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2026年厨师（食品安全管理）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.食品生产经营过程中必须符合的卫生要求不包括以下哪一项？

A.有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

B.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

C.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等

D.可以在食品加工场所内吸烟，但不得在食品销售场所内吸烟

2.以下哪种食品添加剂是被允许使用的防腐剂？

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.孔雀石绿

3.餐饮具消毒效果监测应采用的方法是？

A.感官检查

B.化学消毒法

C.物理消毒法

D.大肠菌群检验

4.食品生产企业应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______；没有明确保质期的，保存期限不得少于______。

A.三个月，一年

B.六个月，一年

C.六个月，二年

D.三个月，二年

5.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应从______，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。

A.清洁区流向非清洁区

B.非清洁区流向清洁区

C.无所谓流向

D.随机流向

6.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得______后方可参加工作。

A.健康证明

B.食品经营许可证

C.培训合格证书

D.身份证

7.以下哪种食品属于易腐食品，需要特别注意储存条件？

A.大米

B.食用油

C.新鲜肉类

D.干木耳

8.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。召回的食品应当______。

A.销毁

B.降价销售

C.退回供应商

D.无害化处理或者予以销毁

9.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合______的餐具、饮具集中消毒服务单位。

A.食品安全标准

B.卫生许可标准

C.行业规范

D.当地要求

10.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合下列哪项规定？

A.不得少于产品保质期满后三个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于一年

B.不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年

C.不得少于产品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年

D.不得少于产品保质期满后二年；没有明确保质期的，保存期限不得少于三年

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。以下属于食品安全管理制度的有哪些？

A.食品进货查验记录制度

B.食品出厂检验记录制度

C.食品销售记录制度

D.食品安全自查制度

E.食品召回制度

2.食品储存应遵循的原则包括以下哪些？

A.分类存放

B.隔墙离地

C.先进先出

D.低温储存

E.避免阳光直射

3.以下哪些属于食品中毒的常见原因？

A.细菌性食物中毒

B.真菌毒素食物中毒

C.化学性食物中毒

D.有毒动植物中毒

E.核辐射中毒

4.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须履行的职责有哪些？

A.严格遵守餐饮服务食品安全操作规范

B.建立健全食品安全管理制度

C.加强对食品安全管理人员和从业人员的培训

D.制定食品安全事故处置方案

E.定期开展食品安全自查

5.食品添加剂使用时应符合的要求有哪些？

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

C.在达到预期效果