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§3-4、綠麥芽乾燥

(一)、綠麥芽乾燥的目的綠麥芽乾燥的目的是：①除去綠麥芽多餘的水分，防止腐敗變質，便於貯藏；②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產生特有的色、香、味；④便於乾燥後除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風味。(二)、綠麥芽乾燥的變化

1.麥芽乾燥期間的生物、化學變化階段（1）生理變化階段此階段麥芽水分不低於20％，乾燥溫度不超過40℃。該階段麥粒的葉芽繼續生長，胚乳細胞繼續溶解，低分子的糖類和可溶性含氮物不斷增加，物質的轉變與與發芽時基本一樣。（2）酶作用階段此階段溫度為40～75℃，麥粒的生命活動停止，葉芽生長停止，但麥粒體內的酶的活力繼續發揮作用，水溶性浸出物和可發酵性浸出物不斷增加。（3）化學變化階段此階段乾燥溫度在75℃以上，麥粒水分進一步下降，除極少數酶有微弱活性外，其餘酶的作用停止，焙焦過程開始。此時的物質變化主要是由於高溫引起化學變化，使麥芽產生應有的色、香、味。2.麥芽乾燥期間的物質變化（1）水分變化一般綠麥芽含水品質分數為4l％～46％。通過乾燥，淺色麥芽水分要降至3.0％～5.0％，深色麥芽水分要降至1.5％～3.5％。（2）酶的變化（3）碳水化合物的變化（4）半纖維素的分解（5）含氮物的變化（6）類黑素的形成（7）酸度的變化（8）多酚物質的變化§3-5、幹麥芽的處理和貯藏幹麥芽的處理包括乾燥麥芽的除根、冷卻以及商業性麥芽的磨光等。幹麥芽處理的目的是：①儘快除去麥根。麥根中含有43％左右的蛋白質，具有不良苦味，而且色澤很深，如帶入啤酒，會影響啤酒的口味、色澤以及非生物穩定性。②除根後要儘快冷卻，以防澱粉酶被破壞。③經過磨光，提高麥芽的外觀品質。（一）、除根出爐麥芽的麥根吸濕性很強，應在24h內完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去。除根設備常用除根機，除根機有一個緩慢轉動的帶篩孔的金屬圓筒，內裝攪刀，滾筒轉速以20r／min為宜，攪刀轉速為160～240r／min，與滾筒轉動方向相同。麥根靠麥粒間相互碰撞和麥粒與滾筒壁撞擊作用而脫落。除根後的麥芽再經一次風選，除去灰塵及輕微雜物，並將麥芽冷卻至室溫（20℃左右），入庫貯藏。*********麥芽製備把原料大麥製成麥芽，稱為制麥。發芽後制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經乾燥和焙焦後的麥芽稱為幹麥芽。麥芽製造的主要目的是：使大麥生成各種酶，並使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產生啤酒特有的色、香和風味成分。§3-1、大麥預處理(一)、大麥的後熟與貯藏新收穫的大麥有休眠期，發芽率低，只有經過一段時間的後熟期才能達到應有的發芽力，一般後熟期需要6～8周。貯藏期間，大麥的生命及呼吸作用仍在繼續。為減少呼吸消耗，大麥水分應控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應按時通風，防止蟲、鼠及黴變的危害，嚴格防潮，按時倒倉、翻堆。(二)、大麥的清選和分級1.粗選和精選粗選的目的是除去各種雜質和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(又稱雜穀分離機)。2.分級大麥的分級是把粗、精選後的大麥，按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發芽整齊、粉碎後獲得粗細均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創造條件。大麥分級常使用分級篩。§3-2、浸麥

(一)、浸麥的目的(1)提高大麥的含水量，達到發芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥後的大麥含水率叫浸麥度。(2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物。(3)在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質（如酚類等）的浸出。(二)、浸麥吸水過程及測定1.大麥的吸水過程在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段：第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分品質分數上升至30％～35％。第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。第三階段：浸麥20h後，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關係上升，麥粒中水分品質分數由35％增加到43％～48％。2.浸麥與通風大麥浸漬後，呼吸強度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧遠不能滿足正常呼吸的需要。因此，在整個浸麥過程中，必須經常通入空氣，以維持大麥正常的生理需要。3.浸麥用水及添加劑浸麥水必須符合飲用水標準。為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發芽週期，達到清洗和衛生的要求，常在浸麥