乳制品原料变质应急处置.ppt

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乳制品原料变质概述01

变质定义及常见类型脂肪变质脂肪酶产生菌（如荧光假单胞菌）水解乳脂肪生成游离脂肪酸，引发哈喇味，同时脂肪球结构破坏导致乳脂上浮形成明显脂肪层。胨化变质蛋白质分解菌（如假单胞菌、芽孢杆菌）分泌蛋白酶，使乳蛋白降解为可溶性肽类和氨基酸，导致