《小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》.docxVIP

《小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》

小作坊、小餐饮和食品摊贩作为食品供应体系的重要组成部分，在满足群众日常饮食需求、促进就业创业、传承地方饮食文化等方面发挥着独特作用。因其经营主体规模小、流动性强、管理基础薄弱等特点，食品安全风险相对集中。为规范其生产经营行为，防范食品安全事故，保障公众身体健康和生命安全，结合实际监管需求，制定本管理规范。

一、适用对象界定

本规范所称食品小作坊（以下简称“小作坊”），指有固定生产加工场所，从业人员较少、生产规模较小，从事食品生产加工活动的个体经营者。其判定标准为：生产加工场所面积不超过100平方米，从业人员不超过5人，年销售额不超过50万元（具体标准可根据地区经济发展水平调整）。

小餐饮，指有固定经营场所，经营面积较小、设施简单，从事餐饮服务的个体经营者。判定标准为：经营场所面积不超过80平方米，从业人员不超过3人，日均就餐人数不超过50人（含外卖订单折算）。

食品摊贩，指无固定经营场所，在指定区域或时段从事食品销售或现场制售食品的个体经营者，包括流动摊点和临时设摊者。

二、准入管理要求

（一）小作坊实行登记管理。经营者需向所在地县级市场监督管理部门提交登记申请，提交材料包括：

1.经营者身份证明；

2.生产加工场所产权证明或租赁合同；

3.生产加工设备清单及布局图；

4.食品安全管理制度（含原料采购查验、生产过程控制、产品检验、不合格品处理等）；

5.从业人员健康证明（需覆盖所有直接接触食品人员）。

登记部门应当自收到申请之日起10个工作日内完成现场核查，重点检查场所卫生条件、设备设施合规性、制度落实情况。符合条件的，发放《食品小作坊登记证》，有效期3年；不符合条件的，书面说明理由。

（二）小餐饮实行备案管理。经营者需向所在地乡镇（街道）食品安全综合管理机构提交备案材料，包括：

1.经营者身份证明；

2.经营场所产权证明或租赁合同；

3.餐饮服务设备清单及布局图（需标明加工区、就餐区、清洗消毒区等功能分区）；

4.从业人员健康证明；

5.食品安全承诺书（承诺落实原料采购查验、加工操作规范、餐具清洗消毒等要求）。

备案机构应当自收到材料之日起5个工作日内完成形式审查，符合要求的发放《小餐饮备案证》，有效期2年；发现材料不全或存在明显不符合项的，一次性告知补正。

（三）食品摊贩实行登记卡管理。经营者需向所在地乡镇（街道）或指定管理机构申请登记，提交材料包括：

1.经营者身份证明；

2.从业人员健康证明；

3.经营食品品种说明（需明确制售方式，如现场制售、预包装销售等）。

登记管理机构应当在3个工作日内完成审核，符合条件的发放《食品摊贩登记卡》，注明经营区域、时段、品种等信息，有效期1年。食品摊贩需在登记卡载明的区域和时段内经营，不得擅自变更。

三、生产经营行为规范

（一）原料采购与贮存

小作坊、小餐饮和食品摊贩（以下统称“食品经营者”）采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当履行查验义务，索取并留存供货者的许可证（如为食品生产企业或食品经营企业）或合格证明文件（如食用农产品的产地证明、检测报告）。对无法提供合格证明的食用农产品，应当自行或委托检测机构进行抽样检测，检测合格后方可使用。

原料贮存需符合以下要求：

-分类存放，生熟分开，避免交叉污染；

-冷藏、冷冻食品需在规定温度下贮存（冷藏温度≤8℃，冷冻温度≤-18℃）；

-散装原料需标注名称、生产日期、保质期、贮存条件等信息；

-过期、变质或感官异常的原料需及时清理，不得用于生产加工。

（二）加工制作过程控制

1.小作坊加工：

-生产区域与生活区域严格分隔，加工场所地面、墙面需采用易清洁材料，配备防蝇、防鼠、防虫设施；

-直接接触食品的设备、工具需使用无毒、无害、耐腐蚀、易清洗的材料（如不锈钢、食品级塑料），使用前后清洗消毒；

-食品添加剂使用需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用记录保存期限不得少于2年；

-加工过程中需定期对关键环节（如杀菌、发酵、冷却）进行温度、时间等参数记录，记录保存期限不得少于1年。

2.小餐饮加工：

-加工操作需严格遵循“原料处理→半成品加工→成品制作”的流程，避免生熟交叉污染；

-烹饪食品中心温度需达到70℃以上，凉菜制作需在专间（或专用操作区）进行，专间需配备空调、紫外线消毒灯等设施；

-餐具、饮具使用后需及时清洗，采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或