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中式烹调师(初级)考试模拟题含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.黄瓜B.白菜C.土豆D.茄子

答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，土豆是根茎类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜。

2.下列哪种调味料主要用于去腥、增香（）

A.白糖B.料酒C.醋D.盐

答案：B。解析：料酒具有去腥、增香的作用，白糖主要用于调味增加甜味，醋可去腥、增酸，盐是基本的咸味调味料。

3.猪五花肉位于（）

A.脊背部位B.腹部C.腿部D.颈部

答案：B。解析：猪五花肉是猪腹部的肉，肥瘦相间。脊背部位有里脊肉等，腿部有后腿肉等，颈部有颈肉。

4.下列刀法中，用于将原料切成丝状的是（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：A。解析：直刀法中的切法可以将原料切成丝状，平刀法常用于片制原料，斜刀法多用于改刀成型，剞刀法主要是在原料表面剞花纹。

5.炒青菜时，一般在（）时候放盐较好。

A.刚下锅B.快出锅C.煮的过程中D.随时都可以

答案：B。解析：炒青菜快出锅时放盐，能减少青菜中水分的渗出，保持青菜的鲜嫩口感。如果刚下锅就放盐，青菜容易出水变老。

6.下列属于热制冷吃的菜肴是（）

A.红烧肉B.凉拌黄瓜C.盐水鸭D.炒土豆丝

答案：C。解析：盐水鸭是先经过煮制等热加工，然后冷却后食用，属于热制冷吃的菜肴。红烧肉是热菜热吃，凉拌黄瓜是冷菜，炒土豆丝是热菜。

7.制作糖醋味型菜肴时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

答案：B。解析：一般制作糖醋味型菜肴时，糖和醋的比例约为2:1，这样能调出酸甜适中的味道。

8.下列哪种油的沸点最高（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.猪油

答案：C。解析：大豆油的沸点相对较高，一般在230℃256℃左右，花生油沸点约226℃232℃，橄榄油沸点约190℃246℃，猪油沸点约190℃246℃。

9.下列不属于干货原料涨发方法的是（）

A.水发B.油发C.盐发D.火发

答案：D。解析：干货原料涨发方法主要有水发、油发、盐发等，火发不是常见的干货涨发方法。

10.下列哪种蔬菜含维生素C最多（）

A.辣椒B.西红柿C.菠菜D.胡萝卜

答案：A。解析：辣椒中维生素C含量较高，每100克辣椒中维生素C含量可达144毫克左右，西红柿、菠菜、胡萝卜的维生素C含量相对较低。

11.下列属于碱性食物的是（）

A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.蛋类

答案：C。解析：蔬菜属于碱性食物，肉类、鱼类、蛋类都属于酸性食物。

12.煮面时，水开后下面，为了防止面粘连，可适当加入（）

A.盐B.油C.醋D.糖

答案：A。解析：煮面时加入适量盐可以使面条表面形成一层保护膜，防止面条粘连。加入油可能会使面条过于油腻，醋和糖对面条防粘连作用不大。

13.下列哪种火候适合炒肉丝（）

A.小火B.中火C.大火D.微火

答案：C。解析：炒肉丝需要大火快速炒制，这样能使肉丝迅速受热成熟，保持鲜嫩口感。小火和微火会使肉丝炒制时间过长，变老变柴，中火速度相对较慢。

14.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入（）

A.酱油B.蚝油C.甜面酱D.豆瓣酱

答案：B。解析：蚝油具有提鲜的作用，加入饺子馅中能使馅料更鲜美。酱油主要增加咸味和色泽，甜面酱和豆瓣酱味道较浓郁，不适合用于饺子馅提鲜。

15.下列哪种鱼的刺相对较少（）

A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼

答案：C。解析：鲈鱼的刺相对较少，主要是一些大刺，鲫鱼、草鱼、鲢鱼的小刺相对较多。

16.下列属于勾芡的作用的是（）

A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的香气C.使菜肴汤汁浓稠D.使菜肴口感更脆

答案：C。解析：勾芡的主要作用是使菜肴的汤汁浓稠，能更好地附着在原料上，增加口感和美观度。增加色泽一般通过调料调色，增加香气主要靠调味料，使菜肴口感更脆与勾芡无关。

17.下列哪种原料适合用碱发涨发（）

A.木耳B.鱿鱼C.香菇D.海带

答案：B。解析：鱿鱼适合用碱发涨发，能使其涨发得更大、更柔软。木耳、香菇、海带一般用水发即可。

18.下列属于川菜代表菜肴的是（）

A.宫保鸡丁B.糖醋排骨C.西湖醋鱼D.盐水虾

答案：A。解析：宫保鸡