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项目三蜂巢蛋糕加工技术
实训任务
各小组登陆网络课程观看蜂巢蛋糕制作流程。熟悉蜂巢蛋糕制作工艺，并按照面糊150g/人，计算蜂巢蛋糕配方。小组协助完成蜂巢蛋糕的制作，并组织小组成员完成蜂巢蛋糕自评、互评工作。
蜂巢蛋糕配方：按照150g/人面团的分量计算各原料小组数量。
即小组面团质量（
序号
原料名称
原料数量
小组数量
1
白砂糖
0.5
水
1.625
2
蜂蜜
0.75（建议用0.5）
炼奶
1.625
鸡蛋
1.25
3
液态酥油
1.5
4
低粉
0.875
高粉
0.125
5
苏打粉
0.05
水
0．075
白砂糖量=0.5
操作步骤
将称量白砂糖和水煮沸——放凉至40℃备用——小苏打加水溶解——蜂蜜、炼奶和鸡蛋倒在一起搅拌均匀——慢慢加入液体酥油搅拌均匀——加入高粉和低粉搅拌均匀——加入小苏打溶液、凉糖水搅拌均匀——面糊过筛——常温静置50min——倒入模具——入炉烘烤——185/210℃烘烤20min——175/190℃烘烤15min
操作流程
原辅料
面粉+苏打粉过筛
（序号1）糖+水煮沸
室温自然冷却至40℃
配方序号2混合，搅拌至光滑
混匀状态
加入液态酥油拌匀
混匀状态
混均高低面粉后、泡粉水过滤加入
搅拌均匀
分多次加入凉糖水、混匀
过滤
盖保鲜膜
常温静置50min
倒入蛋糕杯中
摆盘
烘烤
冷却
根据个人喜好把蛋糕切片包装
操作注意事项
提前把糖水煮好，放在室温凉至40℃备用；
小苏打先用水溶解后再过筛，备用；
静置50min面糊过程中，注意用盖子盖好，防止被污染；
倒入面糊后不能搅拌，否则把形成的气泡破坏。
倒入模具后入炉烘烤，先185/210℃烘烤20min，175/190℃15-20min。
感官评价
按照GB/T31059-2014裱花蛋糕准制定蜂巢蛋糕感官要求，并组织小组成员完成蜂巢蛋糕自评、互评工作、并拍照。
项目
要求
形态
色泽
组织
滋味和口感
杂质
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