（食品科学与工程）食品保鲜科目试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品保鲜科目试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种保鲜方法不属于物理保鲜方法？（）

A.冷藏B.气调包装C.辐照处理D.高温瞬时杀菌

答案：B

2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度会（）。

A.加快B.减慢C.不变D.先加快后减慢

答案：B

3.气调包装中，降低氧气含量主要是为了抑制（）。

A.霉菌B.酵母菌C.需氧微生物D.厌氧菌

答案：C

4.常用的防腐剂中，对羟基苯甲酸酯类在（）条件下防腐效果较好。

A.酸性B.碱性C.中性D.高温

答案：A

5.下列哪种物质可作为抗氧化剂用于食品保鲜？（）

A.苯甲酸钠B.维生素CC.山梨酸钾D.亚硝酸钠

答案：B

6.食品辐照时，射线的剂量越高，对食品的保鲜效果（）。

A.越好B.越差C.不变D.先变好后变差

答案：A

7.高温瞬时杀菌主要是利用了微生物的（）特性。

A.耐热性B.耐冷性C.耐酸性D.耐碱性

答案：A

8.干燥保鲜法中，食品水分含量降低到（）以下可有效抑制微生物生长。

A.10%B.15%C.20%D.25%

答案：A

9.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性较好？（）

A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸质包装

答案：C

10.生物保鲜剂主要是通过（）来达到保鲜目的。

A.添加防腐剂B.调节环境温度C.抑制微生物代谢D.改变食品成分

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品保鲜的目的包括（）。

A.延长食品货架期B.保持食品品质C.防止食品变质D.增加食品营养

答案：ABC

2.常见的物理保鲜技术有（）。

A.低温保鲜B.高温保鲜C.辐照保鲜D.气调保鲜

答案：ABCD

3.气调包装中常用的气体有（）。

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

答案：ABC

4.以下哪些属于化学保鲜剂？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.酶制剂D.保鲜剂

答案：AB

5.食品防腐剂的作用机制包括（）。

A.抑制微生物生长B.破坏微生物细胞膜C.影响微生物代谢D.改变食品pH值

答案：ABC

6.食品抗氧化剂的分类有（）。

A.天然抗氧化剂B.人工合成抗氧化剂C.生物抗氧化剂D.化学抗氧化剂

答案：AB

7.高温瞬时杀菌的优点有（）。

A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.能耗低D.设备成本低

答案：AB

8.干燥保鲜法的缺点包括（）。

A.食品复水性差B.营养成分损失C.能耗大D.成本高

答案：AB

9.包装材料对食品保鲜的影响主要体现在（）。

A.阻隔性B.透气性C.防潮性D.安全性

答案：ABCD

10.生物保鲜剂的优点有（）。

A.安全性高B.保鲜效果好C.对环境友好D.成本低

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品冷藏温度越低，保鲜效果越好。（）

答案：×

2.气调包装中氧气含量越低越好。（）

答案：×

3.所有的防腐剂都可以用于食品保鲜。（）

答案：×

4.抗氧化剂只能防止食品氧化，不能抑制微生物生长。（）

答案：√

5.辐照保鲜不会改变食品的营养成分。（）

答案：×

6.高温瞬时杀菌可以杀灭食品中的所有微生物。（）

答案：×

7.干燥保鲜法适用于所有食品。（）

答案：×

8.包装材料的阻隔性越好，食品保鲜期越长。（）

答案：√

9.生物保鲜剂可以完全替代化学保鲜剂。（）

答案：×

10.食品保鲜技术的选择只需要考虑保鲜效果。（）

答案：×

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

四、简答题（每题2分，共20分）

1.简述冷藏保鲜的原理。

_

答案：冷藏保鲜主要是通过降低食品的温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而减缓食品的变质速度。低温下微生物代谢活动减弱，酶的催化作用也受到抑制，但不能完全停止，所以冷藏只能延长食品的货架期，不能长期保存。

2.气调包装中二氧化碳的作用是什么？

_

答案：二氧化碳能抑制需氧微生物和霉菌的生长繁殖，降低食品的呼吸强度，延长食品的保鲜期。同时，它