学校食堂环境消毒制度及流程.docxVIP

学校食堂环境消毒制度及流程

学校食堂环境消毒工作是保障师生饮食安全、预防食源性疾病的核心环节，需严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等法律法规要求，结合食堂实际运营场景，制定覆盖全区域、全流程、全时段的消毒管理制度及操作流程，具体内容如下：

一、消毒基本原则

1.分类管理原则：根据食堂功能区域（操作间、备餐间、用餐区等）、设施设备（餐具、加工机械、存储容器等）及污染风险等级（高风险区如粗加工区、低风险区如用餐区），实施差异化消毒标准。

2.全程控制原则：消毒工作贯穿“采购-加工-供餐-收餐”全流程，重点强化餐前准备、餐中操作、餐后清理三个关键时段的消毒管控。

3.科学规范原则：优先选用热力消毒（煮沸、蒸汽）等物理方法，化学消毒需严格按比例配制消毒液，避免残留污染；消毒人员需经专业培训并掌握消毒设备（如紫外线灯、臭氧发生器）操作规范。

4.可追溯原则：建立消毒记录台账，留存消毒时间、区域、方法、操作人员及效果确认等信息，保存期限不少于2年。

二、各功能区域消毒标准及操作流程

（一）操作间消毒

操作间包含粗加工区、切配区、烹饪区、面点区，为食堂核心污染风险区，需执行每日3次（早餐前、午餐后、晚餐后）常规消毒+1次全面深度消毒（每日闭餐后）的复合消毒模式。

1.粗加工区

-消毒对象：地面、墙面（1.5米以下）、菜架、水池、刀具（非不锈钢材质）、菜板、垃圾桶（带盖）。

-消毒流程：

（1）清洁预处理：使用清水冲洗地面、墙面，清除食物残渣；菜架、水池用百洁布蘸洗洁精擦拭，去除油渍；刀具、菜板用热水（60℃以上）冲洗，刮除表面黏液。

（2）化学消毒：配置有效氯浓度500mg/L的含氯消毒液（84消毒液与水比例1:100），用喷壶均匀喷洒地面（每平方米100-150ml），墙面、菜架、水池用抹布浸湿后擦拭（作用时间15分钟）；刀具、菜板浸泡消毒（30分钟），或使用过氧乙酸溶液（0.2%-0.5%）擦拭（作用时间10分钟）。

（3）清水冲洗：化学消毒后，地面用清水拖洗2遍，墙面、菜架、水池用清水抹布二次擦拭；刀具、菜板用流动水冲洗至无消毒液残留（可用pH试纸检测，pH值应≤8）。

（4）干燥处理：开启排风设备（风速≥0.5m/s），确保区域湿度≤60%，避免微生物滋生。

2.切配区

-消毒对象：切配台（不锈钢/大理石材质）、保鲜盒、量杯、电子秤、刀具（不锈钢材质）、砧板（塑料/橡胶材质）。

-消毒流程：

（1）清洁预处理：切配台用刮铲清除残留食材，保鲜盒、量杯用热水（70℃）浸泡5分钟；电子秤用微湿软布擦拭表面。

（2）热力消毒优先：不锈钢刀具、塑料砧板可放入蒸箱（100℃蒸汽）消毒10分钟；切配台采用热力冲洗（80℃以上热水冲洗2分钟），或使用二氧化氯消毒液（50mg/L）擦拭（作用时间10分钟）。

（3）辅助消毒：保鲜盒、量杯若无法热力消毒，用有效氯250mg/L消毒液浸泡15分钟后清水冲洗；电子秤表面用75%酒精棉片擦拭（作用时间3分钟）。

3.烹饪区

-消毒对象：灶台（含抽油烟机）、炒勺、漏勺、锅铲、蒸箱内壁、烤箱托盘。

-消毒流程：

（1）清洁预处理：灶台冷却至50℃以下，用金属清洁球刮除焦糊物，抽油烟机滤网拆卸后用热碱水（碳酸钠溶液）浸泡30分钟；炒勺、锅铲用钢丝球清除油渍。

（2）高温消毒：炒勺、漏勺、锅铲使用后立即放入沸水（100℃）中煮沸15分钟；蒸箱内壁、烤箱托盘用蒸汽（121℃）持续熏蒸20分钟。

（3）化学补充消毒：抽油烟机外壳、灶台边缘等无法高温处理部位，用季铵盐类消毒液（浓度1000mg/L）擦拭（作用时间20分钟），避免腐蚀金属表面。

4.面点区

-消毒对象：和面机、压面机、面案（木质/不锈钢）、面杖、模具。

-消毒流程：

（1）清洁预处理：和面机、压面机断电后拆卸可拆卸部件（如搅拌桨），用软毛刷清除面渣；面案用刮板刮除面团残留，面杖、模具用温水（40℃）冲洗。

（2）机械部件消毒：和面机、压面机内部用食品级过氧乙酸（0.1%）喷雾消毒（作用时间15分钟），外部用75%酒精擦拭；面案若为木质材质，用紫外线灯（功率≥30W，距离≤1m）照射30分钟（需关闭照明，无人状态下操作）；不锈钢面案用热力冲洗（80℃热水）2分钟。

（3）工具消毒：面杖、模具采用蒸汽消毒（100℃，10分钟），或浸泡于有效氯250mg/L消毒液中15分钟后清水冲洗。

（二）备餐间消毒

备餐间为直接接触成品餐食的高风险区域，需执行“每4小时动态消毒+每日终末消毒”模式，严格控制人员进出（仅允许2名配餐员进