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食品检验理化试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.采用直接干燥法测定食品中水分含量时，若样品中含有较多挥发性物质（如酒精、香辛料），会导致测定结果：

A.偏高

B.偏低

C.无影响

D.无法判断

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸钾的主要作用是：

A.催化反应

B.提高溶液沸点

C.防止暴沸

D.中和酸性

3.索氏提取法测定食品中粗脂肪含量时，若使用的乙醚含有过氧化物，可能导致的后果是：

A.脂肪提取不完全

B.乙醚挥发加快

C.脂肪被氧化分解

D.样品炭化

4.测定食品中总灰分时，马弗炉的温度应控制在：

A.500-550℃

B.600-650℃

C.700-750℃

D.800-850℃

5.高效液相色谱法测定苯甲酸时，常用的检测器是：

A.紫外检测器

B.荧光检测器

C.示差折光检测器

D.蒸发光散射检测器

6.碘量法测定食品中还原糖时，滴定终点的颜色变化是：

A.蓝色褪去

B.砖红色沉淀出现

C.溶液由无色变蓝色

D.溶液由蓝色变无色

7.原子吸收光谱法测定铅含量时，样品前处理常用的方法是：

A.直接稀释法

B.干灰化法或湿消化法

C.沉淀分离法

D.萃取法

8.测定食品中总酸时，指示剂应选择：

A.酚酞

B.甲基橙

C.甲基红

D.溴甲酚绿

9.气相色谱法测定脂肪酸组成时，样品需要进行的前处理是：

A.皂化

B.酯化

C.氧化

D.还原

10.感官检验中“阈值”的定义是：

A.能被感知的最低浓度

B.能被明确区分的浓度差

C.样品的平均接受度

D.感官评价员的误差范围

二、填空题（每空1分，共20分）

1.直接干燥法测定水分时，恒重的判定标准是两次称量结果之差不超过______mg。

2.凯氏定氮法中，消化完成后溶液应呈______色（描述颜色状态）。

3.索氏提取法的提取效率与______、______和样品颗粒大小密切相关。

4.总灰分测定时，若样品炭化严重，需冷却后滴加______湿润，重新灼烧至恒重。

5.高效液相色谱的流动相需经过______和______处理，以去除杂质和气体。

6.还原糖测定时，碱性酒石酸铜甲液为______溶液，乙液为______溶液。

7.原子吸收光谱法中，火焰类型选择取决于待测元素的______，测定铅常用______火焰。

8.总酸测定时，滴定终点的pH值约为______（酚酞指示剂变色范围）。

9.亚硝酸盐测定常用______法，其显色剂为对氨基苯磺酸和______。

10.食品中合成色素测定前需进行______处理，常用方法有聚酰胺吸附法和______。

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.减压干燥法适用于高温易分解或易挥发的食品样品。（）

2.凯氏定氮法测得的氮含量可直接作为蛋白质含量，无需乘以换算系数。（）

3.索氏提取法中的抽提瓶在使用前需烘干至恒重，以避免残留水分影响结果。（）

4.总灰分包括水溶性灰分和水不溶性灰分，其中水溶性灰分含量越高，食品品质越好。（）

5.高效液相色谱的流动相流速越快，分离效果越好。（）

6.还原糖测定时，滴定过程需保持沸腾状态，以防止氧气进入氧化还原产物。（）

7.原子吸收光谱法中，灯电流过小会导致信号不稳定，过大则会缩短灯寿命。（）

8.总酸测定时，若样品颜色较深，可用活性炭脱色后再滴定。（）

9.气相色谱法测定农药残留时，检测器可选择电子捕获检测器（ECD）检测含氯农药。（）

10.感官检验中，评价员需在摄入刺激性食物（如咖啡、辣椒）后立即进行评价，以保持敏感度。（）

四、简答题（每题5分，共30分）

1.简述直接干燥法与减压干燥法测定水分的原理及适用范围差异。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，为何要进行空白试验？若未做空白试验，对结果有何影响？

3.索氏提取法测定粗脂肪时，如何判断提取是否完全？

4.总灰分测定中，为什么要先进行炭化再高温灼烧？

5.高效液相色谱法测定苯甲酸时，为什么需要对样品进行前处理？常用前处理步骤有哪些？

6.原子吸收光谱法测定铅含量时，可能的干扰因素有哪些？如何消除？

五、综合分析题（共20分）

某食品企业送检一批婴幼儿配方奶粉，要求检测蛋白质含量（标准要求≥18.0g/100g）。实验室采用凯氏定氮法进行测定，操作步骤如下：