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2025年超星尔雅学习通《食品加工》章节测试题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工过程中，以下哪种方法主要用于去除水分（）

A.发酵

B.干燥

C.腌制

D.热处理

答案：B

解析：干燥是通过加热、减压或气流等方式，去除食品中大部分水分的方法，是食品加工中常用的脱水手段。发酵、腌制和热处理虽然也能改变食品状态，但主要目的不是去除水分。

2.在食品加工中，以下哪种技术能够有效延长食品保质期（）

A.高温杀菌

B.冷藏

C.真空包装

D.以上都是

答案：D

解析：高温杀菌可以杀死微生物，冷藏可以抑制微生物生长，真空包装可以去除氧气防止氧化和腐败。这三种技术都能有效延长食品保质期。

3.食品加工中，以下哪种原料最适合进行冷冻保藏（）

A.高脂肪肉类

B.水果

C.乳制品

D.以上都是

答案：B

解析：水果含水量高，冷冻后组织结构变化较小，能够较好地保持品质。高脂肪肉类冷冻易出现脂肪氧化，乳制品冷冻易出现乳糖结晶和蛋白质变性。

4.食品加工中，以下哪种方法属于物理加工（）

A.发酵

B.酿造

C.蒸煮

D.冷却

答案：D

解析：冷却是通过降低温度来改变食品状态，属于物理加工。发酵和酿造是微生物作用，蒸煮是热加工。

5.食品加工中，以下哪种设备主要用于分离液体和固体（）

A.过滤机

B.离心机

C.蒸发器

D.搅拌机

答案：A

解析：过滤机通过滤网分离液体和固体。离心机利用离心力分离，蒸发器通过蒸发去除溶剂，搅拌机主要用于混合。

6.食品加工中，以下哪种方法能够改变食品的质构（）

A.热处理

B.化学处理

C.物理处理

D.以上都是

答案：D

解析：热处理会改变蛋白质结构，化学处理会改变分子结构，物理处理如高压处理也会改变细胞结构，都能改变食品质构。

7.食品加工中，以下哪种添加剂主要用于防腐（）

A.甜味剂

B.酸度调节剂

C.抗氧化剂

D.色素

答案：C

解析：抗氧化剂可以防止食品氧化变质。甜味剂用于增甜，酸度调节剂用于调节pH，色素用于增色。

8.食品加工中，以下哪种方法能够提高食品的营养价值（）

A.脱水

B.发酵

C.热处理

D.精加工

答案：B

解析：发酵可以产生维生素和益生菌，提高营养价值。脱水会损失营养，热处理可能破坏营养，精加工可能去除部分营养。

9.食品加工中，以下哪种技术属于非热加工（）

A.热风干燥

B.真空油炸

C.巴氏杀菌

D.热水烫漂

答案：B

解析：真空油炸在低压下进行，温度低于传统油炸。其他方法都是热加工。

10.食品加工中，以下哪种因素会影响食品的品质（）

A.加工温度

B.加工时间

C.加工压力

D.以上都是

答案：D

解析：加工温度、时间和压力都会影响食品的物理、化学和微生物状态，进而影响品质。

11.食品加工中，以下哪种方法主要用于改变食品的风味（）

A.热处理

B.发酵

C.脱水

D.真空包装

答案：B

解析：发酵过程中微生物代谢会产生各种有机酸、氨基酸、酯类等风味物质，显著改变食品风味。热处理主要改变质构和杀灭微生物，脱水去除水分，真空包装防止氧化，对风味改变作用相对较小。

12.食品加工中，以下哪种设备主要用于混合原料（）

A.过滤机

B.离心机

C.蒸发器

D.搅拌机

答案：D

解析：搅拌机通过旋转叶片或搅拌臂使不同物料混合均匀。过滤机分离固体和液体，离心机分离密度不同物质，蒸发器去除溶剂。

13.食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品质构（）

A.甜味剂

B.增稠剂

C.抗氧化剂

D.色素

答案：B

解析：增稠剂可以增加食品的粘稠度或凝胶性，改善质构。甜味剂用于增甜，抗氧化剂防止氧化，色素用于增色。

14.食品加工中，以下哪种方法能够提高食品的消化率（）

A.加工硬化

B.发酵

C.脱水

D.热处理

答案：B

解析：发酵可以分解大分子物质如蛋白质、淀粉，使其更易于消化吸收。加工硬化会降低消化率，脱水主要去除水分，热处理可能使部分营养素不易吸收。

15.食品加工中，以下哪种技术属于无菌加工（）

A.热风干燥

B.超高温瞬时灭菌

C.真空包装

D.冷却

答案：B

解析：超高温瞬时灭菌（UHT）在高温短时下灭菌，产品立即无菌冷却，可包装后无需冷藏。热风干燥、真空包装和冷却不属于无菌加工。

16.食品加工中，以下哪种因素不会影响食品的安全（）

A.加工温度

B.加工时间

C.水分活度

D.食品颜色

答案：D

解析：加工温度、时间和水分活度都会影响微生物生长和化学变化，影响食品安全。食品颜色主要影响感官，与安全直接相关性较小。

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