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中式面点师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于中式面点的是（）。

A.汉堡包B.三明治C.饺子D.披萨

答案：C。解析：汉堡包、三明治、披萨均是西式食品，饺子是典型的中式面点。

2.制作馒头常用的膨松剂是（）。

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

答案：C。解析：酵母是制作馒头等中式发酵面食常用的生物膨松剂，能使面团发酵膨胀；泡打粉是化学膨松剂，一般用于一些快速制作的点心；小苏打常用于调节面团酸碱度；臭粉主要用于一些酥类点心，有特殊气味。

3.面粉按（）可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

A.含水量B.面筋含量C.淀粉含量D.灰分含量

答案：B。解析：根据面粉中面筋含量的不同，将面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，高筋粉面筋含量高，低筋粉面筋含量低。

4.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，用（）调制的面坯称为冷水面坯。

A.10℃以下的水B.30℃以下的水C.50℃以下的水D.100℃的水

答案：B。解析：用30℃以下的水调制的面坯为冷水面坯，其特点是筋性足、韧性强、可塑性差。

5.下列哪种原料不属于油脂类（）。

A.猪油B.黄油C.芝麻D.植物油

答案：C。解析：猪油、黄油、植物油都属于油脂类，芝麻是含油的原料，但本身不是油脂。

6.制作豆沙馅时，煮红豆一般需要（）。

A.冷水下锅B.温水下锅C.开水下锅D.无所谓

答案：A。解析：煮红豆冷水下锅能使红豆受热均匀，煮得更透，利于后续制作豆沙馅。

7.包制饺子时，一般采用（）手法。

A.提褶包B.无缝包C.滚边包D.捏边包

答案：A。解析：提褶包是包制饺子常用的手法，能使饺子造型美观。

8.下列不属于米粉制品的是（）。

A.汤圆B.年糕C.花卷D.驴打滚

答案：C。解析：花卷是用面粉制作的发酵面食，汤圆、年糕、驴打滚均是米粉制品。

9.调制油酥面坯，一般采用（）的方法。

A.揉B.搓C.擦D.摔

答案：C。解析：调制油酥面坯通常用“擦”的方法，使油脂与面粉充分融合，形成松散的面团。

10.蒸制面点时，生坯应（）摆放。

A.紧密B.松散C.随意D.整齐

答案：D。解析：生坯整齐摆放，便于蒸汽流通，使面点受热均匀，保证蒸制效果。

11.下列糖类中，甜度最高的是（）。

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

答案：C。解析：果糖的甜度在常见糖类中是最高的。

12.制作油条时，加入矾碱盐的作用是（）。

A.增加营养B.使油条膨胀酥脆C.改善色泽D.延长保质期

答案：B。解析：矾碱盐在油条制作中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条膨胀酥脆。

13.下列关于面粉品质的说法，错误的是（）。

A.颜色越白，品质越好B.无异味C.手感细腻D.无杂质

答案：A。解析：面粉颜色并非越白越好，过度增白的面粉可能添加了有害的增白剂，优质面粉应无异味、手感细腻、无杂质。

14.烙制面点时，火候一般采用（）。

A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火

答案：B。解析：烙制面点一般用中火，既能保证面点成熟，又能避免表面焦糊。

15.调制澄粉面坯时，一般要（）。

A.用冷水调制B.用温水调制C.用开水烫面D.先冷后热调制

答案：C。解析：澄粉面坯需用开水烫面，使淀粉糊化，才能制作出透明、软糯的成品。

16.下列属于发酵面坯的是（）。

A.千层饼面坯B.油条面坯C.花卷面坯D.春卷面坯

答案：C。解析：花卷面坯是用酵母发酵的发酵面坯，千层饼面坯、春卷面坯一般是水调面坯，油条面坯是用矾碱盐调制的膨松面坯。

17.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）。

A.1:0.5B.1:0.7C.1:1D.1:1.2

答案：B。解析：制作麻球时，糯米粉与水的比例一般约为1:0.7，这样能调出合适软硬度的面坯。

18.下列工具中，用于切割面团的是（）。

A.擀面杖B.面刮板C.刀D.梳子

答案：C。解析：刀是用于切割面团的常用工具，擀面杖用于擀面皮，面刮板用于刮面、分割面团小块等，梳子用于面点造型。

19.烤制面点时，烤箱温度过高会导致（）。

A.面点不熟B.面点表面焦糊C.面点膨胀过度D.面点颜色过浅

答案：B。解析：烤箱温度过高，面点表面会快速受热，容易焦糊。

20.下列馅料中，属于