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2025年初级面点师试题集附带答案

一、理论知识试题（共60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作包子皮时，最适宜选用的小麦粉是（）。

A.高筋粉（湿面筋≥30%）

B.中筋粉（湿面筋26%-30%）

C.低筋粉（湿面筋≤26%）

D.全麦粉

答案：B

2.酵母发酵的最适温度范围是（）。

A.5-15℃

B.28-32℃

C.40-50℃

D.60-70℃

答案：B

3.制作油酥面团时，“干油酥”与“水油面”的常见比例是（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

4.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.臭粉（碳酸氢铵）

答案：C

5.蒸制面点时，若成品表面出现“塌陷”，最可能的原因是（）。

A.面团发酵不足

B.蒸制时间过短

C.关火后立即开盖

D.水未烧开即放蒸帘

答案：C

6.调制饺子馅时，“打水”的正确操作是（）。

A.一次性加入所有水，快速搅拌

B.分多次少量加水，顺一个方向搅拌至吸收

C.加入热水使肉馅更嫩

D.无需加水，直接调味

答案：B

7.电子秤使用前需进行的关键操作是（）。

A.直接称量

B.预热30分钟

C.校准（归零）

D.擦拭表面

答案：C

8.制作手抓饼时，面团需采用（）。

A.冷水面团（30℃以下水）

B.温水面团（30-50℃水）

C.热水面团（60℃以上水）

D.发酵面团

答案：A

9.下列原料中，不属于“湿性原料”的是（）。

A.牛奶

B.鸡蛋

C.黄油

D.蜂蜜

答案：C（黄油为脂类，常温下呈固态，属脂类原料）

10.储存鲜酵母的最佳条件是（）。

A.常温（25℃）通风

B.冷藏（0-4℃）密封

C.冷冻（-18℃）

D.避光干燥

答案：B

（二）判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.低筋粉因蛋白质含量低，适合制作饼干、蛋糕等酥松类面点。（）

答案：√

2.和面时，“三光”指面光、盆光、手光。（）

答案：√

3.泡打粉是碱性膨松剂，需与酸性物质反应产气。（）

答案：×（泡打粉是复合膨松剂，含酸性和碱性成分，遇水产气）

4.制作馒头时，若面团发酵过度（酸味重），可加入少量小苏打中和。（）

答案：√

5.压面机使用后，需用热水直接冲洗滚筒。（）

答案：×（热水可能导致滚筒变形，应用温水擦拭后晾干）

6.调馅时，盐应最后加入，避免肉馅出水。（）

答案：√

7.冬季发面时，可用60℃以上热水溶解酵母，加速发酵。（）

答案：×（60℃以上会杀死酵母，应使用30℃左右温水）

8.水油皮面团需饧面20-30分钟，使面筋松弛，便于包酥。（）

答案：√

9.制作麻团时，糯米粉需用沸水搅拌成絮状，再揉制成团。（）

答案：√

10.操作间紫外线消毒灯需在无人状态下开启，每次30分钟以上。（）

答案：√

（三）简答题（每题6分，共30分）

1.简述水调面团的分类及操作要点。

答案：水调面团按水温分为三类：①冷水面团（30℃以下水）：面筋形成充分，质地筋道，用于饺子、面条；操作要点是分次加水、充分揉制、饧面20分钟。②温水面团（30-50℃水）：面筋部分软化，口感柔中带劲，用于包子皮、家常饼；要点是水温均匀、揉制至光滑。③热水面团（60℃以上水）：蛋白质变性、淀粉糊化，质地软糯，用于烫面蒸饺、糖糕；要点是边倒水边搅拌成絮状，稍凉后揉团，避免粘手。

2.列举3种常见的成型技法，并说明其适用面点。

答案：①搓：将面团搓成粗细均匀的长条，适用于面条、麻花坯；②包：将馅心包裹在面皮内，适用于包子、饺子；③捏：用手指将面皮边缘捏出花纹，适用于烧麦、柳叶饺；④卷：将擀开的面皮涂抹油脂或馅料后卷起，适用于花卷、如意卷。

3.分析包子蒸制后表皮不光滑的可能原因及解决方法。

答案：原因及解决方法：①面团发酵不足（内部组织紧密，表皮易皱）：延长发酵时间至2倍大；②揉面不充分（面筋未扩展，表面粗糙）：加强揉制至“三光”状态；③二次醒发过度（表皮脆弱，蒸时塌陷）：控制醒发时间15-20分钟，至轻按凹陷缓慢回弹；④蒸制时火候不足（蒸汽量小，表皮干燥）：水需烧开后上笼，保持大火蒸制。

4.简述油脂在面点制作中的作用。

答