《中国烹调工艺》第三章 刀工、刀法工艺.pptx

;PARTTHREE;;二、刀工工具的种类、使用特点;1.以刀的形状分类;;;;3.磨刀的方法;;（三）刀工的操作规范化;;3.运刀

运刀是指刀的运动及双手的配合，运刀用力于腕、肘，小臂用力于腕、手，作弹性切割，匀速运行。运刀方法是左手按料，拇指与小指按料两侧，防止切料松散，食指、中指与无名指按料上端。;;（二）砧板的选择

砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀刃，树皮完整、不结疤，树心不空、不烂，颜色均匀、没有花斑。优质的砧板应具备以下条件。;;四、刀工的作用;PARTTHREE;一、直刀法;;;;;;;直刀法;;;（四）刀尖（