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2026年大学（食品科学与工程）食品分析基础资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.下列不属于食品分析中物理分析法的是（）

A.密度测定

B.折光率测定

C.电位滴定法

D.旋光度测定

2.食品中水分含量的测定，干燥法适用于在（）下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

A.100-105℃

B.105-110℃

C.110-120℃

D.120-130℃

3.测定食品中还原糖含量时，常用的澄清剂是（）

A.中性醋酸铅

B.乙酸锌和亚铁氰化钾

C.硫酸铜

D.氢氧化钠

4.下列关于蛋白质测定中凯氏定氮法的说法，错误的是（）

A.样品消化时加入硫酸铜的作用是催化剂

B.蒸馏时加入氢氧化钠的目的是使溶液呈碱性

C.硼酸溶液用于吸收蒸馏出的氨

D.用盐酸标准溶液滴定吸收液时，指示剂为酚酞

5.食品中脂肪的测定方法中，索氏抽提法适用于测定（）

A.结合态脂肪

B.游离态脂肪

C.所有脂肪

D.不饱和脂肪

6.测定食品中灰分含量时，灼烧后的坩埚应在（）中冷却。

A.空气中

B.干燥箱

C.马弗炉

D.干燥器

7.下列属于食品添加剂的是（）

A.谷氨酸钠

B.维生素C

C.葡萄糖

D.淀粉

8.食品中重金属铅的测定常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.电位分析法

D.重量法

9.测定食品中菌落总数时，培养温度一般为（）

A.25℃

B.30℃

C.36℃

D.42℃

10.食品中酸度的测定，总酸度是指食品中（）的总量。

A.挥发酸

B.有效酸度

C.有机酸

D.无机酸

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1.食品分析的任务是对食品的______、______、______、______、______等进行分析和检测。

2.食品中水分的存在形式有______和______。

3.测定食品中还原糖时，常用的方法有______和______。

4.食品中脂肪的测定方法有______、______、______等。

5.食品中灰分的测定步骤包括______、______、______。

三、判断题（共10分）

答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.食品分析只能采用化学分析法。（）

2.直接干燥法测定水分含量时，样品干燥至恒重的标准是前后两次质量差不超过2mg。（）

3.测定还原糖时，碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时等量混合。（）

4.蛋白质测定中，蒸馏时接收瓶内的液体是硼酸溶液。（）

5.索氏抽提法测定脂肪时，抽提时间越长，脂肪提取越完全。（）

6.食品中灰分含量反映了食品中无机成分的含量。（）

7.所有的食品添加剂都是有害的。（）

8.原子吸收光谱法可用于测定食品中的多种微量元素。（）

9.测定菌落总数时，若空白对照平板上有菌落生长，则此次检测结果无效。（）

10.食品中总酸度的测定结果通常以柠檬酸计。（）

四、简答题（共20分）

答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1.简述食品中水分测定的意义。

2.简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及操作步骤。

五、综合分析题（共30分）

答题要求：本大题共2小题，每小题15分。请根据所给材料进行分析解答。

材料：某食品厂生产的一批饼干，怀疑其脂肪含量超标。现采用索氏抽提法对该饼干中的脂肪含量进行测定。

1.请简述索氏抽提法测定脂肪的原理。

2.在测定过程中，若出现以下情况，可能会对测定结果产生什么影响？

（1）抽提时间不足；

（2）冷凝管堵塞；

（3）滤纸筒高度超过回流弯管。

答案：

一、选择题

1.C

2.A

3.B

4.D

5.B

6.D

7.A

8.A

9.C

10.C

二、填空题

1.组成成分、营养价值、质量、安全性、变质情况

2.自由水、结合水

3.直接滴定法、高锰酸钾法

4.索氏抽提法、酸水解法、罗紫-哥特里法

5.坩埚的准备、样品的炭化、灰化

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.食品中水分测定的意义：水分含量影响食品的感官性质、保存期、加工性能等。水分含量