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年66月月

基础研究基础研究食品研究与开发食品研究与开发第第4646卷卷第第1212期期

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2025.12.013

33株乳酸菌发酵改善咖啡风味效果分析株乳酸菌发酵改善咖啡风味效果分析

1，21，2212*

唐磊，李宗蔚，齐策，王亮，孙进

（1.新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐830046；2.青岛大学营养与健康研究院，山东青岛

266000）

摘要：植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和融合魏斯氏菌是麝香猫肠道存在的乳酸菌菌种，有通过发酵改善咖啡风味的

潜力。该研究旨在评价这3株乳酸菌发酵绿咖啡豆对烘焙后咖啡风味的影响并鉴定咖啡的风味物质。分别用植物

乳杆菌（QS029）、副干酪乳杆菌（FN037）和融合魏斯氏菌（FN015）发酵绿咖啡豆24h（37℃）。杯测结果显示，QS029

（P0.05）和FN015（P0.01）发酵咖啡豆的甜度和醇厚度都显著提高；气相色谱‐质谱联用和液相色谱‐质谱联用检测

显示，QS029发酵产生的典型风味物质为2，6‐二甲基吡嗪、苯乙醛、2，6‐二乙基吡嗪，FN015产生的典型风味物质为

1‐苯乙醇、乙酸、2‐异戊基‐6‐甲基吡嗪。

关键词：乳酸菌；绿咖啡豆；液态发酵；风味物质；杯测

EffectofFermentationbyThreeLacticAcidBacteriaonImprovingtheFlavorofCoffee

1，21，2212*

TANGLei，LIZongwei，QICe，WANGLiang，SUNJin

（1.CollegeofLifeScienceandTechnology，XinjiangUniversity，Urumqi830046，Xinjiang，China；2.Institute

ofNutritionandHealth，QingdaoUniversity，Qingdao266000，Shandong，China）

Abstract：Lactiplantibacillusplantarum，Lacticaseibacillusparacasei，andWeissellaconfusaarelacticacidbac‐

teriaspeciesfoundintheintestinesofLuwak，whichhavethepotentialtoimprovecoffeeflavorthroughfermen‐

tation.Theaimofthisstudywastoevaluatetheimpactofthesethreestrainsoflacticacidbacteriaontheflavor

ofroastedcoffeebeansandtoidentifytheflavorcompoundsincoffee.Greencoffeebeanswerefermentedfor

24hours（37℃）usingL.plantarumQS029，L.paracaseiFN037，andW.confusaFN015，respectively.The

cuptestresultsshowedthatbothQS029（P0.05）andFN015