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餐饮公司食品经营过程控制制度

一、原料采购控制

（一）供应商管理

1.公司建立合格供应商名录，优先选择具有食品生产/经营许可证、信用良好的供应商，每半年对供应商资质、供货质量、服务响应等进行综合评估，评估结果作为续选依据。

2.采购预包装食品时，需核查供应商提供的食品生产许可证、产品合格证明文件；采购散装食品时，需确认原料来源可追溯，留存供货者的资质证明、联系方式及原料检测报告（如农残、重金属等）。

3.禁止向无合法资质的供应商采购食品，禁止采购国家明令禁止生产经营的食品（如病死畜禽、超范围超限量使用食品添加剂的食品）、感官异常（腐败、霉变、有异味）的食品及标签不符合规定（无生产日期、保质期、成分表）的食品。

（二）采购记录管理

1.采购人员需如实填写《食品原料采购验收记录》，内容包括原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，记录需由采购人员和验收人员共同签字确认。

2.采购票据（发票、送货单等）需与采购记录一一对应，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。

二、原料验收与储存控制

（一）验收操作规范

1.原料到货后，验收人员需在30分钟内完成验收。预包装食品核对标签信息与采购订单是否一致，检查包装是否完整、无破损；散装食品通过感官（色泽、气味、质地）、温度（冷藏原料≤8℃，冷冻原料≤-18℃）进行初检，必要时使用快速检测设备（如农残检测仪）抽检。

2.验收中发现不合格原料（如过期、腐败、标签缺失），需立即隔离存放于“不合格品区”，做好标识并记录，24小时内联系供应商退货或销毁，相关记录留存备查。

（二）储存管理要求

1.仓库实行分区管理，设置主食品区、副食区、调料区、冷藏区（0-8℃）、冷冻区（≤-18℃）及不合格品区，区域间有明确标识，禁止混放。

2.食品原料需离地离墙10cm以上存放，使用密闭容器或包装保存，避免交叉污染。冷藏、冷冻库内原料需分类分架，标注名称、进货日期，遵循“先进先出”原则。

3.仓库管理人员每日早晚各记录1次温湿度（常温库湿度≤70%，冷藏库温度0-8℃，冷冻库≤-18℃），发现异常立即调试设备并记录。每月底全面清查库存，对临期原料（剩余保质期≤1/3）进行标注，优先使用；过期或变质原料及时清理并按《废弃食品处理记录》登记处理。

三、食品加工制作控制

（一）粗加工与切配

1.粗加工区域设置独立的动物性食品（禽、畜、水产）、植物性食品清洗池和加工台，标识清晰，禁止混用。动物性食品清洗时间≥2分钟，植物性食品需浸泡10分钟（叶菜类需去除老叶、根须），必要时使用食品级洗涤剂清洗。

2.切配环节实行生熟分开，生肉、水产品与熟食品使用不同颜色（生用红色、熟用蓝色）、标识的刀具和砧板，使用后立即清洗消毒（热力消毒≥100℃/10分钟或含氯消毒液50-100mg/L浸泡10分钟）。

3.切配后的半成品需标注名称、加工时间，冷藏保存不超过24小时，冷冻保存不超过72小时；超过保存期限的半成品需销毁并记录。

（二）烹饪与热加工

1.烹饪时食品中心温度需达到70℃以上（禽肉类≥75℃），烹饪时间根据原料体积调整（如整鸡需持续加热40分钟）。油炸食品油温控制在160-180℃，避免反复使用超过3次的煎炸油。

2.每餐次加工的食品需按品种进行留样，留样量≥125g/品种，盛放于专用密闭容器，标注名称、加工时间、留样人，置于0-4℃冰箱保存48小时，留样记录留存6个月。

（三）冷食类与生食类制售

1.冷食类（凉菜、沙拉）、生食类（刺身、寿司）加工需在专用操作间进行。专间入口设置预进间（含洗手池、消毒池、更衣镜），室内温度≤25℃，每日使用前开启紫外线灯消毒30分钟（照射强度≥70μW/cm2），使用后彻底清洁。

2.操作人员进入专间前需二次更衣（更换清洁工作衣帽、戴口罩），用皂液+流动水洗手（七步洗手法≥40秒），再用75%酒精消毒双手。操作过程中禁止触碰与加工无关的物品（如手机、容器外沿），冷食加工时间从切配到供餐不超过2小时。

3.生食类原料（如三文鱼、北极贝）需来自合法进口或国内备案的养殖场，每批次提供检验检疫合格证明，储存温度≤-18℃，使用前在0-4℃环境下缓慢解冻（不超过24小时），解冻后4小时内加工完毕。

四、供餐与服务过程控制

（一）餐具与饮具管理

1.餐具清洗实行“一洗二清三消毒四保洁”流程：先用清水冲洗残渣（水温≤40℃），再用专用洗涤剂（符合GB14930.1）浸泡5分钟，流动水冲洗干净；热力消毒（蒸汽100℃/10分钟或红外线120℃/15分钟）或化学消毒（含氯消毒液250-500m