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如何规范乳品行业管理

乳品行业作为关系国民营养健康的民生行业，涵盖奶源养殖、乳品加工、仓储物流、终端销售等全链条，其管理水平直接决定乳品质量安全、产业可持续发展及消费者信任度。当前，我国乳品行业虽已形成规模化发展格局，但仍存在奶源管控不严、加工工艺参差不齐、质量追溯体系不完善、冷链物流保障不足等问题，制约行业高质量发展。为筑牢乳品质量安全防线，推动行业标准化、规范化发展，需从全链条入手，构建“源头严控、过程严管、末端严治”的管理体系。本文结合乳品行业发展实际，从奶源管理、加工管控、质量监管、物流保障、市场规范及政策支撑等方面，系统阐述规范乳品行业管理的路径与方法。

一、筑牢奶源管理根基，把控质量安全源头

奶源是乳品质量的“第一关口”，规范奶源管理需聚焦养殖环节标准化、奶源收购规范化及奶畜健康管控常态化，从源头提升原料奶质量。

1.推行养殖环节标准化建设：加快推进奶牛、奶羊等奶畜标准化规模养殖，制定并推广《奶牛标准化规模养殖技术规范》《奶山羊养殖技术规程》等地方或行业标准，明确养殖场地布局、设施设备配置、饲养管理等要求。鼓励养殖主体建设标准化牛舍、挤奶厅，配备自动挤奶设备、粪污处理设施及奶温监测设备，实现养殖过程机械化、智能化管控。强化饲料营养与安全管理，严禁使用霉变饲料、违禁添加剂，推行“精准饲喂”模式，根据奶畜生长阶段、产奶量科学配置饲料，从源头减少乳品中有害残留物风险。

2.规范奶源收购环节管理：建立严格的奶源收购准入制度，乳品加工企业需对合作养殖基地、散户进行资质审核，核查养殖备案证明、动物防疫条件合格证等资质，对符合要求的奶源提供者纳入合格供应商名录。推行“奶站标准化管理”模式，所有奶站需取得《生鲜乳收购许可证》，配备生鲜乳检测设备（如蛋白质测定仪、脂肪测定仪、微生物检测仪），对收购的生鲜乳进行即时检测，重点检测蛋白质含量、脂肪含量、菌落总数、体细胞数及违禁物质（如三聚氰胺、β-兴奋剂），检测不合格的生鲜乳严禁收购。规范收购价格形成机制，建立“优质优价”激励机制，根据生鲜乳质量等级制定差异化收购价格，引导养殖主体提升原料奶质量。

3.强化奶畜健康与防疫管理：建立奶畜档案管理制度，对每头奶畜的品种、年龄、检疫、免疫、诊疗等信息进行全程记录，实现“一畜一档”可追溯。严格执行动物防疫制度，养殖主体需按规定对奶畜进行口蹄疫、布病等疫病免疫接种，定期开展疫病监测与净化，发现患病奶畜立即隔离治疗，患病期间的乳汁严禁收购。推行奶畜定期体检制度，每年至少开展2次健康检查，重点排查布鲁氏菌病、结核病等人畜共患病，确保奶畜健康状况符合产奶要求。加强养殖环节生物安全管理，定期对养殖场地、挤奶设备、运输工具进行清洗消毒，建立消毒台账，防止交叉污染。

二、严控加工环节质量，提升乳品生产标准化水平

乳品加工是保障产品质量的核心环节，需通过规范生产流程、强化设备运维、推行清洁生产等措施，实现加工过程全链条管控。

1.规范生产流程标准化操作：乳品加工企业需严格遵循《乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）及各类乳品产品标准（如《巴氏杀菌乳》GB19645-2010、《灭菌乳》GB25190-2010），制定详细的生产工艺规程，明确原料验收、预处理、杀菌、发酵、灌装等各工序的操作参数、控制指标及责任人。原料奶验收环节需执行“双重检测”制度，在奶站检测基础上，企业再次对生鲜乳进行抽样检测，合格后方可投入生产；杀菌环节需根据产品类型选择合适的杀菌方式，巴氏杀菌乳需控制杀菌温度60-85℃、时间15-30秒，灭菌乳需采用超高温瞬时灭菌（UHT），确保杀灭有害微生物且保留乳品营养；灌装环节需采用无菌灌装设备，严格控制灌装环境洁净度（万级以上洁净区），防止二次污染。

2.强化生产设备运维管理：建立生产设备全生命周期管理体系，对杀菌设备、发酵罐、灌装设备、检测仪器等关键设备进行登记建档，记录设备型号、采购时间、运行时长、维修记录等信息。制定设备定期维护保养计划，杀菌设备需每周检查加热管密封性、温度控制系统精度，每月进行校准；灌装设备需每日清洗消毒，每周检查密封件磨损情况；检测仪器需每月进行自校，每年送第三方机构检定，确保设备性能稳定、检测数据准确。对于老化、性能下降的设备，需及时更新换代，严禁使用不符合安全标准的设备。

3.推行清洁生产与过程管控：落实《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，划分生产区、清洁区、办公区等功能区域，实行分区管理，防止交叉污染。生产车间需配备通风、除尘、防蝇、防鼠设施，地面、墙面采用耐腐蚀、易清洗的材料，每日进行清洁消毒；从业人员需持健康证上岗，穿戴洁净工作服、工作帽、口罩及手套，进入生产车间前需经过洗手、消毒、风淋等流程。建立关键控制点（CCP）监控体系，对原料验收、杀菌温度