压。

-冷冻类（≤-18℃）：食材需密封包装，按先进先出原则使用，储存时间不超过3个月（畜肉）或1个月（水产）。

-常温类：粮食、调料等存放于专用仓库，离地离墙≥10厘米，通风防潮；散装食品需标注名称、生产日期、保质期，使用加盖容器盛放。

3.库存管理：每日清点库存，每周五生成《库存盘点表》，对临近保质期（剩余期限≤1/3）的食材标注预警，优先使用；过期食材立即清理并记录处理情况。

第二章食品加工与制作管理

第四条加工操作规范

1.粗加工环节：蔬菜类需经“一拣二洗三切”流程，先去除老叶、根须，再用流动水清洗3次以上（叶菜类需浸泡10分钟后冲洗）；肉类、水产类分池清洗（水产池专用），清洗后沥干水分，避免交叉污染。

2.切配要求：生熟食品切配工具（刀、砧板、容器）严格分开，生用工具标识为红色，熟用标识为蓝色，使用后立即清洗消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L浸泡10分钟）。切配好的半成品需在2小时内加工，未及时使用的需冷藏保存（≤4℃），保存时间不超过24小时。

3.烹饪要求：

-烹饪设备使用前检查燃气、电路安全，油温控制在160℃以下（避免产生有害物质）；

-食品中心温度需达到70℃以上（使用食品温度计检测并记录），其中禽肉类需≥75℃；

-加工好的热食应在2小时内供餐，若超过2小时存放（≤60℃或≥10℃），需在供餐前重新加热至≥70℃；

-凉菜制作仅限专用操作间（配备空气消毒装置、专用冷藏柜），操作人员需二次更衣、戴口罩手套，加工时间控制在供餐前2小时内，剩余凉菜不得隔夜使用。

第五条餐具清洗与消毒

1.清洗流程：餐具、饮具使用后立即清洗，按“去残渣→初洗→洗洁精洗→清水冲→消毒→保洁”步骤操作，禁止使用洗衣粉等非食品用洗涤剂。

2.消毒方式：首选热力消毒（蒸汽100℃蒸10分钟或红外线120℃烤15分钟），无法热力消毒的采用化学消毒（含氯消毒液浓度250mg/L浸泡10分钟），消毒后用清水冲洗残留。

3.保洁要求：消毒后的餐具存放于专用保洁柜（密闭、有紫外线消毒功能），柜内每日清洁消毒1次，禁止存放其他物品。

第三章供餐服务与用餐管理

第六条供餐时间与餐品要求

1.供餐时间：早餐7:30-8:15，午餐11:30-12:30，晚餐17:30-18:30（具体时间可根据季节调整），确保学生用餐时间不少于20分钟。

2.餐品温度：热食类（如米饭、汤类）供餐时温度≥60℃，冷食类（如凉拌菜）≤10℃，避免过烫或过凉引发不适。

3.分量标准：按学生年龄制定量化标准（小学低年级：主食100g/餐，荤菜50g，素菜100g；小学高年级：主食120g，荤菜70g，素菜120g；初中：主食150g，荤菜80g，素菜150g），允许学生按需添加，确保吃饱吃好。

第七条特殊需求保障

1.过敏学生管理：每学期初收集学生过敏信息（如鸡蛋、牛奶、海鲜等），建立《过