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《营养与食品卫生学》期末考试复习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列哪种氨基酸属于必需氨基酸？

A.半胱氨酸

B.组氨酸

C.酪氨酸

D.丝氨酸

答案：B（组氨酸是婴儿必需氨基酸，成人可能也需一定量）

2.评价食物蛋白质营养价值的金标准是：

A.蛋白质功效比值（PER）

B.生物价（BV）

C.氨基酸评分（AAS）

D.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）

答案：D（PDCAAS综合考虑消化率和氨基酸组成，是FAO/WHO推荐的标准）

3.以下哪项不是膳食纤维的生理功能？

A.促进肠道蠕动

B.降低血清胆固醇

C.提供能量

D.调节血糖

答案：C（膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量）

4.维生素B1缺乏可导致：

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B（维生素B1缺乏引发干性或湿性脚气病）

5.孕妇孕中晚期每日能量推荐摄入量比非孕女性增加：

A.100kcal

B.200kcal

C.300kcal

D.400kcal

答案：B（《中国居民膳食指南》推荐孕中晚期能量增加200kcal）

6.黄曲霉毒素B1的主要靶器官是：

A.肝脏

B.肾脏

C.心脏

D.肺脏

答案：A（黄曲霉毒素具有强肝毒性，与肝癌发生密切相关）

7.副溶血性弧菌最适生长的NaCl浓度是：

A.0.5%

B.3%-5%

C.10%

D.15%

答案：B（副溶血性弧菌为嗜盐菌，在3%-5%NaCl环境中生长良好）

8.亚硝酸盐中毒的机制是：

A.抑制胆碱酯酶活性

B.与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白

C.破坏红细胞膜

D.损伤肝细胞线粒体

答案：B（亚硝酸盐使血红蛋白Fe2+氧化为Fe3+，失去携氧能力）

9.下列属于人工合成着色剂的是：

A.红曲红

B.甜菜红

C.柠檬黄

D.叶绿素铜钠盐

答案：C（柠檬黄是我国允许使用的合成着色剂，其余为天然色素）

10.婴儿添加辅食的最佳时间是：

A.1-2月龄

B.3-4月龄

C.4-6月龄

D.7-8月龄

答案：C（4-6月龄是婴儿味觉发育关键期，消化酶逐渐完善）

11.食品中铅污染的主要来源不包括：

A.含铅农药

B.食品加工机械

C.包装材料

D.发酵过程

答案：D（铅污染多来自环境、加工、包装，发酵过程一般不引入）

12.鱼类腐败的早期指标是：

A.挥发性盐基氮（TVB-N）升高

B.组胺含量增加

C.眼球凹陷

D.肌肉弹性下降

答案：A（TVB-N是蛋白质分解产生的氨及胺类总和，是评价鱼类新鲜度的重要指标）

13.下列哪种营养素具有抗氧化作用？

A.维生素B2

B.维生素E

C.维生素B12

D.维生素D

答案：B（维生素E是脂溶性抗氧化剂，保护细胞膜免受自由基损伤）

14.佝偻病的主要原因是缺乏：

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

答案：D（维生素D缺乏导致钙磷吸收障碍，骨骼钙化不良）

15.食品辐照的主要目的是：

A.增加营养成分

B.杀灭微生物

C.改善口感

D.促进发酵

答案：B（辐照通过电离辐射杀灭致病菌和寄生虫，延长保质期）

16.以下哪类人群易发生骨质疏松？

A.青少年

B.孕妇

C.绝经后女性

D.运动员

答案：C（绝经后雌激素水平下降，骨吸收加速，易患骨质疏松）

17.河豚毒素的主要存在部位是：

A.肌肉

B.血液

C.肝脏和卵巢

D.皮肤

答案：C（河豚毒素主要蓄积于肝脏、卵巢等内脏，肌肉一般无毒）

18.食品中苯并芘的主要来源是：

A.霉变

B.腌制

C.高温油炸或烧烤

D.发酵

答案：C（高温加工时有机物热解产生多环芳烃，如苯并芘）

19.下列哪项不是食品添加剂的使用原则？

A.不影响食品感官性质

B.掩盖食品腐败变质

C.最低有效剂量

D.安全无毒

答案：B（食品添加剂不能用于掩盖质量缺陷或腐败变质）

20.老年人蛋白质摄入应：

A.低于成人推荐量

B.与成人推荐量相同

C.略高于成人推荐量

D.严格限制

答案：C（老年人蛋白质合成能力下降，需适量增加优质蛋白摄入）

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.必需脂肪酸包括：

A.亚油酸

B.α-亚麻酸

C.油酸

D.花生四烯酸

答案