2025 年高职农产品加工与质量检测（感官评价）试题及答案.docVIP

2025年高职农产品加工与质量检测（感官评价）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种不是感官评价中视觉方面的评价指标（）

A.色泽B.大小C.气味D.形状

2.感官评价小组中，评价员的数量一般以（）为宜。

A.3-5人B.5-10人C.10-15人D.15-20人

3.用于评价食品质地的感官指标不包括（）

A.硬度B.弹性C.甜度D.黏性

4.进行感官评价时，评价环境的温度一般控制在（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

5.以下哪种感官评价方法适用于筛选出与某种感官特性相关的化学物质（）

A.排序法B.评分法C.阈值测定法D.描述分析法

6.感官评价中，评价员对样品进行评价前，需要进行（）

A.预实验B.培训C.分组D.休息

7.评价食品风味时，嗅觉的贡献率一般为（）

A.20%B.40%C.60%D.80%

8.以下哪种不属于感官评价的基本类型（）

A.分析型感官评价B.偏爱型感官评价C.情感型感官评价D.描述型感官评价

9.进行感官评价时，样品的摆放顺序应该是（）

A.随机摆放B.按照编号顺序摆放C.按照类型摆放D.按照颜色摆放

10.感官评价中，评价员对样品的评价结果以（）形式表示。

A.数字B.文字C.图片D.图表

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.感官评价中，视觉评价可以评价的内容有（）

A.色泽B.透明度C.表面缺陷D.形状E.大小

2.以下属于感官评价小组组成要求的有（）

A.评价员年龄相近B.评价员性别均衡C.评价员具有良好的感官敏锐度D.评价员经过培训E.评价员身体健康

3.食品质地的感官评价指标包括（）

A.硬度B.弹性C.黏性D.脆性E.咀嚼性

4.进行感官评价时，评价环境需要满足的条件有（）

A.无异味B.安静C.光线充足且均匀D.温度适宜E.湿度适宜

5.以下属于分析型感官评价方法的有（）

A.排序法B.评分法C.阈值测定法D.描述分析法E.消费者测试法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填入括号内）

1.感官评价只能由专业的食品科学家进行。（）

2.评价员在评价前不需要清洗口腔。（）

3.食品的气味只通过嗅觉进行评价。（）

4.感官评价小组的评价结果具有主观性，不需要进行统计分析。（）

5.进行感官评价时，样品的数量越多越好。（）

6.色泽是食品视觉评价的重要指标之一。（）

7.食品质地的评价可以通过触摸、咀嚼等方式进行。（）

8.感官评价的环境对评价结果没有影响。（）

9.阈值测定法可以用于确定食品中某种成分的最低可察觉浓度。（）

10.偏爱型感官评价主要是为了了解消费者对产品的喜好程度。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述感官评价的基本流程。

2.分析型感官评价和偏爱型感官评价有何不同？

3.举例说明如何通过感官评价判断农产品的新鲜度。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述问题）

论述在农产品加工与质量检测中，感官评价的重要性及应用。

答案

1.选择题答案

-1.C

-2.B

-3.C

-4.C

-5.C

-6.B

-7.D

-8.C

-9.A

-10.A

2.多项选择题答案

-1.ABCDE

-2.CDE

-3.ABCDE

-4.ABCDE

-5.ABCD

3.判断题答案

-1.×

-2.×

-3.×

-4.×

-5.×

-6.√

-7.√

-8.×

-9.√

-10.√

4.简答题答案

-1.感官评价基本流程：明确评价目的，选择合适评价员并培训，准备样品，设定评价环境，评价员对样品评价，记录评价结果，统计分析结果。

-2.