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咖啡师合规化操作规程

文件名称：咖啡师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事咖啡制作与服务的咖啡师。规程旨在确保咖啡师在进行咖啡制作过程中，遵守国家相关法律法规，保障消费者健康安全，提升咖啡服务质量。咖啡师应具备基本的安全意识、卫生知识和操作技能，严格按照本规程执行，确保咖啡制作过程的合规与安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-确保穿戴清洁的工作服，避免衣物与咖啡接触造成污染。

-手套：操作前需佩戴一次性手套，以防止手部细菌污染咖啡。

-头套：长发者需佩戴头套，避免头发掉入咖啡中。

-防护眼镜：在操作咖啡机或使用尖锐工具时，需佩戴防护眼镜。

2.设备状态确认：

-检查咖啡机、磨豆机、咖啡壶等设备是否处于正常工作状态。

-确认设备温度、压力等参数是否在正常范围内。

-检查设备是否有漏电、漏液等情况，如有异常应立即停止使用并报修。

3.环境检查：

-确保操作区域干净整洁，无食品残渣、污垢等。

-检查地面是否干燥，防止滑倒事故。

-确认操作区域通风良好，避免咖啡香气过浓影响顾客体验。

4.原料检查：

-检查咖啡豆、牛奶、糖等原料是否新鲜、无过期。

-确认原料包装完好，避免受潮或污染。

5.工具与器具准备：

-确保所有工具与器具清洁、无破损。

-检查量杯、咖啡勺、滤网等器具是否齐全。

6.咖啡豆研磨：

-根据咖啡机要求，调整研磨度，确保咖啡粉粗细适中。

-研磨后的咖啡粉需立即使用，避免长时间暴露在空气中氧化。

7.环境卫生：

-清理操作台面，保持整洁。

-定期对操作区域进行消毒，确保卫生。

8.操作培训与考核：

-新员工需接受专业培训，熟练掌握咖啡制作流程及安全操作规范。

-定期对员工进行操作考核，确保其熟练掌握各项技能。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人防护，穿戴工作服、手套、头套和防护眼镜。

b.确认操作区域环境整洁，设备状态正常，原料新鲜。

c.准备咖啡豆研磨，根据咖啡机要求调整研磨度。

d.填充滤网，将磨好的咖啡粉均匀分布在滤网上。

e.开启咖啡机，进行咖啡萃取，控制好萃取时间与温度。

f.检查咖啡液颜色、味道，确保品质。

g.倒入牛奶或其他配料，根据顾客需求调整。

h.装饰咖啡，如加入奶油、巧克力等。

i.装杯，检查无误后递给顾客。

2.作业方式：

a.操作过程中，双手需保持清洁，避免直接接触顾客。

b.使用咖啡勺时，注意不要让勺子接触杯子边缘，以免造成污染。

c.使用磨豆机时，确保咖啡豆放入磨豆仓，避免误操作。

d.萃取咖啡时，控制好水流速度和压力，避免过冲或欠冲。

e.加热牛奶时，注意温度控制，避免过热造成顾客不适。

3.异常处置：

a.若发现咖啡机故障，立即关闭电源，报告维修人员。

b.若顾客对咖啡品质有异议，重新制作一杯，并向顾客道歉。

c.若操作过程中发生滑倒、烫伤等意外，立即停止操作，对受伤者进行紧急处理，并报告上级。

d.若原料过期或变质，立即停止使用，报备上级处理。

e.若发现操作区域有安全隐患，如电线裸露、地面湿滑等，立即停止操作，报告上级处理。

4.清洁与卫生：

a.每完成一批咖啡制作后，及时清理操作台面，清洗咖啡机、磨豆机等设备。

b.每日操作结束后，对操作区域进行彻底清洁消毒。

c.定期对咖啡豆、牛奶等原料进行盘点，确保库存充足、新鲜。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.咖啡机：机器运行平稳，无异常噪音，加热功能正常，萃取速度均匀，咖啡液颜色和味道符合标准。

b.磨豆机：机器启动正常，研磨声音均匀，研磨出的咖啡粉颗粒大小一致，无堵塞现象。

c.咖啡壶：水加热迅速，保温效果良好，倒水顺畅，无漏电或漏液现象。

d.搅拌器：操作顺畅，无卡顿，搅拌速度可调节，无损坏。

e.水槽与排水系统：排水顺畅，无堵塞，清洁无异味。

2.异常现象识别：

a.咖啡机：机器运行异常噪音，萃取速度不均，咖啡液颜色或味道异常，加热或保温功能失效。

b.磨豆机：研磨声音不均匀，咖啡粉颗粒大小不一，堵塞或卡住现象。

c.咖啡壶：水加热缓慢，保温效果差，倒水不畅，漏电或漏液。

d.搅拌器：操作困难，搅拌速度不可调节，有损坏或故障迹象。

e.水槽与排水系统：排水缓慢，有堵塞现象，水槽或排水管道有异味。

3.状态监测方法：

a.视觉检查：定期观察设备外观，检查是否有损坏、磨损或泄漏。

b.听觉检查：在操作过程中注意设备运行声音，及时发现异常。

c.操作测试：通过实际操作设备，检