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2025年公共营养师谷类食物替代策略与营养优化专题试卷及解析1

2025年公共营养师谷类食物替代策略与营养优化专题试卷

及解析

2025年公共营养师谷类食物替代策略与营养优化专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、以下哪种谷类食物的蛋白质生物价最高？

A、小麦

B、大米

C、玉米

D、燕麦

【答案】D

【解析】正确答案是D。燕麦的蛋白质生物价在谷类食物中最高，因其含有较丰富的赖

氨酸。小麦、大米和玉米的蛋白质生物价相对较低，尤其是玉米缺乏赖氨酸。知识点：

谷类蛋白质营养价值评价。易错点：容易误认为大米的蛋白质生物价最高，因其为主要

主食。

2、全谷物食品与精制谷物相比，以下哪种营养素含量显著增加？

A、淀粉

B、膳食纤维

C、蛋白质

D、脂肪

【答案】B

【解析】正确答案是B。全谷物保留了谷物的麸皮和胚芽，因此膳食纤维含量显著高于

精制谷物。淀粉、蛋白质和脂肪含量差异不大。知识点：全谷物与精制谷类的营养差异。

易错点：容易混淆膳食纤维与其他营养素的含量变化。

3、以下哪种食物不适合作为谷类的替代品？

A、藜麦

B、荞麦

C、马铃薯

D、小米

【答案】C

【解析】正确答案是C。马铃薯虽然富含淀粉，但其营养成分与谷类差异较大，不适合

直接替代谷类。藜麦、荞麦和小米都属于伪谷物或杂粮，可作为谷类的良好替代品。知

识点：谷类替代品的选择标准。易错点：容易误认为高淀粉食物均可替代谷类。

4、以下哪种谷类食物的升糖指数（GI）最低？

A、白米饭

2025年公共营养师谷类食物替代策略与营养优化专题试卷及解析2

B、全麦面包

C、燕麦片

D、玉米片

【答案】C

【解析】正确答案是C。燕麦片的升糖指数最低，因其富含可溶性膳食纤维，能延缓葡

萄糖吸收。白米饭和玉米片的GI较高，全麦面包居中。知识点：谷类食物的升糖指数

及其影响因素。易错点：容易忽略膳食纤维对GI的影响。

5、以下哪种谷类食物富含氨基丁酸（GABA）？

A、大米

B、小麦

C、发芽糙米

D、玉米

【答案】C

【解析】正确答案是C。发芽糙米在发芽过程中会产生丰富的氨基丁酸，具有调节血

压和改善睡眠的作用。普通大米、小麦和玉米的GABA含量较低。知识点：功能性谷

类食品的营养特点。易错点：容易忽略加工方式对营养素的影响。

6、以下哪种谷类食物的植酸含量最高？

A、燕麦

B、大米

C、小麦

D、玉米

【答案】C

【解析】正确答案是C。小麦的植酸含量较高，可能影响矿物质的吸收。燕麦、大米和

玉米的植酸含量相对较低。知识点：谷类中的抗营养因子。易错点：容易忽略植酸对营

养素吸收的影响。

7、以下哪种谷类食物适合乳糜泻患者食用？

A、小麦

B、大麦

C、黑麦

D、荞麦

【答案】D

【解析】正确答案是D。荞麦不含麸质，适合乳糜泻患者食用。小麦、大麦和黑麦均含

有麸质，可能引发过敏反应。知识点：谷类过敏与特殊人群饮食。易错点：容易混淆伪

谷物与真谷类的区别。

8、以下哪种谷类食物的维生素B1含量最高？

2025年公共营养师谷类食物替代策略与营养优化专题试卷及解析3

A、精白米

B、全麦粉

C、玉米面

D、糯米

【答案】B

【解析】正确答案是B。全麦粉保留了麸皮和胚芽，维生素B1含量最高。精白米和糯米

经过精加工，维生素B1大量流失。玉米面的维生素B1含量居中。知识点：谷类加工

对B族维生素的影响。易错点：容易忽略加工方式对维生素含量的影响。

9、以下哪种谷类食物的抗氧化物质含量最丰富？

A、白米

B、黑米

C、糯米

D、香米

【答案】B

【解析】正确答案是B。黑米富含花青素等抗氧化物质，颜色越深抗氧化能力越强。白

米、糯米和香米的抗氧化物质含量较低。知识点：有色谷类的营养特点。易错点：容易

忽略颜色与营养素含量的关系。

10、以下哪种谷类食物的脂肪含量最高？

A、大米

B、小麦

C、燕麦

D、玉米

【答案】C

【解析】正确答案是C。燕麦的脂肪含量在谷类中最高，约为59%，且富含不饱和脂肪

酸。大米、小麦和玉米的脂肪含量较低。知识点：谷类食物的脂肪组成特点。易错点：

容易误认为所有谷类的脂肪