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2025年中式烹调师(中级)技能认定考试(重点)题库(含答案解析).docx

2025年中式烹调师(中级)技能认定考试(重点)题库(含答案解析).docx

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    2025年中式烹调师(中级)技能认定考试(重点)题库(含答案解析)

    一、判断题

    1.加工土豆丝时，采用推切法可使丝条均匀。（正确）

    解析：推切法适用于脆性原料（如土豆、萝卜），刀身垂直原料，推刀前进，能保持丝条整齐均匀，避免断裂。

    2.水发鱼翅时可用铁器盛放，不会影响成品色泽。（错误）

    解析：鱼翅含蛋白质，与铁器接触会发生氧化反应，导致颜色发暗，应使用不锈钢或陶瓷容器。

    3.制作油爆双脆时，需全程用中火加热。（错误）

    解析：油爆需猛火（约240℃260℃）短时间加热，利用高温快速锁住原料水分，保持脆嫩口感，中火会导致原料软塌。

    二、选择题

    1.以下哪种刀

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