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食堂各项工作操作规范

食堂各项工作需严格遵循标准化操作流程，确保食品安全、卫生达标、服务规范。以下从食材采购验收、存储管理、加工制作、备餐供餐、清洁消毒、人员管理及安全管理七个核心环节，详细说明具体操作规范与要求。

一、食材采购与验收操作规范

食材采购需严格执行“源头可控、质量优先”原则。采购前应选定具备合法资质的供应商，要求提供食品经营许可证、产品合格证明、检疫检验报告（畜禽肉类需提供动物检疫合格证明，进口食品需提供入境货物检验检疫证明）。采购清单需明确食材名称、规格、数量、质量标准（如蔬菜类需无腐烂、无农药残留超标；畜禽肉类需无注水、无病变；水产类需鲜活或冷冻保存完好），禁止采购来源不明、过期变质、感官异常（如变色、异味、黏液过多）的食材，严禁采购野生菌、发芽土豆、未成熟番茄、苦杏仁等易引发中毒的高风险食材。

验收环节需由专人负责，严格核对采购订单与实际到货信息，检查包装完整性（无破损、无渗漏）、标识清晰度（含生产日期、保质期、生产厂家）。对生鲜类食材，需现场进行感官检查：蔬菜类叶片应鲜嫩、无虫蛀、无腐烂；畜禽肉类表面应无血渍、无异味，按压后弹性恢复良好；水产类鱼类需眼球饱满、鳃部鲜红，虾类需外壳完整、肉质紧实。对预包装食品，需确认保质期剩余时间不少于1/3（短期保存食品如面包、糕点类不少于1/2）。验收过程需填写《食材验收记录表》，记录食材名称、数量、供应商、验收时间、验收结果（合格/不合格）及处理方式（合格入库、不合格退货），记录表需由验收人员与供应商签字确认，保存期限不少于2年。

二、食材存储管理操作规范

存储环节需严格执行“分类存放、标识清晰、温湿度可控”原则，设置独立的常温库、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下），各库需配备温度监控设备（误差≤±1℃），每日早晚各记录一次温度（记录保存不少于6个月）。

常温库存储需满足：食材离地离墙10厘米以上，按类别分区（干货、调味品、预包装食品），避免与清洁用品、化学药剂同库存放；干货类（大米、面粉、豆类）需存于密封容器，防止虫蛀霉变；调味品（酱油、醋、油）需标签朝外，开封后需在保质期内使用，未开封产品需遵循“先进先出”原则。

冷藏库存储需满足：生熟食材严格分开（生肉、水产存于下层，熟制品、半成品存于上层），肉类与蔬菜类分区域存放；未清洗的蔬菜需先装入保鲜袋（避免水分流失），已切配的半成品需用加盖容器盛放；所有食材需标注入库存放时间（精确到小时），冷藏保存时间不超过48小时（叶菜类不超过24小时）。

冷冻库存储需满足：食材需用食品级保鲜袋或容器密封，避免交叉串味；畜禽肉类、水产类需按单次使用量分装（如500克/袋），减少反复解冻；冷冻保存时间：畜禽肉类不超过3个月，水产类不超过2个月，半成品（如肉丸、饺子）不超过1个月；入库时需标注品名、数量、入库时间，出库时遵循“先进先出”，解冻需在冷藏库内进行（0-4℃缓慢解冻）或使用流水解冻（水温≤20℃），禁止常温直接解冻。

三、食材加工制作操作规范

（一）粗加工操作规范

粗加工需在专用区域进行，设置水产、禽肉、蔬菜三类独立清洗池（标识明确，不得混用）。蔬菜类加工：先去除枯黄叶片、根须，用流动水冲洗3次以上（叶菜类需浸泡30分钟后冲洗，减少农残）；豆类（如豆角、刀豆）需摘去两端及筋络，确保充分加热；马铃薯需去皮后检查芽眼及变绿部分（彻底剔除并扩大削除范围）。禽肉类加工：去除淋巴结、血污、脂肪膜，用流动水冲洗至无血水；分割时使用专用切肉刀（与蔬菜刀区分），分割后的肉块大小需均匀（如炒肉丁≤2cm3，炖汤块≤5cm3）。水产类加工：鱼类需去鳞、去鳃、去内脏（注意避免胆汁破裂污染肉质），用流动水冲洗后沥干；虾类需去头、去壳（保留虾仁时需挑去虾线），贝类需用盐水浸泡2小时（促其吐沙）后反复冲洗。

（二）切配操作规范

切配区域需与粗加工区域物理分隔，配备生熟分开的切配台（生品台用红色标识，熟品台用蓝色标识）、刀具（生刀红色、熟刀蓝色）及容器（生容器红色、熟容器蓝色）。切配前需检查食材新鲜度（如肉类无异味、蔬菜无腐烂），变质食材立即废弃并记录。切配时，生品切配需按“先处理易熟食材、后处理难熟食材”顺序（如先切肉丝、后切土豆丝）；熟品切配（如卤制品、酱菜）需在专间内进行，操作人员需戴一次性手套，切配后立即使用（30分钟内），未使用部分需冷藏保存（≤4℃）且2小时内用完。切配后的食材需用加盖容器盛放，标注品名、切配时间（精确到分钟），室温下存放不超过2小时（0-4℃冷藏不超过4小时）。

（三）烹饪操作规范

烹饪前需检查燃气、电器设备运行状态（如燃气灶点火是否正常、蒸箱蒸汽压力是否达标），确保消防设施（灭火器、消防栓）完好。烹饪过程中，需严格控制火候与时间：炒、煎类菜品需达到