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食品工程原理科学技术考试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于雷诺数（Re）的描述中，错误的是（）

A.Re是无量纲数，用于判断流体流动形态

B.对于圆形管道，Re=duρ/μ（d为管径，u为流速，ρ为密度，μ为黏度）

C.食品加工中，牛奶在管道内流动时，若Re2000，流动形态为湍流

D.流体黏度增大时，Re会减小

2.牛顿流体的剪切应力（τ）与剪切速率（du/dy）的关系符合（）

A.τ=μ(du/dy)+C（C为常数）

B.τ=μ(du/dy)

C.τ=K(du/dy)^n（n≠1）

D.τ与剪切速率无关

3.对流传热系数（α）的大小与以下哪项因素无关？（）

A.流体的流速

B.传热面的形状

C.流体的热导率

D.传热温差

4.食品物料在干燥过程中，当达到临界含水量时（）

A.干燥速率由内部水分扩散控制

B.物料表面完全湿润，干燥速率恒定

C.物料温度低于空气湿球温度

D.物料含水量为零

5.超高压杀菌技术中，通常使用的压力范围是（）

A.10-100MPa

B.100-600MPa

C.600-1000MPa

D.1000MPa以上

6.以下关于食品粉碎的描述中，正确的是（）

A.挤压粉碎适用于脆性物料

B.冲击粉碎适用于韧性物料

C.研磨粉碎适用于软质或韧性物料

D.剪切粉碎适用于大块物料的粗碎

7.乳化过程中，若乳化剂的HLB值为10，最适合形成的乳状液类型是（）

A.水包油（O/W）型

B.油包水（W/O）型

C.多重乳状液（W/O/W）

D.微乳状液

8.食品物料的冻结点与其含水量的关系是（）

A.含水量越高，冻结点越低

B.含水量越高，冻结点越高

C.冻结点与含水量无关

D.冻结点随含水量增加先升高后降低

9.板式换热器与管式换热器相比，主要优势是（）

A.耐高温高压

B.传热效率高

C.结构简单，成本低

D.适用于高黏度流体

10.以下哪种操作属于质量传递过程？（）

A.食品杀菌

B.真空浓缩

C.蒸汽加热

D.机械搅拌

二、填空题（每空1分，共20分）

1.流体静力学基本方程的表达式为__________，其物理意义是__________。

2.食品物料的热导率通常在__________W/(m·K)范围内，远低于金属材料，因此食品加热时需考虑__________问题。

3.干燥过程中，物料的水分可分为__________和__________，其中__________是干燥的主要对象。

4.食品工业中常用的杀菌技术包括__________（物理法）和__________（化学法），其中__________因无化学残留更受青睐。

5.乳化稳定性的主要影响因素有__________、__________和__________。

6.食品冻结过程中，“最大冰晶生成带”指的是温度在__________℃范围内，此阶段约80%的水分形成冰晶，需控制冻结速率以减少__________。

7.离心分离的基本原理是利用__________实现不同密度物料的分离，分离因数（Kc）的计算公式为__________。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.比较层流与湍流的特点（从速度分布、质点运动、能量损失三方面说明）。

2.解释食品冻结过程中“最大冰晶生成带”的意义，并说明快速冻结与慢速冻结对食品品质的影响。

3.分析喷雾干燥的优缺点（各列举3点）。

4.简述板式换热器的工作原理，并说明其在食品工业中的适用场景（举例2个）。

5.阐述食品粉碎过程中“过粉碎”现象的定义及危害。

四、计算题（每题10分，共20分）

1.某果汁在直径为50mm的不锈钢管道中流动，流量为0.5m3/h，果汁密度为1050kg/m3，黏度为0.002Pa·s。计算管道内果汁的流速（m/s）及雷诺数（Re），并判断流动形态（已知圆形管道湍流临界Re=4000）。

2.某食品厂需将1000kg/h的牛奶从20℃加热至80℃，采用饱和蒸汽（温度120℃，汽化潜热2200kJ/kg）作为热源。牛奶的比热容为3.9kJ/(kg·℃)，忽略热损失，求每小时需要的蒸汽量（kg/h）。

五、论述题（10分）

结合食品加工实例，论述影响食品物料热传导的主要因素及在实际生产中的控制策略（要求至少分析3个因素，举例2个）