2025年大学本科（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试题及答案.docVIP

2025年大学本科（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。（总共20题，每题2分）

w1.以下哪种制冷剂不属于常用的中温制冷剂？

A.R22B.R134aC.NH3D.R717

w2.食品冷冻过程中形成的冰晶大小主要取决于？

A.冷冻速度B.食品成分C.包装方式D.储存温度

w3.空气冷却器的传热系数主要与以下哪个因素关系不大？

A.空气流速B.冷却器材质C.制冷剂种类D.翅片结构

w4.下列关于食品冷藏链的说法，错误的是？

A.包括生产、储存、运输等环节B.各环节温度需严格控制C.仅涉及易腐食品D.是一个完整的物流系统

w5.食品在冷冻时，其水分活度会？

A.升高B.降低C.不变D.先升后降

w6.以下哪种食品冷冻后品质变化最小？

A.肉类B.蔬菜C.水果D.冰淇淋

w7.冷库隔热材料的导热系数应？

A.越大越好B.越小越好C.适中D.与导热系数无关

w8.制冷压缩机的排气温度过高，可能是因为？

A.吸气温度过低B.制冷剂充注量过多C.冷凝压力过低D.压缩比过小

w9.食品冷藏时，微生物的生长繁殖速度会？

A.加快B.减慢C.不变D.先快后慢

w10.以下哪种蒸发器属于满液式蒸发器？

A.干式蒸发器B.壳管式蒸发器C.板式蒸发器D.螺旋管式蒸发器

w11.食品冷冻冷藏过程中，发生的主要变化不包括？

A.物理变化B.化学变化C.生物变化D.电学变化

w12.下列关于速冻技术的说法，正确的是？

A.速冻能减少冰晶形成B.速冻速度越快越好C.速冻适用于所有食品D.速冻不需要控制温度

w13.冷库的冷却设备主要作用是？

A.冷却空气B.冷却食品C.冷却制冷剂D.以上都是

w14.食品冷藏时，相对湿度一般控制在？

A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%-100%

w15.以下哪种制冷剂对臭氧层有破坏作用？

A.R12B.R404AC.R410AD.R290

w16.食品冷冻干燥过程中，首先发生的是？

A.升华B.蒸发C.冷凝D.冻结

w17.制冷系统中的节流机构主要作用是？

A.控制制冷剂流量B.提高制冷剂压力C.降低制冷剂温度D.增加制冷剂流速

w18.以下哪种食品在冷藏时容易发生冷害？

A.香蕉B.苹果C.橙子D.葡萄

w19.空气冷却器的翅片间距越小，其传热效率会？

A.越高B.越低C.不变D.先高后低

w20.食品冷藏链的温度监控主要依靠？

A.温度计B.温度传感器C.湿度计D.压力计

第II卷（非选择题，共60分）

w21.（10分）简述食品冷冻冷藏的原理及重要性。

w22.（10分）分析影响食品冷冻冷藏过程中品质变化的因素有哪些？

w23.（10分）画出并简要说明制冷系统的基本组成及工作流程。

w24.（15分）材料：某食品企业计划新建一座冷库用于储存肉类产品。现有两种冷库设计方案，方案一采用氨制冷系统，方案二采用氟利昂制冷系统。

问题：请从安全性、经济性、适用性等方面对两种方案进行比较分析，并给出你的建议。

w25.（15分）材料：某超市在夏季销售一批新鲜水果，由于冷藏设备故障，部分水果出现了变质现象。

问题：分析水果变质的原因，并提出如何改进冷藏措施以减少水果变质的发生。

答案：w1.C；w2.A；w3.C；w4.C；w5.B；w6.D；w7.B；w8.B；w9.B；w10.B；w11.D；w12.A；w13.D；w14.C；w15.A；w16.D；w17.A；w18.A；w19.A；w20.B。w21.食品冷冻冷藏原理：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品的化学反应和生理变化。重要性：延长食品保质期，保持食品品质，减少食品损耗，满足市场对食品供应和品质的需求。w22.因素包括冷冻速度（影响冰晶大小）、储存温度（不同温度下变化不同）、食品成分（如脂肪、水分含量等影响品质）、包装方式（影响氧气、水分进入）、冷藏时间（时间