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分析检测AnalysisandTesting

doi:10.16736/41-1434/ts.2024.09.051

地方特色食品赣西土扎粉质量分析

QualityAnalysisofLocalSpecialtyFoodGanxiTuzhaVermicelli

◎吴小武，曹喜春，习春红，廖苗苗，漆筱红，陈满姑

（新余市综合检验检测中心，江西 新余 338000）

WUXiaowu,CAOXichun,XIChunhong,LIAOMiaomiao,QIXiaohong,CHENMangu

(XinyuComprehensiveInspectionandTestingCenter,Xinyu338000,China)

摘要：

92.563.1

0%35%11.614.2g/100g0.150.36g/100g3.01

5.01g/100g0.81°T3.57°T

关键词：

Abstract：GanxiTuzhavermicelliisafermentedriceflourmadebytraditionaltechnology,whichhasalonghistory

anduniquetaste,andisdeeplylovedbypeopleinGanxi.Inthispaper,thequalityoftheproductofGanxiTuzhavermicelli

wasanalyzed.Theresultsshowedthatthehighestandlowestsensoryscoreswere92.5pointsand63.1points,andtherate

ofbrokenstripswas0%～35%.Watercontentin11.6～14.2g/100g,theashcontentis0.15～0.36g/100g.Protein

contentwas3.01～5.01g/100g,theacidityvaluesrangedfrom0.81°T～3.57°T.Additiveindex,heavymetalelements

leadandcadmiumwerenotdetected.

Keywords：GanxiTuzhavermicelli;qualityanalysis;scaleofproduction

中图分类号：F407.82

赣西土扎粉是一种传统工艺制作的发酵型米粉，题。赣西土扎粉作为米粉制品之一，由于目前没有相

是一种古老的传统小吃，历史悠久、口感独特，深受应的产品执行标准和规模化生产，难以进入商超、中

赣西地区人们的喜爱。由于其制作工艺烦琐，劳动强央厨房、中高端餐饮等销售渠道，导致在全国各地的

度大，出粉率比机榨米粉低，在城乡市场较少见，但推广受阻。本文结合实地走访抽样调研发现的问题和

土扎粉香味浓郁、有韧性，备受美食爱好者的追捧。生产情况，分析赣西土扎粉的质量。

米粉的品种较多，烹饪方法丰富。例如，江平屿等[1]

1材料与方法

发现自然发酵米粉中的两种优势菌为酵母菌和乳杆

菌，并优化了发酵米粉的工艺条件。云一卿等[2]使用1.1样品与试剂

品质改良剂对米粉质构及理化性质进行改善，强化米在调研土扎粉主要流行地区（江西省新余市、宜

粉营养成分，解决了米粉断条率高和营养不全面的问春市）期间，从生产环节和流通环节，随机抽取散装、

基金项目：GSJK201921

作者简介：1982

通信作者：1987E-mail472166657@

220/现代食品XIAN