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2026年厨师（烹饪营养）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？（）

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

3.人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症？（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

4.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.鸡蛋

C.土豆

D.白菜

5.烹饪中常用的调味料，哪种含有较多的钠？（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

6.以下哪种食物搭配不利于营养吸收？（）

A.菠菜和豆腐

B.牛肉和土豆

C.鸡蛋和牛奶

D.米饭和蔬菜

7.人体所需的矿物质中，哪种对骨骼健康最重要？（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

8.以下哪种烹饪油富含不饱和脂肪酸？（）

A.猪油

B.花生油

C.椰子油

D.黄油

9.烹饪时加入适量的醋，对以下哪种营养素的保存有帮助？（）

A.维生素C

B.维生素B族

C.蛋白质

D.脂肪

10.以下哪种食物是低GI值食物？（）

A.白面包

B.米饭

C.燕麦

D.香蕉

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.以下属于水溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

E.维生素D

2.烹饪中可以增加食物营养的方法有（）

A.合理搭配食材

B.采用合适的烹饪方式

C.适量添加调味料

D.延长烹饪时间

E.高温油炸

3.以下哪些食物富含膳食纤维？（）

A.全麦面包

B.芹菜

C.苹果

D.猪肉

E.鸡蛋

4.对人体有益的脂肪包括（）

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.反式脂肪酸

D.胆固醇

E.磷脂

5.以下哪些烹饪习惯有助于减少营养流失？（）

A.先洗后切食材

B.急火快炒

C.焯烫蔬菜时在水中加少许盐

D.炖菜时加锅盖

E.长时间浸泡食材

三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填写在横线上）

1.人体必需的七大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、______和水。

2.食物中的蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和______蛋白质。

3.维生素D可以促进人体对______的吸收。

4.常见的烹饪方式中，______会产生较多的致癌物。

5.蔬菜在烹饪前应先______，以减少农药残留。

6.人体缺铁会导致______。

7.优质蛋白质的来源有瘦肉、鱼类、蛋类、______和豆类等。

8.烹饪时，______可以去除肉类的腥味。

9.为了保证营养均衡，每餐应包含______、______、______、______和油脂类等五大类食物。

10.食物的营养标签上，能量的单位通常是______。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述烹饪过程中如何减少维生素的损失。

2.举例说明三种不同食材的营养特点及烹饪时应注意的事项。

五、案例分析题（总共1题，20分）

小张在一家餐厅工作，负责为顾客制定菜单。一位顾客有高血压，要求菜单既要营养丰富又要符合其病情。请你帮小张设计一份午餐菜单，并说明设计理由。

答案：

一、1.C2.C3.A4.B5.A6.A7.A8.B9.A10.C

二、1.BCD2.ABC3.ABC4.BE5.ABD

三、1.膳食纤维2.不完全3.钙4.油炸5.清洗6.缺铁性贫血7.奶类8.料酒9.谷类、薯类、动物性食物、蔬菜水果类10.千焦

四、1.烹饪过程中减少维生素损失的方法有：先洗后切，避免长时间浸泡；急火快炒，缩短烹饪时间；焯烫蔬菜时在水中加少许盐和几滴油，减少维生素渗出；炖菜时加锅盖，减少空气进入导致维生素氧化；避免过度淘米，减少B族维生素损失等。

2.示例：

-西兰花：富含维生素C、维生素K、胡萝卜素等。烹饪时适合清炒或水煮后凉拌，不宜过度加热，以免维生素流失。

-牛肉：优质蛋白质丰富，还有铁、锌等矿物质。烹饪时可炒、煎、炖，但炖煮时间不宜过长，防止肉质变老营养流失。

-西红柿：含有维生素C、番茄红素等。适合多种烹饪方式，如炒菜、煮汤、凉拌等，能较好保留营养。

五、午餐菜单：

-清蒸鲈鱼：鲈鱼富含优质蛋白质，脂肪含量低，适合高血压患者