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餐饮门店菜品定价管理制度及流程

餐饮门店菜品定价需兼顾成本覆盖、市场竞争、顾客价值与品牌定位，是影响门店盈利能力与市场竞争力的核心管理环节。为规范定价行为，保障定价科学性与合理性，现结合餐饮行业特性与门店实际运营需求，制定本管理制度及流程，涵盖定价原则、操作流程、动态调整机制、成本核算标准及监督考核要求，确保定价策略与经营目标高度匹配。

一、定价核心原则

（一）成本覆盖原则

菜品定价需全额覆盖直接成本与间接成本，确保基础盈利空间。直接成本指与菜品制作直接相关的原材料、调料、包装等可变成本，需按实际消耗精准核算（如主食材净料率、调料用量需通过标准食谱量化）；间接成本包括人工（厨师、服务员薪资分摊）、能耗（水电气）、租金（经营面积分摊）、设备折旧（厨具、餐具损耗）及管理费用（行政、营销成本分摊），需通过合理比例分摊至单道菜品（如按菜品销售额占比或出餐量占比计算分摊系数）。原则上，单道菜品综合成本率（直接成本+间接成本/售价）需控制在55%-65%区间（具体根据门店定位调整，高端门店可适当放宽至70%，大众快餐需压缩至50%以内）。

（二）市场竞争导向原则

定价需与同商圈、同品类竞争对手形成差异化或协同性。需定期（每季度）收集5公里范围内3-5家核心竞品的菜单价格、促销策略及热销菜品定价逻辑，绘制“价格带分布图”（如商圈内川菜馆主菜价格集中在38-68元，凉菜12-28元）。若门店以“高性价比”为定位，主力菜品价格应低于商圈均价10%-15%；若以“品质升级”为定位，可高于均价5%-10%，但需通过食材升级（如使用有机蔬菜）或服务增值（如免费小菜）强化价值感知。

（三）顾客价值匹配原则

需基于顾客对菜品的“感知价值”定价，而非单纯依赖成本。通过会员问卷、点单数据及堂食观察，将菜品分为三类：

1.引流款（占比15%-20%）：选择顾客高频需求、高认知度的菜品（如川菜馆的麻婆豆腐、粤菜的白灼菜心），定价接近成本价（成本率70%-80%），用于吸引客流、提升翻台率；

2.利润款（占比60%-70%）：选择差异化突出、制作门槛较高的菜品（如特色私房菜、独家酱料菜品），定价需保证45%-50%的毛利率（综合成本率50%-55%），为主要盈利来源；

3.形象款（占比10%-15%）：选择食材高端、工艺复杂的菜品（如和牛牛排、手工点心），定价可高于成本2-3倍（毛利率60%-70%），用于提升门店品牌调性，满足顾客“尝鲜”与“社交分享”需求。

（四）品牌定位一致性原则

定价需与门店品牌定位强关联。大众快餐品牌（客单价30-50元）需聚焦“性价比”，主力菜品价格带控制在25-45元，避免推出高价菜品影响客群认知；中端餐饮品牌（客单价80-150元）需平衡品质与价格，主力菜品价格带50-120元，可搭配1-2道高价形象款（150-200元）；高端餐饮品牌（客单价200元以上）需强化“稀缺性”与“体验感”，主力菜品价格带150-300元，形象款可突破500元（如定制食材菜品），同时通过环境、服务提升顾客支付意愿。

二、标准化定价流程

（一）步骤1：成本精准核算

1.直接成本核算：由厨房部根据标准食谱（需明确主配料名称、净料重量、调料用量），每日记录食材采购单价（以供应商送货单为准），计算单份菜品直接成本。例：一份“招牌红烧肉”标准食谱为主料带皮五花肉300g（采购价40元/公斤，净料率90%）、辅料冰糖10g（8元/公斤）、酱油15ml（12元/升），则直接成本=（0.3kg×40元/kg÷0.9）+（0.01kg×8元/kg）+（0.015L×12元/L）=13.33元+0.08元+0.18元=13.59元。

2.间接成本分摊：由财务部按月统计门店总间接成本（如租金2万元/月、人工3万元/月、能耗5000元/月、设备折旧2000元/月，合计5.7万元），按当月总出餐量（假设3000份）计算单份间接成本=57000元÷3000份=19元/份。若某菜品月出餐量为300份，则该菜品分摊间接成本=19元/份×300份÷3000份×单份=1.9元（即单份间接成本为1.9元）。

3.综合成本确认：单份综合成本=直接成本+分摊间接成本=13.59元+1.9元=15.49元。

（二）步骤2：市场竞争调研

由运营部联合市场部执行，调研维度包括：

-竞品价格：收集3家核心竞品同类型菜品价格（如“红烧肉”竞品A售价48元、竞品B售价52元、竞品C售价45元），计算均价48.33元；

-顾客支付意愿：通过会员系统发放问卷（样本量≥200份），询问“您愿意为一份品质优良的红烧肉支付多少元？”，统计结果显示70%顾客接受40-50元，20%接受50-60元；

-商圈消费力：