乳制品的常规加工处理课件.pptVIP

一、濃縮所謂濃縮就是用加熱的方法使牛乳中的一部分水汽化，並不斷排出，從而使牛乳中的幹物質含量提高的加工處理過程。乳製品的濃縮一般採用真空濃縮。主要讓其在低溫下沸騰以避免由加熱造成的（成分）損失。1、濃縮的目的生產濃縮產品，如煉乳、甜煉乳、濃縮優酪乳。乳、脫脂乳、乳清和其他乳產品可以蒸發除水濃縮，以減少體積並提高保存品質。乾燥乳製品的一個生產步驟，真空蒸發除水要比乾燥除水節約能源和節省冷卻用水。通過濃縮結晶從乳清中生產乳糖（α-乳糖水化合物）。2、真空濃縮原理和條件在21～8kPa減壓條件下，採用蒸汽直接或間接法對牛乳進行加熱，使其在低溫條件下沸騰，乳中一部分水分汽化並不斷地排除。特點：速度快、低溫對乳的影響小、低溫對設備污染小，結塊少易清洗。

乳製品的常規加工處理第一節乳的分離一、乳分離目的、原理及方法1、乳分離的目的在乳製品生產中主要採用離心的方法對乳進行分離，其目的是：①得到稀奶油（cream），製作奶油（butter）。②去除乳中雜質和體細胞。2、乳分離的原理乳的分離主要利用乳脂肪、非脂乳固體、雜質密度的不同，用重力或離心力作用使其分離。一般牛乳脂肪的密度為0.93，脫脂乳的相對密度為1.043，牛乳在靜置時由於重力作用，脂肪球會上浮，上層主要是脂肪，中層為脫脂乳，下層為固體雜質。乳經分離後，上層為稀奶油（cream），主要成分是脂肪，可直接食用，也可用於加工奶油、霜淇淋。下層為脫脂乳（skim），可用於生產脫脂乳粉、乾酪素、酸乳等。3、乳的分離方法（1）靜置法沒有分離機之前，採用將牛乳倒入深罐中，靜置於低溫的地方24-36h，使乳分離成表面含脂率15-20%的稀奶油。但分離時間長，脂肪分離不徹底，損失較大。（2）離心法採用牛乳分離機，利用離心力使乳中的脂肪與蛋白質分離。4、影響牛乳分離的因素v=Rω2(ρp-ρf)d2/18ηp①分離機轉數：轉數越高，奮力效果越好，但由於製造工藝的原因，一般4000-6000rpm。②牛乳溫度：溫度主要是對乳黏度的影響，降低黏度有利於分離，另外，溫度提高使乳的相對密度降低，脂肪與脫脂乳比較密度降低較大，因此使密度差變大，利於分離。③乳中雜質的含量：雜質含量高時，分離機內壁容易污染堵塞，使分離機有效半徑降低。④脂肪球直徑：脂肪球越大，越容易分離。⑤乳的流量：乳的流量小，乳在分離機內停留時間長，分離效果好，但生產效率低。二、離心除菌細菌特別是芽孢可以通過專門設計的離心機即除菌機，在高離心力和高溫下分離除去。在73℃左右時，處理兩次會使菌數減少三個數量級，得到芽孢數量很少的乳，但有少部分乳固體進入雜質中，為了降低費用，對排除的雜質經常採用殺菌再加入到乳中。該除菌機已被用來減少乾酪原料乳中丁酸梭狀芽孢桿菌的芽孢數量，建議這種方法也用於清除UHT奶巴氏殺菌乳及飲料中的蠟樣芽孢桿菌的芽孢。第二節乳的標準化原料乳中脂肪與無脂幹物質的含量隨乳牛品種、地區、季節和飼養管理等因素不同而有較大的差別。因此，必須調整原料乳中脂肪和無脂幹物質之間的比例關係，使其符合製品的要求。一般把該過程稱為原料乳標準化。如果原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或分離一部分脫脂乳，當原料乳中脂肪含量過高時,則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油。一、標準化的原理乳製品中脂肪與無脂幹物質間的比值取決於標準化後乳中脂肪與無脂幹物質之間的比值，而標準化後乳中的脂肪與無脂幹物質之間的比值取決於原料乳中脂肪與無脂幹物質之間的比例。若原料乳中脂肪與無脂幹物質之間的比值不符合要求，則對其進行調整，使其比值符合要求。二、標準化方法若設：F—原料乳中的含脂率(%)；SNF—原料乳中無脂幹物質含量(%)；F1—標準化後乳中的含脂率(%)；SNF1—標準化後乳中無脂幹物質含量(%)；F2—乳製品中的含脂率(%)；SNF2—乳製品中無脂幹物質含量(%)。則：F1/SNF1=F2/SNF2=R在生產上通常用比較簡便的皮爾遜法進行計算,其原理是設原料中的含脂率為p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%，按比例混合後乳(標準化乳)的含脂率為r％，原料乳的數量為X，脫脂乳或稀奶油量Y時，原料乳和稀奶油(或脫脂乳)的脂肪總量等於混合乳的脂肪總量，對脂肪進行物料衡算，則形成下列關係式：pX+qY=r(X+Y)則X(p-r)=Y(r-q)，或X/Y=（r-q）/（p-r）qr，pr時，添加脫脂乳qr，pr時，添加稀奶油例題：1000kg含脂率3.5%的原料乳，需將其標準化，標準化後含脂3.2%，需添加含脂0.2%的脫脂乳還是含脂量35%的稀奶油，添加多少千克？解：p=3.5，r=3.2，pr，需添加脫脂乳