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肉制品加工
项目二
畜产品加工技术实训手册
10加工腊肉
11加工板鸭
12加工腊肠
13加工五香牛肉干
14加工烧鸡
10
加工培根
任务描述
任务描述
某肉制品加工厂需生产一批培根。现成立
生产小组，由组员共同完成培根的加工，
并保证产品质量。
实训目的
实训目的
通过本实训，使学生了解培根的加
工工艺，初步掌握培根的选料、剔
骨、腌制及熏制技术，并能根据产
品感官性质对操作过程进行反思与
改进。
实训要求
实训要求
学生能够根据熏烤肉制品的基本要
求和实训内容，正确、规范地完成
培根的加工，并能根据操作过程中
遇到的问题提出合理的改进措施。
实训准备
实训准备
器材、仪器设备：
熏烤箱、陶瓷缸、刀具、天平、冰柜、
木棒、细绳、瓷盆、波美计、木柴、木
屑等。
原材料及试剂：
猪肉、食盐、硝酸钠等。
实训筹划
实训筹划
培根是英文“bacon”的译音，意为“烟熏猪肉”。培
根是采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作
而成，因此亦称烟熏肋条肉。
根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根
（脂肪培根）三种。虽然选料不同，但各种培根的加工
方法基本相同。
实训步骤
实训步骤
一、操作步骤1.选料
取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根肋内，后
大培根原料止于荐椎骨的中间部分；割去奶脯，保留大排，带
皮去骨。
排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。
取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无
奶培根原料
皮两种，去硬骨。
实训步骤
实训步骤
一、操作步骤2.剔骨3.整形
2.剔骨
剔骨要做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肋骨脱离肉
体。
3.整形
经整形后，每块长方体原料肉的质量，大培根要求
为8～11kg，排培根要求为2.5～4.5kg，奶培根
要求为2.5～5kg。
实训步骤
实训步骤
一、操作步骤4.腌制
干腌湿腌
将盐和亚硝酸钠混合的颗粒敷于坯缸内先倒入盐卤少许；然后将坯料一层
料上，并轻轻搓擦，确保坯料表面
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