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酒店管理专业餐饮部试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务中，斟倒红葡萄酒时，酒瓶标签应对准（）。

A.客人右手方向

B.客人左手方向

C.主宾视线方向

D.服务人员自己

答案：C

2.零点餐厅餐前准备中，“三查”不包括（）。

A.查餐具清洁度

B.查台布铺设平整度

C.查空调温度

D.查菜单完整性

答案：C

3.中餐宴会中，主宾位通常位于（）。

A.主人位正对面

B.主人位右侧

C.主人位左侧

D.餐桌最内侧

答案：B

4.自助餐台设计中，冷菜区与热菜区的间距应至少保持（）厘米，避免交叉污染。

A.30

B.50

C.70

D.90

答案：B

5.处理客人投诉时，“三明治沟通法”的正确顺序是（）。

A.共情-解决-感谢

B.解决-共情-感谢

C.感谢-共情-解决

D.共情-感谢-解决

答案：A

6.以下不属于餐饮部成本控制关键点的是（）。

A.食材验收标准

B.员工排班效率

C.餐具破损率

D.客人满意度调查

答案：D

7.西餐厅服务中，上汤品时应从客人（）侧递送。

A.左侧

B.右侧

C.前侧

D.后侧

答案：A

8.调制马天尼（Martini）的基酒是（）。

A.伏特加

B.金酒

C.朗姆酒

D.龙舌兰

答案：B

9.中餐分菜时，若客人要求“少盐”，服务人员应优先调整（）。

A.分菜顺序

B.分菜分量

C.分菜工具

D.分菜口味

答案：D

10.餐饮部安全管理中，“四防”不包括（）。

A.防火

B.防烫

C.防盗

D.防食物中毒

答案：B

11.会议茶歇服务中，咖啡与茶的供应比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

12.以下哪种餐具适合盛放冷汤（）。

A.汤碗

B.汤盘

C.马克杯

D.玻璃碗

答案：D

13.处理客人遗留物品时，需在（）内登记并移交前台。

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

答案：B

14.餐饮部每日例会的核心内容是（）。

A.员工考勤检查

B.前日问题总结与当日任务分配

C.菜品研发讨论

D.客户档案整理

答案：B

15.川菜的典型味型是（）。

A.咸鲜微甜

B.麻辣鲜香

C.清淡鲜嫩

D.酸香浓郁

答案：B

16.葡萄酒侍酒温度中，红葡萄酒的最佳饮用温度是（）。

A.8-10℃

B.12-14℃

C.16-18℃

D.20-22℃

答案：C

17.自助餐台“黄金三角区”指（）。

A.取餐区、休息区、结账区

B.主菜区、甜品区、饮品区

C.冷菜区、热菜区、水果区

D.入口区、主展示区、出口区

答案：D

18.客人用餐过程中，骨碟更换的标准是（）。

A.每上一道新菜更换一次

B.骨碟内残渣超过1/3时更换

C.客人提出要求时更换

D.用餐结束后统一更换

答案：B

19.餐饮部员工健康管理中，必须持有的证件是（）。

A.普通话等级证

B.消防安全证

C.健康合格证

D.英语等级证

答案：C

20.以下哪种服务场景需要使用“跪式服务”（）。

A.高端宴会客人点单

B.儿童客人用餐辅助

C.老人客人取物协助

D.以上均不需要

答案：D（注：现代餐饮服务提倡平等尊重，不强制要求跪式服务）

二、判断题（每题1分，共10分）

1.客人用餐时，服务人员应站在客人右侧随时待命。（）

答案：×（应站在客人侧后方，避免干扰）

2.葡萄酒开瓶后，木塞需保留并展示给客人确认。（）

答案：√

3.自助餐中，海鲜类菜品应使用冰槽盛放，保持0-4℃。（）

答案：√

4.客人投诉菜品过咸时，服务人员应首先解释“菜品按标准制作”。（）

答案：×（应先道歉并提供解决方案）

5.中餐宴会摆台时，骨碟与桌边距离为2厘米。（）

答案：√

6.调制鸡尾酒时，基酒与辅料的比例可根据客人要求调整。（）

答案：√

7.餐饮部清洁卫生中，地面清洁应在客人用餐期间随时进行。（）

答案：×