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营养与食品卫生学考试模拟题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种氨基酸属于人体必需氨基酸？

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.苏氨酸

D.丝氨酸

答案：C（人体必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种）

2.维生素B1缺乏可导致：

A.坏血病

B.脚气病

C.夜盲症

D.佝偻病

答案：B（维生素B1缺乏引起脚气病，坏血病为维生素C缺乏，夜盲症为维生素A缺乏，佝偻病为维生素D缺乏）

3.下列食物中，钙生物利用率最高的是：

A.牛奶

B.菠菜

C.大豆

D.虾皮

答案：A（牛奶中的钙与乳糖结合，且钙磷比例适宜，生物利用率高于其他选项）

4.评价食物蛋白质营养价值时，下列指标中反映蛋白质被机体利用程度的是：

A.蛋白质含量

B.蛋白质消化率

C.生物价（BV）

D.氨基酸评分（AAS）

答案：C（生物价反映蛋白质经消化吸收后被机体利用的程度，消化率反映吸收情况，AAS反映氨基酸组成）

5.食品中丙烯酰胺主要产生于：

A.高温油炸（如油炸薯条）

B.冷藏储存

C.巴氏消毒

D.发酵过程

答案：A（丙烯酰胺是高温加工（120℃以上）中还原糖与氨基酸（主要是天冬酰胺）发生美拉德反应的产物）

6.下列属于食品添加剂中防腐剂的是：

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.抗坏血酸

答案：B（苯甲酸钠是常用防腐剂；碳酸氢钠是膨松剂，柠檬黄是着色剂，抗坏血酸（维生素C）是抗氧化剂）

7.黄曲霉毒素B1的最敏感靶器官是：

A.肝脏

B.肾脏

C.肺

D.心脏

答案：A（黄曲霉毒素主要损害肝脏，可导致肝细胞变性、坏死，长期暴露与肝癌发生相关）

8.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天畜禽肉的摄入量为：

A.25-50g

B.50-100g

C.100-150g

D.150-200g

答案：B（2022版膳食宝塔建议畜禽肉每日摄入量为50-100g，水产类40-75g，蛋类40-50g）

9.下列哪种疾病与碘缺乏无关？

A.地方性甲状腺肿

B.克汀病（呆小症）

C.侏儒症

D.胎儿智力发育障碍

答案：C（侏儒症多因生长激素缺乏，与碘缺乏无关；碘缺乏可导致甲状腺肿、克汀病及胎儿智力损伤）

10.食品低温保藏的主要原理是：

A.杀灭微生物

B.抑制微生物生长繁殖

C.破坏酶活性

D.改变食品渗透压

答案：B（低温（0-10℃冷藏或-18℃以下冷冻）主要通过降低微生物代谢速率和酶活性来抑制生长，而非杀灭）

11.下列哪种物质属于食品中的生物性污染？

A.铅

B.农药残留

C.金黄色葡萄球菌

D.亚硝酸盐

答案：C（生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫等；铅和农药为化学性污染，亚硝酸盐可能为添加或生成的化学物质）

12.婴儿添加辅食的最佳时间通常为：

A.1-2月龄

B.3-4月龄

C.4-6月龄

D.7-8月龄

答案：C（4-6月龄时婴儿消化酶分泌逐渐完善，舌咽协调能力增强，是添加辅食的适宜阶段）

13.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是：

A.主要来源于部分氢化植物油

B.可升高低密度脂蛋白（LDL）胆固醇

C.天然存在于反刍动物脂肪中（如牛羊油）

D.比饱和脂肪酸更有利于心血管健康

答案：D（反式脂肪酸会升高LDL、降低高密度脂蛋白（HDL），比饱和脂肪酸更易增加心血管疾病风险）

14.食品腐败变质的最主要判定指标是：

A.感官指标

B.物理指标（如黏度）

C.化学指标（如挥发性盐基氮）

D.微生物指标（如菌落总数）

答案：A（感官指标（色、香、味、形）是最直接、最常用的腐败变质判定依据）

15.下列关于保健食品的描述，正确的是：

A.可替代药物治疗疾病

B.标签需标注“本品不能代替药物”

C.允许宣传疗效

D.成分必须全部为天然物质

答案：B（保健食品不得声称治疗功能，标签需明确“不能代替药物”；成分可为天然或人工合成）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.人体三大产能营养素是______、______和______，其供能比例分别约为______、______和______。

答案：蛋白质；脂肪；碳水化合物；10%-15%；20%-30%；50%-65%

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