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中式面点师(初级)考试试题库含答案

一、选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于中筋面粉特性的是（）

A.面筋含量高，韧性强

B.面筋含量适中，韧性和延展性较好

C.面筋含量低，质地松软

D.以上都不是

答案：B。中筋面粉的面筋含量适中，其韧性和延展性比较好，适合制作馒头、饺子等多种常见中式面点；A选项描述的是高筋面粉；C选项描述的是低筋面粉。

2.制作馒头时，酵母在面团发酵中起的主要作用是（）

A.增加面团的筋性

B.使面团体积膨胀

C.改善面团的色泽

D.增加面团的甜味

答案：B。酵母在面团发酵过程中会分解面团中的糖类产生二氧化碳气体，从而使面团体积膨胀；它并不能增加面团筋性，对面团色泽改善作用不大，也不会增加面团甜味。

3.调制水调面时，水温不同，面团的性质也不同。用冷水调制的面团（）

A.韧性强，延伸性差

B.黏性大，可塑性差

C.柔软性好，可塑性强

D.以上都不对

答案：A。冷水调制的面团，由于水温低，面粉中的蛋白质形成的面筋网络比较紧密，所以韧性强，但延伸性差；B选项一般是热水面团的特点；C选项多是温水面团的特性。

4.下列哪种原料常用于制作月饼的馅料（）

A.豆沙

B.果酱

C.巧克力

D.冰淇淋

答案：A。豆沙是制作月饼馅料的常见原料，具有浓郁的豆香和甜味；果酱、巧克力、冰淇淋一般不常用于传统月饼馅料，不过现在有一些创新月饼会使用。

5.制作油条时，加入明矾和小苏打主要是为了（）

A.增加油条的色泽

B.使油条更加酥脆

C.延长油条的保质期

D.增加油条的营养

答案：B。明矾和小苏打在油条制作中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条内部形成多孔结构，从而更加酥脆；它们对油条色泽、保质期和营养增加作用不大。

6.烙制工艺是利用（）传热使生坯成熟。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.以上都是

答案：A。烙制是将生坯放在烧热的锅具上，通过锅具与生坯的直接接触，利用传导的方式使生坯成熟；对流主要是在液体或气体中传热，辐射在烙制中不是主要传热方式。

7.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉面筋含量低，质地松软，制作出的蛋糕口感疏松、细腻；高筋面粉适合制作面包等需要较强筋性的食品；中筋面粉用途广泛但不是制作蛋糕的最佳选择；全麦面粉含有较多麸皮，会影响蛋糕的细腻度。

8.蒸制面点时，生坯应该（）

A.冷水上锅

B.温水上锅

C.开水上锅

D.以上都可以

答案：C。一般蒸制面点时开水上锅，这样可以使生坯迅速受热，表面蛋白质快速凝固，锁住内部水分，保持面点的鲜嫩口感，同时也能缩短蒸制时间。

9.制作饺子皮时，面团揉好后需要（）

A.立即擀皮

B.醒面一段时间

C.冷藏一段时间

D.冷冻一段时间

答案：B。面团揉好后醒面一段时间，能使面筋充分扩展，面团更加柔软、有韧性，擀出的饺子皮不易破裂；立即擀皮可能会导致面团不够柔软，冷藏和冷冻后面团过硬，不利于擀皮。

10.下列属于水油面特点的是（）

A.筋性强，韧性大

B.柔软光滑，可塑性好

C.酥脆香甜

D.质地硬实

答案：B。水油面是由水、油和面粉调制而成，具有柔软光滑、可塑性好的特点，常用于制作酥皮点心的外皮；A选项一般是干油酥的特点；C选项是炸制或烤制点心的特点；D选项不符合水油面的特性。

11.制作包子时，包好的包子需要进行（）

A.二次发酵

B.直接蒸制

C.冷藏发酵

D.冷冻发酵

答案：A。包好的包子进行二次发酵可以使面团进一步膨胀，蒸出的包子更加松软可口；直接蒸制包子可能不够蓬松；冷藏和冷冻发酵不符合包子制作的常规流程。

12.煮制饺子时，当水沸腾后要加入适量的冷水，目的是（）

A.降低水温，防止饺子破裂

B.使饺子皮更加劲道

C.让饺子馅熟透

D.以上都是

答案：D。加入适量冷水可以降低水温，避免饺子因水温过高而破裂，同时使饺子皮在反复受热的过程中更加劲道，也有助于饺子馅熟透。

13.下列哪种原料可以增加面团的甜味和保湿性（）

A.盐

B.糖

C.油

D.鸡蛋

答案：B。糖可以增加面团的甜味，同时具有一定的保湿性，能使制作出的面点保持柔软；盐主要是调节面团的筋性和风味；油可以使面团更加滋润；鸡蛋能增加面团的营养和色泽。

14.调制酥性面团时，糖和油的加入顺序是（）

A.先加油，后加糖

B.先加糖，后加油

C.同时加入

D.无所谓先后顺序

答案：B。先加糖可以使糖充分溶解，与面粉更好地融合，然后加油可以使油脂均匀地包裹在面粉颗粒表面，形成酥性结构；如果先加油可能会影响糖的溶解和面团的均匀性