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连锁餐饮企业食品安全操作手册

一、总则

本手册旨在规范连锁餐饮企业各门店的食品安全操作行为，确保从食材采购到餐食供应的每一个环节都符合国家食品安全相关法律法规及企业内部标准，最大限度降低食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康。本手册适用于本连锁餐饮企业旗下所有直营及加盟门店，全体员工必须严格遵守执行。食品安全是企业生存与发展的生命线，每位员工都对食品安全负有不可推卸的责任。

二、人员管理与卫生要求

（一）健康管理

员工入职前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。门店应建立员工健康档案，详细记录员工健康状况。在岗员工如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或化脓等可能影响食品安全的病症，应立即调离接触食品的工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

（二）个人卫生

员工应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手。在岗期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、掏耳朵、挖鼻孔等。

（三）培训与考核

门店应定期组织员工进行食品安全知识培训，内容包括法律法规、操作规范、卫生知识、应急处置等。新员工上岗前必须接受岗前培训，考核合格后方可独立操作。培训及考核记录应妥善保存。

三、场所与设施设备管理

（一）场所环境卫生

门店经营场所应保持清洁、整齐、通风。地面、墙面、天花板应定期清洁，无破损、无霉斑、无积垢。垃圾桶应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。后厨区域应与就餐区有效分隔，防止交叉污染。

（二）设施设备维护

食品加工、贮存、陈列等设施设备应符合食品安全要求，并定期进行维护、保养和清洁消毒。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，并有明显的生熟标识。加工设备如绞肉机、切片机等使用后应立即清洗消毒。保洁设施如洗手池、消毒池应专用，并保证正常使用。

四、采购、验收与贮存管理

（一）采购管理

应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准。建立采购台账，如实记录采购信息，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等。

（二）验收管理

食材到货后，应严格按照验收标准进行查验。核对供货商资质、产品合格证明文件，检查食材的感官性状、生产日期、保质期等。对不符合要求的食材，应拒绝接收并做好记录。验收合格的食材应及时入库。

（三）贮存管理

食材应按照其特性分类、分架、隔墙、离地贮存。遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻贮存的食材应控制好温度，冷藏温度一般为0℃~8℃，冷冻温度一般低于-12℃。不同种类的食材应分开存放，防止串味和交叉污染。

五、加工制作过程控制

（一）原料预处理

加工前应对食材进行认真挑选，去除不可食用部分。清洗食材应使用流动水，必要时进行浸泡。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净。生熟食品的加工工具、容器和砧板应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

（二）烹饪加工

烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应在规定时间内供应。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按企业规定处理）。烹饪过程中应严格控制调味料的使用量，确保符合食品安全标准。

（三）备餐管理

备餐区域应保持清洁卫生，备餐工具应定期消毒。成品应在专用的备餐台进行分装，避免二次污染。供餐时间超过2小时的，应采取保温或冷藏措施。不得将回收后的食品再次供应。

六、餐用具清洗消毒与保洁

（一）清洗消毒

餐用具使用后应立即清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）。消毒后的餐用具应符合消毒效果要求。

（二）保洁存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。不得使用未经清洗消毒的餐用具。

七、供餐与配送管理

（一）供餐管理

供餐时应注意保持餐食的温度和卫生。服务员应保持良好的个人卫生，使用清洁的服务工具。就餐区域应及时清理，保持整洁。

（二）配送管理

如提供外卖配送服务，应选择符合要求的配送箱（包），并定期清洁消毒。配送过程中应采取必要的保温或冷藏措施，确保餐食在配送过程中的安全。外卖订单应记录相关信息，以便追溯。

八、食品安全事故处置与预防

（一）预防措施

门店应建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查，并做好记录。加强对员工的食品安全意识教育，提高风险防范能力。

（二）处置程序

一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时向企业食品安全管理部门和当地市场监管部门报告。同时，积极配合调查处理，封存可能导致事故的食品