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必胜客连锁门店管理制度

核心结论：必胜客管理制度以“标准化、全流程、强监督”为核心，依托“总部统筹+门店执行”的二级管理架构，聚焦食品安全、人员规范、运营效率与服务质量四大维度，通过统一标准与动态管控，保障品牌一致性与运营安全性。

一、总则

政策依据：依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及百胜集团全球运营标准，结合门店实际运营需求制定。

管理原则：坚持“安全第一、标准统一、效率优先、顾客至上”原则，实现原料溯源可查、操作流程可控、服务质量可评、问题整改可追。

责任主体：百胜中国总部运营管理中心统筹制度制定与监督，区域管理部负责属地门店执行督导，各门店店长为区域管理第一责任人，全员需严格落实岗位责任。

二、食品安全管理

（一）组织与责任体系

总部层面：设立食品安全委员会，由法定代表人担任主任，统筹供应商准入、标准制定与重大食安事件处置，每季度召开一次食安工作会议。

门店层面：配备专职食品安全管理员（需持有效《食品安全管理员证》），直接对店长负责，每日开展食安巡检并记录，每月组织员工培训考核。

（二）原料全流程管控

供应商管理：严格执行总部合格供应商名录，供应商需提供营业执照、生产/经营许可证及近6个月第三方检验报告，总部每半年开展一次供应商评估，不合格者立即淘汰。

采购与验收：门店按销售预测提交采购计划，由总部统一配送；收货时实行“三方验收”（收货员、厨师长、食安员），核对外观、数量及温度（冷藏原料≤4℃，冷冻原料≤-18℃），高风险原料需做农残等快速检测，不合格原料当场拒收并上报。

储存规范：实行“分类存放、先进先出”原则，生熟原料物理分隔（生肉放下层冷藏柜，蔬菜放上层），所有原料贴标注明名称、保质期及供应商，每周核查保质期，过期原料立即销毁并记录。

（三）加工与操作标准

标准化制作：严格遵循总部《标准化菜谱》，明确披萨饼底发酵时间、馅料用量、烘烤温度（如芝士披萨烘烤温度220℃、时长12分钟）等关键参数，禁止私自更改。

交叉污染防控：生熟加工工具颜色区分（红色刀板处理生肉，白色刀板处理熟食），设立专用凉菜间，操作人员加工前需洗手消毒（七步洗手法，时长不少于20秒）。

设备与环境清洁：每日清洁消毒烤箱、冷藏柜等设备，餐桌、地面每小时巡检清洁，餐具经100℃高温消毒不少于15分钟，消毒记录留存2年以上。

三、人员管理

（一）岗位设置与资质

核心岗位要求：

计时经理：19-30周岁，大专及以上学历，需通过一对一带训与训练鉴定，负责排班与现场督导；

全职员工：年满18周岁，初中及以上学历，需熟悉产品制作或顾客服务流程，适应轮班制；

兼职员工：需提供社保证明，每周至少工作4天，每天连续工作不少于4小时。

健康管理：所有员工持有效健康证上岗，每年体检一次，患有传染性疾病立即停工，康复后持医院证明方可返岗。

（二）薪酬与福利

薪资结构：计时经理综合薪资约3500元，全职员工约3000元，均缴纳五险一金，通过训练鉴定的计时经理享受季度奖金；

法定福利：入职即享带薪年假，国家法定假日加班按三倍工资计发，兼职员工按小时计薪并享受法定假日补贴。

（三）培训与考核

新员工培训：开展3天岗前培训，内容包括食安规范、操作流程、服务标准，考核合格方可上岗；

在岗提升：每月组织食安知识、新品制作等培训，计时经理需参与管理技能进阶培训，培训结果与绩效挂钩。

四、门店运营管理

（一）日常运营规范

排班管理：由计时经理根据客流高峰（如午市11:00-13:30、晚市17:00-20:00）制定排班表，保障各岗位人员充足，每周实行“做六休一”制度。

设备管理：建立设备台账，每日检查烤箱、收银系统等运行状态，发现故障立即停用并联系总部维修，维修记录纳入月度考核。

库存管理：每日盘点原料与成品库存，与销售数据核对，避免积压或短缺，每月向区域管理部提交库存分析报告。

（二）服务质量标准

接待规范：顾客到店后1分钟内迎宾，点单时主动推荐新品与套餐，餐品上桌后告知食用建议，用餐过程每15分钟巡台一次。

投诉处理：实行“24小时响应”机制，对餐品质量、服务态度等投诉，门店需当场致歉并提出解决方案（如退换餐、赠送优惠券），重大投诉2小时内上报区域总部。

结账规范：支持多种支付方式，结账后主动提供发票，赠送小礼品（如薄荷糖），引导顾客扫码评价服务。

五、监督与考核

层级检查机制：门店每日自查、区域管理部每周巡检、总部每月抽查，重点核查食安记录、操作规范及服务质量，出具《整改通知书》限期整改。

考核与激励：将食安合规、顾客满意度、运营效率纳入门店考核，年度优秀门店授予“星级门店”称号并奖励团队奖金；员工考核优秀者可晋升计时经理或获得薪资上调。

违规处罚：