2026年厨师（烹饪工艺基础）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（烹饪工艺基础）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.烹饪中，能使菜肴呈现金黄色泽的主要因素是（）

A.油温合适B.调料恰当C.火候掌握D.食材新鲜

2.以下哪种刀法常用于将肉类切成薄片（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

3.烹饪中，水的沸点在标准大气压下是（）

A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃

4.制作清汤时，主要运用的烹饪方法是（）

A.煮B.炖C.蒸D.熬

5.能有效去除肉类腥味的调料是（）

A.盐B.糖C.料酒D.酱油

6.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的火候是（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

7.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法（）

A.土豆丝B.虾仁C.红烧肉D.白菜

8.烹饪中，勾芡的主要作用是（）

A.增加菜肴色泽B.提升菜肴口感C.使菜肴更美观D.以上都是

9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕韧性D.以上都是

10.以下哪种烹饪器具适合用来煎制食物（）

A.炒锅B.平底锅C.蒸锅D.高压锅

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.烹饪中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.空气D.蒸汽

2.以下属于热菜烹饪方法的有（）

A.炒B.炸C.烤D.凉拌

3.能用于腌制肉类的调料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

4.制作面食时，常用的发酵方法有（）

A.酵母发酵B.小苏打发酵C.老面发酵D.泡打粉发酵

5.烹饪中，调味的基本原则包括（）

A.突出本味B.因料施味C.适时调味D.合理搭配

三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）

1.烹饪的基本功包括刀工、______、火候运用等。

2.切配时，一般将原料切成______、丝、丁、块等形状。

3.焯水是将原料放入______中加热至半熟或全熟的过程。

4.煎制食物时，一般先用______预热锅。

5.烤制食物时，要根据食物的______和大小调整烤制时间和温度。

6.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为______。

7.勾芡时，淀粉与水的比例一般为______。

8.制作馅料时，一般先将馅料______，再加入其他调料搅拌均匀。

9.烹饪中，______是保证菜肴质量的关键环节。

10.厨房中常用的炉灶有______、煤气灶、电磁炉等。

四、简答题（总共2题，每题15分）

1.请简述炒、煎、炸三种烹饪方法的特点及适用食材。

2.如何根据不同的食材和烹饪要求选择合适的火候？

五、案例分析题（总共1题，20分）

某餐厅接到一份订单，要求制作一份红烧肉。厨师小张在制作过程中，选用了肥瘦相间的五花肉，先将其切成方块，用开水焯水后捞出。然后在炒锅中加入适量油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色，接着加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等调料炒香，加入适量酱油、料酒、清水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。但顾客反馈红烧肉口感偏硬，颜色也不够红亮。请分析小张在制作过程中可能存在的问题，并提出改进措施。

答案：

一、1.C2.B3.C4.D5.C6.A7.B8.D9.D10.B

二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AC5.ABCD

三、1.勺工2.片3.水4.中火5.质地6.2:17.1:38.炒熟9.调味10.燃气灶

四、1.炒：特点是快速加热，使菜肴鲜嫩滑爽，能保持原料的营养成分和色泽。适用食材广泛，如各种蔬菜、肉类、海鲜等。煎：特点是将食物两面煎至金黄，外皮酥脆，内部鲜嫩。适用于质地较嫩、形状规则的食材，如牛排、鱼块等。炸：特点是将食物放入大量热油中炸至熟透，外皮酥脆，内部多汁。适用于各种肉类、海鲜、面食等。

2.对于质地嫩的食材，如虾仁、豆腐等，适合用旺火快速加热；对于质地较硬的食材，如牛肉、排骨等，适合用小火长时间加热使其