2025 年高职酿酒技术（啤酒酿造）试题及答案.docVIP

2025年高职酿酒技术（啤酒酿造）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）

A.提供糖分B.提供蛋白质C.提供苦味物质D.提供香气物质

2.以下哪种酵母是啤酒酿造中常用的（）

A.葡萄酒酵母B.面包酵母C.啤酒酵母D.乳酸菌

3.啤酒酿造过程中，糖化的目的是（）

A.将麦芽中的淀粉分解为葡萄糖B.将麦芽中的蛋白质分解为氨基酸

C.将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖D.将麦芽中的脂肪分解为脂肪酸

4.麦汁煮沸的主要作用不包括（）

A.蒸发水分B.钝化酶活性C.形成风味物质D.增加麦汁浓度

5.啤酒发酵过程中，发酵温度一般控制在（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

6.啤酒的苦味主要来自于（）

A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水

7.以下哪种物质不是啤酒中的主要成分（）

A.乙醇B.二氧化碳C.蛋白质D.维生素C

8.啤酒酿造中，水的硬度对啤酒质量有重要影响，一般适宜的水硬度为（）

A.50-100mg/LB.100-150mg/LC.150-200mg/LD.200-250mg/L

9.啤酒的澄清度主要与（）有关

A.麦芽质量B.啤酒花添加量C.酵母凝聚性D.发酵温度

10.以下哪种包装形式不是啤酒常见的包装形式（）

A.玻璃瓶B.易拉罐C.塑料瓶D.木桶

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.啤酒酿造原料包括（）

A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水E.大米

2.啤酒酿造过程中，糖化工艺包括（）

A.一次糖化B.二次糖化C.煮出糖化D.浸出糖化E.复式糖化

3.啤酒发酵过程中，会产生以下哪些物质（）

A.乙醇B.二氧化碳C.高级醇D.酯类E.醛类

4.影响啤酒泡沫稳定性的因素有（）

A.蛋白质B.二氧化碳含量C.温度D.酒花树脂E.酵母

5.啤酒的质量指标包括（）

A.外观B.香气C.口味D.泡沫E.酒精度

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.麦芽的质量对啤酒的口感和风味没有影响。（）

2.啤酒花添加量越多，啤酒的苦味越重，质量越好。（）

3.酵母在啤酒发酵过程中只起到发酵糖分产生乙醇和二氧化碳的作用。（）

4.麦汁煮沸时间越长，啤酒的颜色越深。（）

5.啤酒发酵后不需要进行过滤和澄清处理。（）

6.水的质量对啤酒的质量没有影响。（）

7.啤酒的香气主要来自于啤酒花和发酵产生的挥发性物质。（）

8.啤酒的泡沫稳定性只与蛋白质有关。（）

9.不同品牌的啤酒酿造工艺基本相同。（）

10.啤酒的包装形式不会影响啤酒的质量。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述啤酒酿造的主要工艺流程。

2.分析麦芽在啤酒酿造中的重要作用。

3.说明啤酒发酵过程中温度控制的重要性及如何控制。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）

论述影响啤酒质量的因素及如何提高啤酒质量。

答案：

一、选择题

1.A

2.C

3.C

4.D

5.B

6.B

7.D

8.B

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.啤酒酿造主要工艺流程：麦芽粉碎、糖化、过滤得麦汁，麦汁煮沸、回旋沉淀，冷却后添加酵母进行主发酵、后发酵，再经过滤、包装等工序。

2.麦芽在啤酒酿造中作用：提供可发酵性糖，是酵母发酵的主要碳源；赋予啤酒独特麦芽香气和风味；含有多种酶类，促进淀粉、蛋白质等分解转化，影响啤酒口感和品质稳定性。

3.温度控制重要性：影响酵母发酵速度、代谢产物种类和含量，进而影响啤酒风味、口感和质量。控制方法：主发酵前期控制在适宜温度促进酵母繁殖，中期适当升温加快发酵，后期降温使酵母沉降；后发酵保持低温促进风味物质形