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职业技能鉴定厨师烹饪技艺考核及答案

一、理论知识考核试题及答案

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料属于鲜活类水产原料？

A.干贝B.海带C.活龙虾D.咸鱼

答案：C（鲜活类水产指保持生命活动状态的原料，活龙虾符合定义）

2.制作滑炒类菜肴时，鸡脯肉的最佳上浆比例是？

A.肉500g+蛋清1个+淀粉10g+水15g

B.肉500g+蛋清2个+淀粉20g+水25g

C.肉500g+全蛋1个+淀粉5g+水5g

D.肉500g+蛋黄1个+淀粉15g+水10g

答案：A（滑炒要求肉质滑嫩，需控制蛋清和淀粉用量，过多会导致口感发黏，标准比例为500g肉配1个蛋清、10g淀粉、15g水）

3.以下哪种蔬菜焯水时需要加入食用油？

A.菠菜B.西兰花C.白萝卜D.豆芽

答案：B（西兰花等绿色蔬菜焯水时加食用油可保持色泽鲜艳，形成保护膜减少营养流失）

4.广式卤水的核心香料组合是？

A.八角、桂皮、草果、香叶、沙姜

B.花椒、辣椒、山柰、丁香、肉蔻

C.陈皮、甘草、罗汉果、香茅、南姜

D.木香、砂仁、草豆蔻、良姜、荜拨

答案：A（广式卤水以八角、桂皮、草果为基础，搭配沙姜增加复合香气，区别于川卤的麻辣特征）

5.制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的最佳温度是？

A.10℃-15℃B.20℃-25℃C.30℃-35℃D.40℃-45℃

答案：B（温度过低蛋液黏稠难以打发，过高会导致泡沫不稳定，20℃-25℃是蛋白质变性的最佳区间）

（二）判断题（每题2分，共10分）

1.涨发鱼翅时，需先将翅针与翅骨分离再进行水发。（）

答案：×（正确流程是先整只水发至软，再用刀刮净沙粒，最后拆骨取针）

2.制作扬州炒饭时，米饭需提前冷藏4小时以上。（）

答案：√（冷藏使米饭水分流失，颗粒更松散，炒制时不易粘连）

3.冷菜拼摆中，“中心辐射法”适用于单盘造型。（）

答案：×（中心辐射法多用于什锦拼盘，单盘造型常用叠摆法或围摆法）

4.计算菜肴成本时，调味品成本应按实际使用量精确计算。（）

答案：√（精确到克的调味品计量是成本核算的基本要求）

5.制作麻婆豆腐时，牛肉末需提前用料酒腌制。（）

答案：×（牛肉末直接炒制可保持酥香口感，腌制会导致水分过多影响质感）

（三）简答题（每题10分，共30分）

1.简述“剞刀”技法的操作要点及作用。

答案：操作要点：①根据原料质地调整刀距（脆性原料如黄瓜3mm，韧性原料如鱿鱼5mm）；②刀深控制在原料厚度的3/4（过深易断，过浅不卷）；③交叉剞刀时角度呈90°（斜剞可呈45°）。作用：①增加受热面积，缩短成熟时间；②造型美观（加热后自然卷曲成花）；③便于入味（刀纹增加调料渗透面）。

2.论述“火候”控制在爆炒菜肴中的具体应用。

答案：爆炒菜肴要求“急火快炒”，具体应用分三阶段：①热锅凉油阶段（锅烧至200℃，倒油后迅速滑锅，避免原料粘连）；②投料阶段（原料需提前预处理，如肉片上浆、蔬菜改刀，确保同时入锅）；③翻炒阶段（火力保持中偏大火，翻炒频率每秒2-3次，利用锅的余温使原料均匀受热，时间控制在45秒内完成，避免水分流失）。典型案例如“爆炒腰花”，需在腰花剞刀后焯水至半熟，再与辅料快速爆炒，总耗时不超过1分钟，确保腰花脆嫩不老。

3.说明“挂糊”与“上浆”的区别及适用菜肴。

答案：区别：①原料状态：挂糊用于无浆处理的原料（如炸猪排），上浆用于需保持嫩度的原料（如滑炒肉片）；②用料比例：挂糊淀粉与水比例1:1（或加蛋液），形成较厚保护层；上浆淀粉与水比例1:3（加少量蛋清），形成薄而均匀的膜；③作用效果：挂糊侧重保形增脆（如糖醋里脊），上浆侧重锁水嫩化（如滑炒鸡丝）。适用菜肴：挂糊——干炸类（干炸小黄鱼）、酥炸类（软炸虾仁）；上浆——滑炒类（清炒虾仁）、软熘类（醋熘鱼片）。

（四）综合论述题（40分）

结合“红烧狮子头”的制作流程，分析传统苏菜在选料、刀工、火候、调味方面的工艺特点。

答案：

1.选料特点：传统苏式狮子头选用猪前腿肉（肥瘦比3:7），因前腿肉筋膜较多，斩剁后能形成胶状组织，保证丸子软糯不散。部分高端做法会加入马蹄（荸荠）或茨菰，利用其脆嫩口感平衡猪肉的油腻，同时增加膳食纤维。

2.刀工要求：采用“细切粗斩”技法，先将猪肉切成0.3cm见方的小丁（保留肉的纤维感），再用刀背轻轻剁砸（避免过度破坏肌肉组织），最终形成米粒大小的肉粒。此刀工既保证丸子的松散度（受热易熟），又能在炖煮时保持形状（肉粒间的连接力）。

3.火候控制：分三个阶段——①炸制定型：油温控制在160℃（六成热），将肉丸表面煎至金黄（约2分钟），形成硬膜防止散架；②炖煮提鲜：改用砂锅，加入葱姜、绍酒、酱油、冰糖，一次性加足沸水（