2025 年高职酿酒技术（白酒酿造工艺）试题及答案.docVIP

2025年高职酿酒技术（白酒酿造工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.白酒酿造过程中，糖化作用主要是将（）转化为可发酵性糖。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维素

2.以下哪种微生物是白酒发酵中常见的糖化菌（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌

3.白酒发酵的主要场所是（）。

A.发酵池B.蒸馏塔C.糖化罐D.储存罐

4.优质白酒的香气成分中，酯类物质含量较高，其中含量最高的酯类是（）。

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

5.白酒酿造中，大曲的制作原料主要是（）。

A.小麦B.玉米C.大米D.高粱

6.在白酒发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。

A.促进微生物生长B.抑制微生物生长C.保证发酵正常进行D.提高酒的产量

7.白酒的酒精度数通常用（）表示。

A.体积分数B.质量分数C.摩尔分数D.比例分数

8.以下哪种工艺是现代白酒酿造中常用的固态发酵工艺（）。

A.清蒸清烧B.续渣法C.混蒸混烧D.以上都是

9.白酒陈酿的主要目的是（）。

A.使酒的口感更柔和B.降低酒的度数C.增加酒的香气D.去除杂质

10.白酒酿造过程中，出酒率的计算公式是（）。

A.（产酒量÷原料量）×100%B.（原料量÷产酒量）×100%C.产酒量÷原料量D.原料量÷产酒量

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.白酒酿造中，参与发酵的微生物有（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌E.放线菌

2.以下属于白酒酿造原料的有（）。

A.高粱B.小麦C.大米D.玉米E.豌豆

3.白酒发酵过程中，需要控制的条件有（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.酸度E.酒精度

4.白酒的香型分类包括（）。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型E.兼香型

5.白酒酿造工艺中，蒸馏的作用有（）。

A.分离酒精和水B.浓缩香味物质C.去除杂质D.提高酒的度数E.改善酒的口感

三、判断题（总共10题,每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.白酒酿造中，糖化酶只能由微生物产生。（）

2.发酵过程中，酒醅的酸度越高越好。（）

3.大曲的质量对白酒的品质没有影响。（）

4.白酒发酵时，密封越好，酒的质量越高。（）

5.酒精发酵是白酒酿造的关键步骤之一。（）

6.不同香型白酒的发酵工艺完全相同。（）

7.白酒陈酿时间越长，品质一定越好。（）

8.出酒率只与原料有关，与酿造工艺无关。（）

9.白酒中的香气成分都是发酵过程中产生的。（）

10.白酒酿造过程中，不需要对设备进行清洁和消毒。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述白酒固态发酵的工艺流程。

2.说明白酒酿造中控制发酵温度的重要性及方法。

3.分析酱香型白酒的香气特点及形成原因。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述如何提高白酒的品质，从原料选择、酿造工艺、陈酿等方面进行阐述。

答案：

一、选择题

1.B

2.C

3.A

4.C

5.A

6.C

7.A

8.D

9.A

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCDE

3.ACD

4.ABCDE

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.原料预处理→大曲制备→酒醅发酵→蒸馏→陈酿→勾调→包装。

2.重要性：适宜温度促进微生物生长代谢，保证发酵正常进行，影响酒的品质。方法：通过控制发酵环境温度，如夏季降温、冬季升温，利用温控设备维持稳定温度。

3.香气特点：酱香突出，香气细腻、复杂、持久。形成原因：高温制曲产生多种香味前驱物质，微生物代谢产物丰富，发酵过程中香气成分的生成与转化。

五、论述题

原料选择：选用优质高粱等粮食，保证淀粉含量高、杂质少。酿造工艺：合理控制大曲质量和用量，精准把