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营养与食品卫生考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种营养素在体内不能提供能量？

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：D

2.儿童生长发育迟缓、食欲减退、味觉迟钝，最可能缺乏的矿物质是？

A.铁B.锌C.碘D.钙

答案：B

3.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B12

答案：C

4.评价食物蛋白质营养价值时，反映食物蛋白质被消化酶分解吸收程度的指标是？

A.蛋白质功效比值（PER）B.蛋白质生物价（BV）

C.蛋白质消化率（D）D.氨基酸评分（AAS）

答案：C

5.我国居民膳食中，碳水化合物的主要来源是？

A.薯类B.蔬菜C.水果D.粮谷类

答案：D

6.食品腐败变质的主要原因是？

A.物理因素（如温度）B.化学因素（如氧化）

C.生物因素（微生物繁殖）D.机械损伤

答案：C

7.河豚毒素的主要存在部位是？

A.肌肉B.血液C.肝脏D.皮肤

答案：C

8.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.碳酸氢钠D.谷氨酸钠

答案：A

9.我国规定婴幼儿配方食品中不得添加的物质是？

A.维生素DB.牛磺酸C.三聚氰胺D.二十二碳六烯酸（DHA）

答案：C

10.长期缺乏维生素B1可导致？

A.坏血病B.脚气病C.佝偻病D.夜盲症

答案：B

11.下列哪种食物中天然存在的有害物质是龙葵素？

A.鲜黄花菜B.发芽马铃薯C.未煮熟的四季豆D.苦杏仁

答案：B

12.食品中农药残留的主要来源不包括？

A.种植过程中直接喷洒B.土壤中残留吸收

C.加工过程中交叉污染D.运输过程中与化学品混装

答案：D

13.评价人体营养状况时，最常用的体格测量指标是？

A.胸围B.皮褶厚度C.身高体重指数（BMI）D.上臂围

答案：C

14.下列哪项不符合《中国居民膳食指南》的核心推荐？

A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重

C.多吃高糖高盐加工食品D.杜绝浪费，兴新食尚

答案：C

15.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是？

A.海产品B.发酵食品C.禽畜肉类D.乳制品

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.必需脂肪酸包括？

A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.花生四烯酸

答案：AB

2.食品加工过程中可能产生的有害物质有？

A.苯并芘（烧烤）B.丙烯酰胺（高温油炸）

C.硝酸盐（腌制）D.二噁英（焚烧污染）

答案：AB

3.佝偻病的发生与哪些营养素缺乏相关？

A.维生素DB.钙C.维生素CD.铁

答案：AB

4.食品添加剂使用应遵循的原则包括？

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.可以超范围超限量使用

答案：ABC

5.属于食源性疾病的有？

A.食物中毒B.食源性寄生虫病

C.营养缺乏病D.食源性过敏

答案：ABD

三、填空题（每空1分，共20分）

1.人体必需的常量元素有______种，其中含量最高的是______。

答案：7；钙

2.维生素C的良好食物来源是______和______。

答案：新鲜蔬菜；水果（或具体如青椒、柑橘）

3.食品中微生物污染的途径包括______、______和______。

答案：生产环境；加工过程；储存运输

4.黄曲霉毒素B1的强致癌性主要损害人体______器官。

答案：肝脏

5.我国标准中，婴儿配方食品中蛋白质含量应不超过______g/100kJ。

答案：1.5

6.细菌性食物中毒的预防措施可概括为______、______和______。

答案：防止污染；控制繁殖；杀灭病原体

7.中国居民平衡膳食宝塔共分______层，底层是______类食物。

答案：5；谷薯

8.食品的腐败变质主要表现为______、______和______的改变。

答案：感官；物理；化学

9.食品农药残留的快速检测方法主要有______和______。

答案：酶抑制法；免疫分析法

四、简答题（每题8分，共24分）

1.简述蛋白质互补作用的原理及实践意义。

答案：原理：不同食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比例不同，将两种或多种食物混合食用时，其必需氨基酸可互相补充，接近人体需要模式，从而提高蛋白质利用率。实践意义：指导合理