2025年食品安全师《食品卫生与毒理学知识》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年食品安全师《食品卫生与毒理学知识》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中黄曲霉毒素的主要污染来源是（）

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.土豆

答案：A

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，这两种霉菌主要污染玉米、花生等粮油作物。玉米是黄曲霉毒素污染的主要来源之一，尤其是在高温高湿条件下容易滋生霉菌产生毒素。

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.维生素C

答案：A

解析：山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能够有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，延长食品的保质期。柠檬黄是着色剂，碳酸氢钠是疏松剂，维生素C是抗氧化剂。

3.食品中重金属污染的主要途径包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.空气污染

D.以上都是

答案：D

解析：食品中重金属污染的主要途径包括土壤、水源和空气的污染。土壤中的重金属可以通过植物吸收进入食品，水源中的重金属可以通过饮用水或灌溉进入食品，空气中的重金属可以通过沉降或附着在农作物表面进入食品。因此，以上都是食品中重金属污染的主要途径。

4.亚硝酸盐在食品中的主要危害是（）

A.引起食物中毒

B.产生致癌物质

C.导致营养素缺乏

D.引起过敏反应

答案：B

解析：亚硝酸盐在食品中，特别是在高温或与胺类物质反应时，会转化为亚硝胺类化合物，亚硝胺类化合物是已知的致癌物质，长期摄入可能增加患癌风险。亚硝酸盐本身过量摄入可引起食物中毒，但主要危害被认为是其转化为致癌物的潜在风险。

5.食品标签上必须标明的信息不包括（）

A.生产商名称和地址

B.生产日期和保质期

C.食品成分和含量

D.食品添加剂使用标准

答案：D

解析：根据标准规定，食品标签上必须标明食品的名称、生产商名称和地址、生产日期和保质期、食品成分和含量等信息。食品添加剂使用标准属于技术性规范，通常不需要直接标注在食品标签上，而是体现在食品的生产和加工过程中。

6.霉菌毒素污染食品的主要预防措施是（）

A.加强食品储存条件

B.使用防霉剂

C.加强原料筛选

D.以上都是

答案：D

解析：预防霉菌毒素污染食品的主要措施包括加强食品储存条件（如控制温度和湿度）、使用防霉剂和加强原料筛选。良好的储存条件可以抑制霉菌生长，防霉剂可以直接抑制霉菌繁殖，严格的原料筛选可以减少污染源。因此，以上都是有效的预防措施。

7.食品中农药残留的主要来源是（）

A.农药施用

B.空气污染

C.水源污染

D.包装材料迁移

答案：A

解析：食品中农药残留的主要来源是农药施用。在农业生产过程中，为了防治病虫害，会在农作物上喷洒农药，农药会残留在农作物表面或内部，通过食品进入人体。空气污染、水源污染和包装材料迁移虽然也可能造成食品污染，但不是农药残留的主要来源。

8.以下哪种食品不适合使用紫外线消毒（）

A.牛奶

B.果汁

C.水果

D.肉类

答案：C

解析：紫外线消毒适用于液体和透明或半透明食品，如牛奶、果汁和肉类，因为紫外线可以穿透这些食品进行杀菌。然而，水果通常不透明且表面不规则，紫外线难以均匀照射，因此不适合使用紫外线消毒。

9.食品安全风险评估的基本步骤不包括（）

A.识别危害

B.评估危害

C.制定控制措施

D.评估控制措施的有效性

答案：C

解析：食品安全风险评估的基本步骤包括识别危害、评估危害和评估控制措施的有效性。这三个步骤是风险评估的核心内容，旨在科学评估食品安全风险并制定相应的管理措施。制定控制措施属于风险管理阶段，而不是风险评估阶段。

10.食品从业人员健康检查的主要目的是（）

A.预防食源性疾病传播

B.提高从业人员营养水平

C.降低食品生产成本

D.提高食品生产效率

答案：A

解析：食品从业人员健康检查的主要目的是预防食源性疾病传播。食品从业人员如果患有传染性疾病，如痢疾、伤寒等，可能会通过接触食品将病原体传播给消费者，造成食源性疾病爆发。因此，定期进行健康检查可以及时发现和治疗患有传染性疾病的从业人员，防止其从事食品生产活动，从而预防食源性疾病传播。

11.下列哪种微生物是典型的食源性致病菌（）

A.沙门氏菌

B.志贺氏菌

C.肺炎克雷伯菌

D.大肠杆菌

答案：A

解析：沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，广泛存在于动物体内，通过食用被污染的食物可能导致食物中毒。志贺氏菌也是食源性致病菌，但主要引起腹泻。肺炎克雷伯菌和大肠杆菌虽然也属于细菌，但通常不是典型的食源性致病菌。

12.食品添加剂使用时，下列哪种情况是禁止的（）

A.按标准规定限量使用

B.为了改善食品风味而添加

C.