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北京学校食堂备餐间食品安全操作规范

学校食堂备餐间作为集中完成食品分装、暂存及餐品供应前最后环节的关键区域，其操作规范直接影响师生用餐安全。本规范适用于北京市行政区域内所有公办、民办中小学（含中等职业学校）、幼儿园食堂备餐间的日常操作管理，涵盖环境控制、人员行为、食材处理、设备使用、交叉污染防控、废弃物处理及应急处置等全流程环节，确保从备餐准备到供餐结束的全链条食品安全可控。

一、环境与设施管理

备餐间应独立设置，与食品处理区（粗加工、切配、烹饪区）通过专用通道或传递窗连接，面积需满足实际供餐需求（幼儿园按日均50人/㎡、中小学按日均80人/㎡核算），并配备空气消毒、温湿度调控、防蝇防鼠及独立通风系统。

1.温度与湿度控制：备餐间应设置独立空调系统，操作期间室温严格控制在25℃以下（夏季不得超过22℃），相对湿度保持在60%以下。需在墙面醒目位置悬挂温湿度计（精度±1℃/±5%RH），每2小时由专人记录一次数据，记录表保存至少6个月。

2.空气消毒要求：每日正式操作前30分钟开启紫外线空气消毒灯（安装高度距地面1.8-2.2米，功率按每立方米空间≥1.5W配置），消毒时间不少于30分钟；若使用循环风空气消毒机，需持续运行至操作结束。消毒记录需注明日期、开始/结束时间、操作人，与温湿度记录合并存档。

3.墙面与地面清洁：墙面应采用浅色、光滑、易清洁的瓷砖或彩钢板（高度≥1.5米），无裂缝、无积垢；地面需防滑、不渗水，有1-2%的排水坡度，排水沟设可拆卸式篦子（缝隙宽度≤10mm）。每日操作结束后，地面使用250-500mg/L含氯消毒液（或等效消毒能力的其他消毒剂）拖拭，墙面用干净抹布蘸清水擦拭（有污渍时用100-250mg/L含氯消毒液擦拭），每周五进行全面深度清洁（包括天花板、照明灯具及设备顶部）。

4.防污染设施：门窗需安装严密的纱网（孔径≤1.0mm），入口处设置独立二次更衣室（配备感应式洗手池、干手器、消毒凝胶）及风幕机（风速≥7m/s）；传递窗为双向互锁式（尺寸≥60cm×60cm×30cm），内外门不能同时开启，每次传递后用75%酒精擦拭内外表面。

二、人员管理要求

备餐间操作人员（含分餐教师、志愿者）需严格执行以下规定：

1.健康准入：所有人员必须持有效健康证明（有效期内且无痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）方可上岗，新入职人员需经区级以上医疗机构健康检查合格。每日上岗前由食堂负责人进行晨检，重点检查是否有发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状，发现异常立即调离备餐岗位并记录。

2.个人卫生规范：进入备餐前需在二次更衣室完成“换衣-洗手-消毒-戴口罩”流程：①更换专用清洁工作衣帽（上衣需覆盖臀部，帽子完全包裹头发），禁止佩戴戒指、项链、手表等饰品；②用流动水+皂液按“七步洗手法”清洁双手（每步≥10秒），冲洗后使用一次性纸巾或干手器干燥；③双手浸泡于50-100mg/L含氯消毒液中30秒（或涂抹含醇类手消剂至完全干燥）；④佩戴医用外科口罩（鼻夹贴紧鼻梁，覆盖口鼻及下颌），操作期间不得随意触摸口罩外部，每4小时更换一次（被污染或潮湿时立即更换）。

3.行为约束：操作过程中禁止以下行为：①进食、饮水、嚼口香糖；②掏鼻孔、揉眼睛、抓头发；③将私人物品（手机、钥匙等）带入备餐间；④直接用手接触即食食品（需使用消毒后的专用工具）；⑤随意走动或串岗（非操作人员禁止进入）。

4.培训与考核：学校需每学期组织至少2次备餐间专项培训（内容包括《中华人民共和国食品安全法》《北京市餐饮服务食品安全操作规范》及本单位应急预案），培训后进行闭卷考核（合格线≥85分），未通过者暂停上岗直至补考合格。培训记录需包括时间、内容、参与人员、考核成绩，保存至少2年。

三、食材与工用具管理

备餐间仅允许存放已加工完成的即食食品（热食、冷食、点心）及分装所需的清洁工用具，禁止存放生肉、蔬菜、未清洗的餐用具或与食品无关的物品。

1.食材接收与暂存：

-热食类（如米饭、炒菜）需通过专用保温餐车从烹饪区传递，接收时需测量中心温度（使用食品中心温度计，插入深度≥2cm），确保≥60℃；若温度低于60℃且超过2小时，需重新加热至≥70℃后再使用（重新加热次数不超过1次）。

-冷食类（如凉拌菜、水果）需通过专用冷藏箱传递，接收时中心温度≤8℃，存放时间≤2小时（从制作完成起计算），超过2小时未供应的立即停止使用并销毁。

-点心类（如包子、蛋糕）需检查表面是否有霉斑、异味，包装类点心需核对生产日期、保质期（距过期时间需≥3天），散装点心需用清洁保鲜膜覆盖，避免暴露时间过长。

-所有接收食材需与