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学校食堂各项管理制度

学校食堂管理制度

从业人员健康管理制度

1.健康检查要求

学校食堂所有从业人员（包括厨师、帮厨、服务员、采购人员等）每年必须进行一次全面的健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职的从业人员在入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。健康检查项目应包括常规体格检查、肠道致病菌、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。

2.健康状况申报

从业人员应每日进行自我健康状况检查，若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部外伤、皮肤湿疹、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症时，应立即向食堂管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后，凭医疗机构出具的康复证明方可重新上岗。

3.健康档案管理

食堂应建立从业人员健康档案，将每位从业人员的健康检查证明、患病及治疗情况等相关资料进行妥善保存。健康档案应定期进行更新和整理，以便及时掌握从业人员的健康动态。

从业人员培训管理制度

1.培训计划制定

学校食堂应根据实际情况制定详细的年度培训计划，明确培训目标、培训内容、培训方式、培训时间和培训师资等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、职业道德规范、操作技能等方面。

2.培训实施

定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训可以采用集中授课、现场演示、观看视频、案例分析等多种方式进行。新入职的从业人员必须进行岗前培训，培训时间不得少于[X]小时，经考核合格后方可上岗。在日常工作中，应根据实际需要开展不定期的专项培训，如季节性食品安全培训、新设备操作培训等。

3.培训考核

每次培训结束后，应组织从业人员进行考核，考核方式可以采用笔试、口试、实际操作等形式。考核成绩应记录在案，作为从业人员绩效考核的重要依据之一。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。

4.培训档案管理

建立从业人员培训档案，将培训计划、培训内容、培训记录、考核成绩等相关资料进行归档保存。培训档案应长期保存，以备查阅。

食品安全自查管理制度

1.自查计划制定

学校食堂应制定详细的食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、方法、频率和责任人等。自查项目应包括食品原料采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。

2.自查实施

按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查可以采用日常检查、专项检查、全面检查等方式进行。日常检查由食堂管理人员或食品安全管理员每天进行，主要检查食品加工制作过程中的卫生状况、从业人员的操作规范等；专项检查根据实际需要不定期进行，如针对食品添加剂使用、餐具消毒效果等进行专项检查；全面检查每季度或每半年进行一次，对食堂的食品安全管理工作进行全面、系统的检查。

3.问题整改

对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对发现的严重食品安全问题，应及时向学校领导和相关监管部门报告，并配合做好调查处理工作。

4.自查记录与档案管理

建立食品安全自查记录，将自查情况、发现的问题、整改措施和整改结果等详细记录下来。自查记录应真实、准确、完整，并由自查人员和整改责任人签字确认。同时，将自查记录和相关资料进行归档保存，作为食品安全管理工作的重要依据。

食品进货查验记录管理制度

1.进货查验要求

食堂采购人员在采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，必须严格执行进货查验制度，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。对采购的食品原料，还应检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2.进货查验记录内容

建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录应准确、完整、清晰，不得涂改、伪造。

3.记录保存期限

食品进货查验记录台账应至少保存两年，以备监管部门查阅。同时，应妥善保存相关的购货凭证，如发票、收据等，作为进货查验的重要依据。

4.供应商管理

对食品供应商进行严格的筛选和管理，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。与供应商签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供符合食品安全标准的食品。定期对供应商的食品安全状况进行评估，对不符合要求的供应商，应及时终止合作。

食品贮存管理制度

1.食品储存场所要求

学校食堂应设置专门的食品储存场所，如仓库、冷库等。储存场所应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。仓库应分类设置，分别存放食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，并设置明显的标识。

2.食品储存要求

食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出的原则。食品应离墙、离