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食品检验工职业技能鉴定考核试题库及答案

一、基础知识考核

（一）单项选择题（每题2分，共20题）

1.依据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，采用直接干燥法测定水分时，称量皿恒重的标准是两次称量质量差不超过（）。

A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg

答案：C

解析：直接干燥法要求恒重时两次称量差值≤0.5mg，避免因残留水分或称量误差影响结果准确性。

2.以下哪种微生物属于食品中常见的致病菌？（）

A.乳酸菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，是常见致病菌；乳酸菌、酵母菌多为有益菌或发酵菌，枯草芽孢杆菌一般不致病。

3.高效液相色谱（HPLC）中，流动相脱气的主要目的是（）。

A.提高分离效率B.防止气泡影响检测器信号C.增加流动相溶解度D.降低柱压

答案：B

解析：流动相中的气泡会导致检测器基线波动，甚至阻塞色谱柱，脱气可消除气泡干扰。

4.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是（）。

A.样品称量B.消化C.蒸馏D.滴定

答案：B

解析：消化过程需将有机氮转化为无机铵盐，若消化不完全（如温度不足、催化剂用量少），会导致氮转化不彻底，结果偏低。

5.依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，菌落总数报告时，若10?2稀释度平板菌落数为235，10?3稀释度为24，则应报告为（）。

A.2.4×10?CFU/gB.2.3×10?CFU/gC.2.35×10?CFU/gD.23500CFU/g

答案：A

解析：选择菌落数在30-300之间的稀释度（10?3为24，低于30；10?2为235，符合），但需注意相邻稀释度比值是否≤2。本题10?2与10?3的比值为235/24≈9.8＞2，应取较高稀释度（10?3）的菌落数乘以稀释倍数，即24×103=2.4×10?CFU/g。

6.食品中铅的测定常用原子吸收光谱法，其定量方法是（）。

A.标准曲线法B.内标法C.外标一点法D.归一化法

答案：A

解析：原子吸收测定重金属时，通常通过绘制标准溶液的吸光度-浓度曲线（标准曲线法），将样品吸光度代入计算浓度。

7.以下哪种试剂需用棕色瓶保存？（）

A.氢氧化钠溶液B.盐酸C.硝酸银溶液D.氯化钠溶液

答案：C

解析：硝酸银见光易分解（2AgNO?→2Ag+2NO?↑+O?↑），需避光保存；其他试剂稳定性较好。

8.食品添加剂山梨酸钾的作用是（）。

A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.增稠剂

答案：B

解析：山梨酸钾通过抑制微生物生长起防腐作用，是常用的酸性防腐剂。

9.测定食品pH值时，复合电极使用前需在（）中浸泡活化。

A.纯水B.3mol/L氯化钾溶液C.0.1mol/L盐酸D.缓冲溶液

答案：B

解析：pH复合电极的参比电极填充液为KCl溶液，浸泡3mol/LKCl可保持电极膜的活性，避免电极内阻升高。

10.以下不属于食品感官检验范围的是（）。

A.色泽B.气味C.菌落总数D.组织状态

答案：C

解析：感官检验通过视觉、嗅觉、触觉等评价，菌落总数属于微生物指标，需实验室检测。

11.配制0.1mol/L盐酸标准溶液时，需用（）进行标定。

A.基准无水碳酸钠B.基准邻苯二甲酸氢钾C.氢氧化钠D.高锰酸钾

答案：A

解析：盐酸为非基准物质，需用基准无水碳酸钠（Na?CO?）标定，反应式：Na?CO?+2HCl=2NaCl+CO?↑+H?O。

12.微生物检测中，高压蒸汽灭菌的条件通常是（）。

A.100℃，30minB.121℃，15-20minC.160℃，2hD.80℃，60min

答案：B

解析：高压蒸汽灭菌通过121℃（103kPa）维持15-20min，可杀灭包括芽孢在内的所有微生物。

13.测定食品中还原糖时，斐林试剂与还原糖的反应需在（）条件下进行。

A.酸性B.中性C.碱性D.任意pH

答案：C

解析：斐林试剂（含Cu2+的碱性溶液）与还原糖的醛基在沸腾条件下反应生成砖红色Cu?O沉淀，需碱性环境。

14.气相色谱（GC）分离挥发性组分时，主要利用（）差异实现分离。

A.沸点B.极性C.分